红茶帝国（一）

中国是茶的国度，但如果提到红茶人们首先想到的是欧洲。特别是英国，这个不种茶、不采茶的国家却成为世界知名茶叶大国，特别是对红茶的消费，在他们的生活中占据最要的地位。而在中国的近邻韩国喝红茶还是一个新兴的消费方式。直到十年前一些连锁咖啡店的饮料单上才开始出现“ Black tea”或者“红茶”的字样。《红茶帝国》的作者曾经是咖啡从业者，由于对红茶感兴趣慢慢开始研究。

文基营在韩国中央大学读的是哲学系，后来又在大学行政学院获得了硕士学位。他在韩国东西食品公司一直负责热巧克力绿茶和咖啡等饮料的生产，后来转到了咖啡销售。由于红茶和咖啡很类似，他又负责了红茶的销售工作，在此过程中感受到了红茶的魅力。后来他离开公司，深入学习红茶知识，去世界各地走访茶叶的生产地，并且创办了“文基营”红茶学院传授与红茶相关的知识。本书就是他在学习和走访过程中的珍贵记录。作者希望通过这本书让更多人了解红茶，并且能够经常喝热茶，让生活更有活力。

在很长一段时间里，外国人都认为红茶和绿茶分别来自不同的树种。事实上茶叶分类是根据其不同的加工方法。茶树主要有三个品种：中国小叶种，印度阿萨姆大叶种和柬埔寨种。茶叶大小和茶的类型，以及采摘时期不同会造成不同的茶叶风味。阿萨姆大叶种和中国小叶种茶树虽然都可以用来制作红茶和绿茶，但前者香气和味道会更胜一筹。现在的很多茶叶就是以三个大品种作为基础形成杂交的亚变种。人们在研究过程中栽培出大量优良品种，具有更新鲜的香和味，丰富了茶叶的新品种。

六大茶类除了大小，形状，颜色等外观上的差异主要还有茶叶的氧化程度不同，其中红茶氧化程度最高。就像葡萄酒是在。葡萄汁中加入微生物经化学作用发酵转化而成，普洱茶也是通过一定的方法窝渥堆发酵的。不过其他茶叶主要都是氧化而成的。红茶在制作过程中茶叶被氧化后逐渐从绿色变成红色，不过欧洲人觉得红茶的颜色是偏黑，所以将其命名为“black tea”。

绿茶和红茶是茶叶里氧化程度的两个极端。绿茶会将茶叶采摘下来后直接杀青，就是把高温蒸汽注入茶叶中，或者用热锅来烘焙。这样茶叶中的多酚氧化酶活性降低，可以让叶子在相当长一段时间里维持原来的绿色。红茶采摘后不杀青而用特定的温湿度来进行萎凋。将叶子中的水分从70%~80%降低到60~65%，以便在之后的加工过程中更加容易揉捻。萎凋通常会将茶叶铺开16~18个小时，周围放置风扇，隔几个小时翻动一次，现代化的工厂里会采用自动的流水线高效率，也可以避免天气湿度大给茶叶加工带来的困扰。