【每日咖啡知识】22个咖啡专业术语

一、咖啡豆篇

1、阿拉比卡

世界上种植的70%~80%商业咖啡树都是阿拉比卡，其抗虫能力弱，需生长在海拔1000~2000米的高山斜坡上。

阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低，脂肪和糖的含量相当丰富。因此苦度较低，风味清新酸甜。

现在的精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的品质明显高于罗布斯塔。

2、罗布斯塔

罗布斯塔可生长在海拔1000米以下的地方，易于种植，产量大且廉价，风味比较粗糙，常被用于速溶咖啡的制作。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡豆。

罗布斯塔有独特且强烈的焦苦味。因此，不可以作为单品咖啡豆饮用。

3、单品豆

指产自同一产区或同一种植园或庄园的咖啡豆。通过品鉴单品咖啡可以了解种植地的风土特征，如土壤性质、气候、日晒情况等。

4、拼配豆

英文中称为「blend」，是指将至少2种来自不同产地的咖啡豆进行混合。通过调整不同品种的比例，使其综合口感更加均衡，好的拼配豆并不会比单品豆口感差。

5、SOE

全称Single Origin Espresso，中文称为单一产地浓缩咖啡。通常我们在咖啡馆喝到的意式咖啡都是使用拼配豆制作而成，这么做其实是为了让咖啡的风味更加均衡。而使用单品豆制作浓缩咖啡，可以更大程度的放大这一只豆子的优势以及特点。和传统意式浓缩相比较没有好坏之分，主要看个人口味偏好。

6、精品咖啡

精品咖啡的概念是1974年「精品咖啡之母」俄娜姆来提出的。

对于新手，可以根据评分挑选精品咖啡。评分是由业内专业权威的机构(如SCA世界精品咖啡协会、CQI咖啡品质协会、CoE国际咖啡杯测赛)给咖啡的一个评分和定级。

二、产区

代表咖啡的出身与血统，不同血统的咖啡，风味自然也不同。主要有非洲、美洲、亚洲三大产区。

非洲豆的风味以花香、果香为主，有着明亮的酸香。缺点是醇厚度不够;

美洲豆的风味以坚果、可可为主，味道醇厚，余韵足。缺点是香气不足，甜度和酸度表现中庸;

亚洲豆带有木香、药草、精油、香料与泥土味，低沉的闷香调性高于上扬的水果酸香味。

二、萃取篇

1、萃取

以水为媒介，将咖啡粉中的可溶性物质溶解、提取出来的过程。

2、研磨度

咖啡粉磨得越细，细胞壁被破坏得就越多，也就越容易萃取出可溶物。

如果你想喝口感清淡一些的咖啡，就要适当增加咖啡的研磨度;如果你想要喝浓一点的咖啡，就可以将咖啡粉适当磨得细一点。

3、水粉比

指的是咖啡粉的量与总注水量的比值。出品的咖啡液里的水并不是总注水量，因为咖啡粉也会吸收掉小部分水，比如10g咖啡粉会吸收大概20ml的水。

4、萃取时间

是指水和咖啡粉的接触时间。萃取时间越长，咖啡的浓度越高，大分子风味物质会溶解出来越多，咖啡整体表现出焦苦、浓烈;萃取时间越短，咖啡的浓度越低，风味酸甜味突出，液体单薄。

5、金杯萃取

在 SCAA 美国精品咖啡协会等权威机构制定的金杯萃取理论中，一杯优质好喝的咖啡萃取率是18%~22%，咖啡的浓度在1.15%~1.45%。

6、过度萃取

如果萃取率高于22%，又容易萃出一些不好的物质，让咖啡变得不太好喝，叫做过度萃取。

7、萃取不足

如果萃取率低于18%，很可能会导致咖啡的风味萃取不完整，缺乏层次和深度，叫做萃取不足。

三、风味篇

1、香气

咖啡的香气由芳香物质决定，已有800多种芳香物质在咖啡中被鉴定出来。这些芳香物质来源于咖啡豆本身、处理方式、烘焙方式等。

一部分芳香物在咖啡豆研磨成粉时便可以挥发，这个时候闻到的香气即为干香;一部分芳香物只有在高温条件下才可以挥发，这个时候闻到的香气即为湿香;还有些芳香物是水溶性的，只有在品尝时才能感知到。

2、醇厚度

可以将醇厚度理解为对浓度的描述，咖啡液的浓度越高，醇厚度也就越高。

咖啡的浓度越高，大分子风味物质会溶解出来越多，咖啡整体表现出焦苦、浓烈;咖啡的浓度越低，风味酸甜味突出，液体单薄。

3、处理法

从咖啡果变成咖啡生豆的过程叫做咖啡的生豆处理，是决定咖啡风味的一个重要因素。目前普遍的生豆处理方法有日晒法、水洗法和蜜处理。

日晒咖啡多半有酒香，酸度较低、甜度较高、醇厚度较高;水洗咖啡酸度明亮，层次感没有那么丰富，但是风味比较干净;蜜处理咖啡的口味介于日晒和水洗之间。

4、烘焙度

也是决定咖啡风味的决定性因素之一，不同程度的烘焙会给咖啡带来不同的咖啡风味。

浅度烘焙的豆子呈浅棕色，表面无油脂，硬度高。酸度明亮，通常以花果香为主;中度烘焙的豆子呈棕色，表面有少量油脂。略有甜味，口感柔润、均衡。深度烘焙的豆子呈深棕色，表面泛油光。酸度低，风味更苦更醇厚。会有坚果、巧克力和焦糖的风味。

5、酸味

咖啡豆的成分里含有大量的有机酸，大约占到豆子重量的11%~16%。随着烘焙程度的加深，这些酸性物质开始降解。因此，烘焙程度越浅，酸度越高;烘焙程度越深，酸度越低。

6、甜味

咖啡生豆中比较多的成分就是糖类物质，包含多糖和单糖，占比达38%-50%，这些糖类物质有蔗糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和木糖等。但是，咖啡豆经过烘焙后，甜味往往会被酸、苦、咸等成分干扰，不易辨识。

7、苦味

咖啡的苦味物质主要有绿原酸、葫芦巴碱和咖啡因等。不同烘焙度的咖啡豆，苦度也不相同。烘焙程度越高，咖啡的苦味就越重。如果你喜欢微苦的味道，那就适合选择较浅度烘焙的豆子;如果你追求强烈的苦味，那么深度烘焙的豆子才是你的归宿。