北京的馆子，为什么就这么难吃？

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虽然北京这个城市不怎么需要我，但我对这个城市还是比较有感情的，毕竟，从大学算起，我在这个城市也已经待了十几年了。

而我对北京最不满的，就是北京的吃食。

网上很多人都传北京是饮食荒漠，这话确实不错，但如此简单粗暴的说法显然不能够涵盖北京在“吃”这个问题上的困窘本质——

北京不仅仅是没有如川鲁粤淮扬那样声名在外的本地菜，

北京最大的特点是，外地的好吃的传到北京来，也TM会变味啊！

相对于别个什么地方的护乡党，至少我认识的北京人从来不掩饰北京就是饮食荒漠这一事实，当我喷北京的东西难吃的时候他们往往会和我一起骂，而不是反过来叨我“这都是因为你没找对地方”、“我就知道某某某某犄角旮旯里有一家不外传的店特别好吃”等等。

但在这么多北京人自己不护犊子的情况下，北京菜仍然是几十年如一日的难吃。

甚至难吃到了，如果要去外面约饭，必须得有吃过的人带，否则随便进一家馆子吃饭的话一般都会翻车。

北京的馆子为什么这么难吃？

根据本人多年经验总结，主要有以下原因：

1、瞎凑合事；

2、胡放料；

3、啥店TMD卖的都是一样的东西。

一、瞎凑合事

北京菜为什么难吃，最核心的原因，和诸多的所谓的“妈妈菜”难吃的原因如出一辙，就是瞎TM凑合事。

这包括但不限于：

1、看起来弄得差不多就行了；

2、有些料难找，那TM就不找了；

3、比较复杂的烹饪方法，太麻烦了，随便整整看上去差不多就行。

川菜是受“北京式烹饪法”的“凑合事”原则荼毒最深的重灾区。

川菜的美味，是靠川菜中几乎独有的那些调味料——泡二荆条、泡仔姜、皱皮二荆条段、泡灯笼椒、泡青小米辣、鲜青花椒、藤椒油、川式红油、川式泡菜（特别是酸萝卜和酸豆角）、盐菜、豉腌青菜……等等等等，撑起来的。

但TM北京的厨子显然不这么想，他们认为，“看起来差不多就行了嘛，费劲费力整这整那干嘛？”

我们举几个例子，川菜里的四大经典做法，鱼香、泡椒炒、红油和水煮。

（一）鱼香

川菜的所谓鱼香，就是用四川做鱼的材料来做别的东西。四川位于内陆，吃的鱼一般都是河鱼，原来养殖不发达的时候很多鱼都是野捕的，没法用控制饲料水质的方法来减轻鱼肉的土腥味，非常腥气，就需要用重味的调料，包括泡椒泡仔姜葱姜，来压住这些土腥味。但后来四川人发现，用做鱼的调料，做别的一些食材，也挺好吃，这就有了鱼香的做法。

鱼香的核心配料是泡二荆条（要碾碎了，让二荆条的红色素渗出来）、泡仔姜（切米），佐以葱蒜米和糖醋汁。

但是，北京的鱼香肉丝，90%以上是根本看不到泡二荆条和泡仔姜米的，那么北京的鱼香肉丝是怎么做的呢？

第一种，用湖南剁椒代替泡椒和仔姜。

（说个题外话，不知道北京是不是湖南人比四川人多得多，反正你随便去个菜市场或者超市都能找到湖南剁椒，但基本上找不到泡二荆条）

泡二荆条是乳酸盐水泡，湖南剁椒是直接盐渍，这导致湖南剁椒一是比泡二荆条咸得多二是少有乳酸味，这是一个东西么？这做出来的菜能是一个味道么？

如果说这第一种好歹还是想凑合凑合的，后面两种就TM更搞笑了。

第二种，放点郫县豆瓣了事。

第三种，干脆啥都没有，就是葱姜蒜糖醋汁，没了。

鱼香鱼香，就是用做鱼的方法来做别的菜，后面两种做法，特么鱼香相关的料你一点不放，你还鱼香个锤子。

最搞笑的是，当我吐槽北京式鱼香肉丝的时候，特么的北京人和我一起吐槽，结果有东百人和我急了，意思是：

1、我不是四川人，我无权对鱼香肉丝什么样的正宗什么样的不正宗发表意见；

第一我当年差点当上了四川女婿虽然最后没成但我川菜菜谱看了至少也至少十几本了，第二不是什么地方人就不能评价什么地方菜？那完犊子了，恁以后也不要说肯德基啥好吃啥下架了，毕竟恁也不是正宗阿妹你看老肯塔基人是吧？

2、葱姜蒜糖醋汁一点红色见不到的“鱼香肉丝”是东百改良版鱼香肉丝，也很正宗，我仍然无权发表意见。

去柠檬的，“改良”还带省料的？鱼香肉丝一共四个字，你一个“改良”直接把鱼香全省了，我看你不如更干脆点，肉丝你也改了，你直接弄个葱姜蒜烧糖醋胖头鱼然后说这是超级无敌改良版鱼香肉丝，那更是改良彻底了。

而且改良个屁啊，谁不知道所谓的“东百改良版鱼香肉丝”就是大下岗的时候出来摆摊卖盒饭的下岗工人为了节省做菜的成本，把当时还要去外地批发的泡二荆条和泡仔姜省了，换成了更多葱蒜还有老姜，然后把价格高昂还吃时节的竹笋换成了廉价且好保存的青椒胡萝卜搞出的廉价魔改版“鱼香肉丝”，改良个鸡儿还改良！

3、最搞笑的是，一谈到东北菜，这种人反而“正宗”劲头就上来了，会给我“科普”锅包肉必须得放醋葱，放番茄酱的都是不正宗，云云。

笑死，醋葱锅包肉和番茄酱锅包肉都是东北厨师郑兴文发明的，

而且这两道菜都是为了外国人发明的。

醋葱锅包肉是因为郑兴文的白俄老婆喜欢吃溜肉段脆脆的口感，但又不大喜欢溜肉段的咸鲜味，于是郑兴文就把溜肉段改大片以粘上更多的面衣让脆的部分更多，然后把咸鲜口改成了葱糖醋口，从而发明了醋葱锅包肉。

郑兴文还是伍连德的朋友，伍连德在东北抗击鼠疫成功后，带清在伍连德的主持下作为东道国举办了万国鼠疫研究大会，郑兴文担任了万国鼠疫研究大会的主厨，当时绝大多数参会嘉宾都是西欧人，口味没有毛子那么重，接受不了醋制锅包肉的醋“蜇”味，于是郑兴文为了适应西欧人的口味，又把醋制锅包肉里的老醋改成了番茄酱，进而发明了番茄酱锅包肉。

所以也不知道给谁在这俩俩醋葱锅包肉正宗番茄酱锅包肉不正宗呢？

（二）泡椒炒

川菜的泡椒炒有用泡二荆条的和用泡灯笼椒的，但无论哪一种，“泡椒”的特点都是香酸鲜而微辣，核心是川式泡椒的乳酸味。

结果北京一大堆“川菜”店的泡椒炒，酸味是TM醋酸味（川菜泡椒炒中的晒醋只有很少一点点，是“咬味”用的，根本不会替代乳酸的发酵醇酸味），“泡椒”放的是特码的野山椒！

就这玩意：

这玩意的特点就特么的齁辣，而且很多不是盐水腌发酵（这个过程会去除一定的辣味）的而是白醋曝腌的，放锅里爆炒一下辣的什么味都尝不出来了。

你还泡椒个屁。

扶霞·邓洛普一个英国人，

人家都非常清楚地在自己写给外国人的川菜烹饪书里写了，川菜中使用泡椒炒制的菜肴，绝不可用野山椒代替，因为野山椒奇辣无比的特点会破坏泡椒菜应该有的乳酸味和香味。

结果这么多北京馆子认为野山椒和四川泡椒能互相当平替，我TM也是非常服气的。

（三）红油

红油是川菜凉拌菜的精髓，分为两种，

一种，调色用红油，用好的川椒粉加上芝麻增香然后泼菜籽油即可，可以在给凉菜上色的同时带来川椒的香气，口味清淡的川菜凉拌菜（如川式凉碟），或者豆花的蘸水、峨眉豆腐脑等，用的是这种红油；

另一种，香料红油，即所谓的“老油”，用川椒粉和十几种香料熬制而成，用老油拌的菜其实吃的就是老油的味道，例如冷吃菜用的就是老油。

然而，北京式川菜既没有川椒那样的好辣椒（川椒、秦椒这样的好辣椒，泼出来的辣椒油口感细腻、颜色红亮、香气扑鼻，而北京用的辣椒不知道什么地方来的，泼出来颜色难看不说，还全TM是一大片一大片的碾不碎吃嘴里和木头渣滓一样），更不可能费尽心力给你熬红油，他们的“替代做法”是——用郫县豆瓣炒炒，捞出来的红油就算红油了。

就没人告诉过他们，郫县豆瓣是TM咸的，炒出来的红油也是咸的而且基本没香味么？

括弧，真的有无数的北京“川菜馆”认为，只要自己的菜里面或多或少放一点郫县豆瓣，那自己家的“川菜”就老地道了。

（四）水煮

水煮菜听起来简单，实际上一点都不简单，川菜的水煮菜，至少要有炒底料、熬高汤、熬老油（水煮菜也会用到老红油）、浇料头（好花椒和皱皮二荆条，浓香而微辣）四个步骤。

显然，对于北京的馆子来说，这实在太复杂了，爆炒菜他们都给你省料呢，水煮菜还能例外？

怎么办？买个市面上的“水煮肉料”，肉片放进去煮煮就算成功了。

当然，你说北京有没有比较正宗的川菜馆子，这当然还是有的，甚至不用非得到驻京办这样的地方。

然而，这些正宗川菜馆子的价钱也是相当美的，一盘回锅肉或者火爆双脆之类的东西卖七八十老板还敢给你哭穷说赚不到钱。

二、胡放料

瞎凑合事的重灾区是川菜，而胡放料的重灾区就自然要轮到另一大国菜的代表，粤菜了。

粤菜和川菜相比，常用的调料如豉油、卤水、海鲜酱、面豉、沙茶之类在北京都不算难买，像双蒸米酒用低度白酒平替了也不至于有那么巨大的差异，但这不意味着，北京的粤菜馆子就会因此老老实实做粤菜了，他们仍然是要给你想点“花样”出来的。

什么呢？胡放料。

粤菜毕竟是以食材著名的，而只要北京“粤菜馆”可以在菜里多放一点别的什么乱七八糟的东西，那就可以省下一些原食材了嘛！

最常见的北京“粤菜”胡放料的料，主要是以下几种：

1、土豆。常见于啫啫煲，还有咕咾肉之类的要过油的菜，上面看着铺了一层，下面放的全是土豆。

不但不可能给你放原食材，也不可能放沙姜干葱，毕竟沙姜干葱比土豆贵多了。

2、冷冻蔬菜，就是玉米豌豆胡萝卜，常见于任何形式的重口味粤菜爆炒菜（黑椒牛柳是重灾区），还有煲仔饭——前者TMD我硬着头皮和酱汁裹一块也就勉强吃下去了，后面那个我就不知道是怎么想的，把猫牙米替换成这三样能省下一块钱不，恶心下顾客也要省这个钱是图啥？

3、菜椒甜洋葱，常见于一些口味比较清淡的粤菜炒菜，反正就是放它不放它基本上不会对口味造成影响，但店里一定要给你多放菜椒甜洋葱少放主食材。

当然，胡放料不仅限于粤菜，别的菜也不少胡放料的，甚至有的胡放料放到了让某些素质不大高的北京人认为，胡放料的做法才是正宗，不放就是异端的程度。

这方面最典型的例子，就是特么宫保鸡丁。

这是本人制作的正宗宫保鸡丁，非常的新鲜，非常的美味：

我认识的北京人素质都是比较高的，但不可否认，这世界上还有很多素质不怎么样的北京人，而他们会格外喜欢把自己不高的素质展现在宫保鸡丁这道菜上。

宫保鸡丁这道菜，是丁宝桢这个贵州人，担任四川总督期间，怀念自己担任山东按察使时在山东吃过的酱爆鸡丁，于是结合自己爱吃辣的习惯，用四川当地和老家贵州的食材结合山东酱爆鸡丁的做法发明的，所以说宫保鸡丁是一道川鲁黔结合菜。

但不管这玩意是什么菜，宫保鸡丁TMD不放黄瓜，不放黄瓜，不放黄瓜！！！

只要放黄瓜的宫保鸡丁（实际上所有熟黄瓜做的菜都是如此，除了节省成本根本没有任何积极作用），无一例外，全部是辣鸡！叻色！口米！踹石！

为什么？

第一，黄瓜这个菜本身没什么味道，它不能提供改进风味的作用；

第二，相反，黄瓜这玩意熟了以后会释放一股难闻的土腥味，而且生黄瓜爽脆的口感会变柔变韧，破坏菜肴原有的香味和口感；

第三，黄瓜这玩意里面至少90%都是水，一遇高温就会往外“放水”，反而会稀释掉菜肴本身的调味。

很多北京饭馆之所以会在包括但不限于宫保鸡丁在内的菜里放黄瓜，根本就没什么地道不地道或者“改进风味”的目的，纯粹就是为了节省成本，多放点便宜的黄瓜（哦对了，有的还是黄瓜胡萝卜丁一起放），少放点贵的鸡丁花生辣椒大葱。

结果一群**还TM吃这种垃圾菜吃出信仰来了，一看到四川厨子做的宫保鸡丁视频就在弹幕里质疑人家“为什么不放黄瓜”“我们北京的宫保鸡丁都是要放黄瓜的”。

滚柠檬的，放柠檬的黄瓜。

谁爱吃黄瓜的土腥味，谁自己可以随便放，大胆放，想放多少放多少，但少扯什么放黄瓜的才是正宗，别把大厨们当傻子。

这些胡放料好歹还能用“节省成本”来解释，而有很多北京地方菜的胡放料，我都搞不明白胡放料的目的是什么。

以我最喜欢吃的两种面，陕西油泼面和兰州牛肉面为例。

北京的陕西油泼面永远会不明所以地给你放一疙瘩没有味道的水煮土豆胡萝卜丁，吃的时候光是个影响口感。

我就搞不明白搞这一出是干什么，是觉得我会因为加了这一勺没味的煮土豆胡萝卜丁而喜出望外，还是搁这没条件创造条件也要cos下岐山臊子？

而且这个还不是正宗不正宗什么的，我住的地方旁边不远有一家陕西面馆，老板的宝鸡口音炸裂的那种标准，擀面皮肉夹馍也做得非常好吃，但他家做的biangbiang面，只要我忘了备注，仍然TMD要给我放一坨水煮土豆胡萝卜丁，给我直接干不会了。

而北京的兰州牛肉面——括弧，我说的是至少想把自己往兰州牛肉面方向上靠的那种，化隆面根本不在讨论范围内——除了东方宫这种真的正宗的以外，别的都TM感觉姜放多了。

就是牛肉面的汤里面姜也放多了，然后醋里面还要日常泡几块姜，汤本身就一股姜味掩住了牛肉味不说，再放点醋，那就是纯纯正正的姜汤面，牛肉面个锤子。

你TM牛肉面放那么多姜干什么？！

如果你说是因为食材不新鲜了用姜掩盖气味……拜托，真要是到了这个程度用牛肉骨汤膏就行了，比TM用不新鲜的牛骨牛肝熬汤然后放一堆姜掩盖味道还要担心会不会吃出毛病来省心多了好吗？

三、啥店TMD卖的都是一样的东西

当然，北京的饭馆还有一大特色，那就是——没有特色。

甭管什么菜馆，开在郊区这种地方还好说，要是开在商业区这种房租很贵的地方，在现如今而今眼目下，绝逼会用几十大页菜单纸浓墨重彩地给你卖以下这些东西：

1、“日式和牛”，是日式和牛而不是日本和牛，好点的是澳大利亚或者新西兰的，烂的是TM美国或者俄罗斯的（都TM一股骚味，不知道是血没放干净还是牛的牛牛没嘎干净），然后价钱比TM日本和牛贵一倍多。

我在京都和彦根吃近江牛，在山梨吃甲州牛，价格都是500g8000日元多一点，人民币400不到（当然这是午餐价，晚餐会贵一些）：

近江牛：

甲州牛（刚切出来的时候是很好看的，我放在炉子边回信息没注意几分钟后发现有的地方温度高氧化发黑了， 不过不影响口感）：

松阪牛稍微贵一点，大概是300g6000日元+：

哪怕是神户牛这种名声在外的，300g一万日元也就差不多了（括弧，神户牛实在是不好吃，喝牛油呢？！）：

然后北京经济确实比东京发达，

两片加起来半斤的“A5日式和牛”直接甩个1199人民币的价格到你脸上。

妈的都放开一年多了，是以为大家伙不知道真和牛什么价钱吗？

2、海参，各种各样的海参，各种吃法的海参。

3、各种不标价格的“时令价”“生猛海鲜”。

粤菜馆卖这些我忍了，淮扬菜馆卖这些我忍了，川菜馆说自己的酸汤肥牛水煮肥牛是“日式和牛”做的一份288我TM就不大能忍了。

我最TM忍不了的是，我前几天去吃了个蒙餐，蒙餐啊！

我好歹内蒙古也去了十几二十次了，蒙餐里面有些东西我还是挺喜欢吃的。

结果那蒙餐馆，服务员各个穿着蒙古族的民族服梳着蒙古族的传统发型男服务员各个身材壮硕配着大脸盘子一看就是玩过那达慕的正宗内蒙汉子，可以说内蒙风情得不能再内蒙了。

结果菜单一拿上来，WTF？

一半的菜单是TMD日式和牛、海参海参海参还有“生猛海鲜”。

这和蒙餐有特么什么关系啊？！

想找个羊肉稍麦，没有；

想找个羊杂配焙子，没有；

想找个羊肉莜面饸络，没有；

想找个黄米面炸糕，还是没有；

想找个凉拌沙葱清个口，菜单上有，但卖完了。

实在不行我说吃火锅得了，

特么一个蒙餐馆啊，吃火锅，各种“和牛”几大页十几种，羊肉一共就四种，还TM有“高钙羊肉”这种智商税。

唯一让我发现和内蒙有点关系的就内蒙的那种黄金针菇。

但这是被请的人点的地方，我也不好意思说什么，吃完就迷茫了，我这吃了个锤子的蒙餐？！

至于说北京的馆子为什么如此难吃，

其实原因很简单，

除了我不明所以的比昂比昂面的水煮土豆胡萝卜丁和兰州牛肉面的姜片以外，别的就两个字——成本。

你在北京下馆子，吃的不是菜，吃的是房租。

北京这个城市，说白了，你找机会赚点钱还行，你想享受生活那纯粹有点做梦了。

北京的食品原材料价格实际上在全国都属于最便宜的，但是饭馆很难享受到这些原料便宜的好处，因为他们有大量的成本都砸在店面的租金上了。

北京的店面，不仅租金昂贵，更重要的是连用来可以当饭店的门脸的数量，相对于上海广州成都等其他大城市，都是非常稀少的，这就造成了北京的店面各个奇货可居，“你不干永远有人干”。

在高昂的店面成本的压力下，商家只能有几种选择：

1、价格勉强做到“适中”，但味道什么的就能凑合瞎凑合了；

或者能让你吃到点正宗的，但价格可就美的不能再美了。

就我说的上面我点过的那个北京的川菜馆，菜做的还行，结果有一天我实在不想做饭了，点了三个菜，点的时候没看，结账时候——

爆炒双脆（黄喉和郡把）78，大刀回锅肉68，蘸水豆花22，加起来三个菜168；

我当时就把外卖关了，自己下去买菜了。

同样的菜成本连40都不到，这还是我给“双脆”加量的情况下（外卖放300g都算实惠了，我放了各半斤）。

而在成都我吃这同样三个菜，大概也就60块钱左右。

2、为了维持店面的运营，必须多卖那些“高附加值”的食品，长此以往的结果就是“家家卖的都一样”。

有什么办法？没什么办法，唯一的办法就是自己会做饭。

我现在就给周围的人说，我的高生活水平纯粹是自己会做饭撑起来的，要是同样水平的菜我去点外卖，那我的生活成本得增加三倍都不止。

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