东山豆腐皮：太平镇美食之三

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写太平镇的美食，不能不提到东山豆腐皮。我们也吃过两家，虽都以正宗相号召，但无论是豆腐皮还是调味都有差异，我一外地人，不好评判到底谁正宗，只能说各有千秋吧。

豆腐皮，估计一般的饭店都不是自己做，而是到市场上购买或者到豆腐皮作坊订购的，细细地切丝，以热水加小苏打汆烫，主要的目的是去豆腥味并是豆腐皮丝软化。两家豆腐皮的口感不一样，一家软滑，一家粗糙有豆腥味，我想主要是汆烫的环节处理不同。汆烫好的豆腐皮丝漂在清水里。

热锅下混合油，豆瓣、姜蒜入锅爆香，掺清水，我想要是加入高汤应该效果更好，煮沸后先略勾芡，下豆腐皮丝煮，二次勾芡，可加一点猪油，加辣椒油，再勾芡，再加猪油，视情况三次勾芡，撒花椒面、蒜苗段，略烧即可起锅。

东山豆腐皮颜色红亮，芡汁丰腴润滑，豆腐皮丝有质感，蒜苗段清脆辛香，入口麻、辣、烫、香，味醇厚，实乃下饭好物。

几家饭店的厨师和老板都坚称，豆腐皮是东山下的特产，是太平镇上所专有的，后来才传到柏合镇，成了所谓的柏合豆腐皮。我才疏学浅，自然断不了这官事，但柏合豆腐皮与东山豆腐皮的差异确实不大。

还有一道相近的豆腐菜肴，怀远镇的红油帘丝。怀远镇最出名的特产之一是豆腐帘子，点出豆腐后，用纱布隔为薄薄的一层层豆腐，重压使脱水，卷起来使脱水，此时豆腐便如卷帘，所以称豆腐帘子。发酵使生白毛，据说只有怀远5公里内能制作此物。取出纱布，切段，便可烧成怀远名菜豆腐帘子。

若不使发酵，直接切丝，便为帘丝，可做红油帘丝，也可做白油帘丝，其中红油帘丝的做法与东山豆腐皮大差不差，但主料确实不一样。

我在太平觅食，见一厨师，颇能聊，为我讲述当年入东山狩猎情形种种，令人惊心动魄，昔日东山里，果然民风彪悍……