徽菜的臭与鲜 有谁吃过还没被征服的

中国的美食五花八门，每一种味道都有独特之处，比如豆汁儿的味道，折耳根的气味已经超过了一般的“酸甜苦辣咸”，奇怪的味觉体验总是让人难以忘怀，比如提起徽菜就让人想起一个“臭”字。

徽菜对于色香味的追求是实打实的，腌鲜鳜鱼是一道经典的徽菜，鱼肉鲜嫩紧实，徽州人在烹饪腌鲜鳜鱼时，充分发挥鳜鱼的鲜美和肉质嫩滑的特点，他们先将整条鱼煎炸至金黄，然后再用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等丰富的调料进行烧制。

这些调料并没有掩盖鱼肉的鲜美，相反，它们像是一种“激将法”，使鱼肉的鲜美得到充分调动，烹制后的鱼被浓郁的深色汤汁包裹着，一口咬下去，鱼肉弹牙多汁，口中充满了鱼肉独特的鲜甜。

毛豆腐是徽菜中备受推崇的佳肴，选用上等黄豆制作豆腐，制成的豆腐洁白如雪，切开如玉，下锅不散，制作好的豆腐需要迅速切成小块，放在阴凉干燥的地方进行发酵，这个发酵过程看似简单，但只有在徽州独特的温湿条件下，才会长出那种细长的绒毛，刚出锅的毛豆腐，外酥里嫩。

黄山烧饼形状饱满，香气四溢，薄脆的外皮上点缀着一层芝麻，令人垂涎欲滴，引人注目的还是内馅，由肥猪肉、梅干菜、芝麻、盐和菜油等原料经过巧妙的调料搭配，呈现出浓郁的酱料色彩，令人垂涎欲滴。

在黄山地区，当地人使用独特的大叶芥菜制作黄山霉干菜，这种菜经过腌制、发酵、曝晒等多道工序，耗费了不少劳力，它能长时间保存而不变质，呈现出乌黑的颜色，因此被称为“乌干菜”。在黄山脚下，常常可以看到发酵的大叶芥菜挂在竹竿上晾晒，这种特殊的气味弥漫在大街小巷，在黄山霉干菜中加入笋干，就成了一道名为干菜笋的美食。

梅干菜和五花肉是绝佳搭配，可以有效去除五花肉的油腻感，同时增添香气，梅干菜中的蛋白质分解后会产生氨基酸，具有独特的香味，口感鲜美，能够促进胃液分泌，提高消化酶的活性，促进胃肠蠕动，有助于食物的消化。

过去由于没有冰箱这种食物保存设备，人们创造了腌制食物的方法，以延长食物的保鲜期，这样即使在青黄不接的时候，人们也不会没有食物可供食用，因此各种酱类食品应运而生。内陆地区的人们常将种植的蚕豆、黄豆等制成酱料，而安徽人则将河中的小虾制成虾酱。

虾酱有两种制作方法，一种是用热油炒香葱姜蒜，然后与麻虾混合均匀，加入酒去腥，再加入农家豆酱，熬成稠稠的一碗，这样就可以做出虾酱了。另一种方法是在前一种基础上更进一步，将混合物倒入容器中，封上油层并盖上纱布，每天搅拌，自然发酵一个月左右，最终成品会带有一些腐臭的味道，但口感非常美味。

虾酱可以有许多吃法，比如说清蒸虾酱、虾酱蒸五花肉、还有冬瓜蘸虾酱，将冬瓜切成薄片，然后在清水中稍微煮一下，如果觉得太凉的话，可以加入一些姜丝，将煮好的冬瓜片蘸上蒸熟的虾酱时，你就能尝到来自田野和小溪的两种不同口味在你的口中交融，味道非常鲜美。

在芜湖有一种非常臭的菜，每到秋天，芜湖的人们会用大量新鲜的食材来做腌菜，到了来年，剩下的没吃完的腌菜会继续自然发酵，久而久之就会变成臭菜，而这种臭菜在芜湖人心中有着特殊的地位。

将腌制好的臭菜从缸中取出，倒入碗中，碗里的墨绿色汤汁让人不禁想到它的味道，对于外人而言，这个味道可能非常刺鼻，但对于芜湖人来说，它却是一道鲜美可口的佳肴。

将豆腐放入臭菜汤中，再加入一勺辣椒酱和新鲜炸制的菜油，将锅加热蒸制，等待臭菜的汤汁完美地渗透入豆腐，这样一道美味的臭菜炖豆腐就完成了。

这道菜与其他菜不同，一揭锅盖，弥漫出的不是诱人的香味，而是一股令人难以忍受的臭气，然而经过蒸制和其他食材调料的融合，这股臭气并不像在腌菜缸中原始的臭味那样强烈。

当豆腐触及味蕾时，你会发现自己错了，尽管味道很臭，但真的很鲜美，蒸出来的豆腐完美地保留了滑嫩口感，并吸收了发酵臭菜的鲜味，配合新鲜菜油的清香和辣椒酱的辣味，之前的臭味早已消散无踪，留下的只有豆腐的美味，这也正所谓闻着臭吃着香。