白酒酸类物质详解

人们常说的白酒五味，酸、甜、苦、辣、涩，一瓶好的白酒其五种俱全。今天给大家详细介绍白酒中的酸。

白酒中的酸类物质都是有机酸，是白酒中重要的呈味物质。酸是新酒老熟的有效催化剂，味感剂，其主要明显作用于（增长后味，消除酒的苦味，消除杂味，出现甜味和回甜味，消除燥辣感，增加醇厚感，能有效减轻低度白酒的水味），对白酒的香气有掩蔽的作用。

白酒酸类物质感官特征

1甲酸：刺激气味，入口微有酸度，带涩

2乙酸：醋酸气味，爽口带酸，微甜，刺激

3丙酸：稍有刺激气味，入口柔和，微酸涩

4丁酸：有脂肪臭，微酸，带甜

5己酸：强烈脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味，爽口

6异丁酸：闻有脂肪臭，似丁酸气味

7正丁酸：轻微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜

8正戊酸：脂肪臭，微酸，微甜

9异戊酸：似正戊酸气味

10 庚酸：有强烈脂肪臭，有酸刺激感

11辛酸：脂肪臭，有酸刺激感，不易溶水，置后浑浊

12油酸：较弱的脂肪气味，油味，易凝固，水溶性差

13壬酸：脂肪特有的气息气味

14苯甲酸：呈微香（酯）气味，有甜酸的辛辣感

15月桂酸：月桂油气味，爽口微甜，置后浑浊

16肉桂酸：有辣味，后变成甜的杏子气味

17乳酸：脂肪臭，入口微酸，甜，带涩，浓厚感

白酒酸类物是如何产生的

白酒中的酸味主要来源于以下几个方面：在白酒的生产过程中，使用的大米、小麦、玉米等淀粉质原料会被酵母菌转化为糖类，然后进一步转化为乙醇和二氧化碳。同时，酵母菌在代谢过程中也会产生一些有机酸，如乳酸、苹果酸、醋酸等，这些有机酸会使白酒产生酸味。

储存过程中的酸化。白酒在储存过程中，由于一些酒中的酸性物质，如醋酸等，会不断地与乙醇发生反应，形成醚和酯等复合物，同时也会释放出一些有机酸，使酒液变得更加酸味。

白酒中的酸味种类比较多，主要有乳酸酸味、苹果酸酸味、醋酸酸味等。酸味的强度和氢离子的浓度成正比，与pH成反比。适口的酸味能促进酒体的丰满和活泼，酸也是稳定酒类中酯香味的稳定剂，起协调作用。然而，如果酸味过大，会减少甜味，口感粗糙。

我们平常在品酒的过程中，嗅到的味道丰富但往往令人难以描述，通过本文对酸类化合物的感官描述，相信大家会有更好的认识和体会。