杂文·集 | 食物微史之五菜篇

所谓五菜者，《灵枢经·五味》载，‘五菜：葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。’ 即葵、韭、藿、薤、葱也。

葵者，冬葵也，民间称冬苋菜、抑或滑菜。《诗·豳风·七月》即有云：‘七月亨葵及菽。’

元·王帧 《农书》中载：‘葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余可为菹腊……’。换言之，冬葵能够成为百菜之首，并非味美而受到百姓追捧，而在于其丰而耐旱。

然至明代·李时珍于《本草纲目》云：‘葵菜，古人种为常食，今种之者颇鲜’。即至明朝，葵菜种者则愈渐愈少。而时至今日，蔬菜品类繁多，人们已然很少食用冬葵，甚至少有听闻何谓冬葵。

韭者，韭菜也。《山海经·北山经》中云，‘丹熏之山，其草多韭。’由此可见，华夏民族对于韭菜认知之久远。

《说文》云，‘一种而久者，故谓之韭。’《礼记·曲礼》曰，‘韭曰丰本。’又《诗·豳风·七月》载，‘四之日其蚤，献羔祭韭。’故韭菜在古人心中，代表了久远、丰本，是非常重要献祭之物，甚至于羊羔等同。

藿者，《广雅·释草》曰：‘豆角谓之荚，其叶谓之藿。’《說文》曰，‘尗之少也。’

即大豆苗之叶，嫩时可食。古代常以藿食者指平民，而以肉食者指贵族。时至今日，已然将其排除在蔬菜之外，而无人问津。

薤者，又名藠头、抑或剃头，民间多称小蒜、薤白头、野蒜、野韭等。似韭之菜也，外表似葱，根部如蒜，味道在蒜、韭之间。

《礼记·内则》曰：“脂用葱，膏用薤。”即周代行施祀礼，皆要用薤。《楚辞·宋玉答楚王问》中即有提及挽歌《薤露》。唐宋亦多有提及‘薤’之诗词，譬如白居易《春寒》中亦有“酥暖薤白酒，乳和地黄粥”之语。

李时珍于《本草纲目》中云：“其根煮食，苇酒、糟藏、醋浸皆宜……罗愿云：物莫美于芝，故薤为菜芝”。

葱者，《山海经·北山经》载，“又北百一十里曰边春之山，多葱、葵、韭、桃、李”。即小葱，地位并不亚于韭菜。古人迎新娶亲时，将其作为重要礼品馈赠。两根连根葱，既表示喜结连理，亦表示繁衍丛生、祛病避邪。

《管子·戒篇》载，“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下。”即齐桓公伐山戎后带回了“冬葱”。又《齐民要术》载，‘葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大。’冬葱即是大葱。

且大葱并非胡葱，胡葱体型介于大葱、小葱之间，始由汉代传入中国。

其他先秦即已然存在之本土蔬菜，如姜，孔子有“不撤姜食”之语；《吕氏春秋·本味》亦有“阳朴之姜”之录；《穆天子传》亦载，穆天子“赐之黄金……贝带……桂姜”。

如芸薹，东汉服虔者《通俗文》中，“芸薹谓之胡菜”即油菜也。

如萝卜，古称“莱菔”，《尔雅》即有载录，名曰“芦萉”。

如黑木耳，《吕氏春秋》曰：「味之美者，越骆之菌。」苏敬于《唐本草注》载：「桑、槐、楮、柳、榆，此为五木耳……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。」

如芋头，《管子·轻重甲篇》载，“春日倳耜，次日获麦，次日薄芋，次日树麻，次日绝菹。”

如薯蓣，《山海经·北山经》载，“又南三百里，曰景山 ，南望盐贩之泽 ，北望少泽 ，其上多草、藷藇。”郭璞注曰：“根似羊蹏，可食。” 清·郝懿行笺疏曰：“即今之山药也。”

其他如茭白、冬瓜、白菜等……但彼白菜非今日之白菜，品种不同。

后自汉武帝打通丝绸之路，西域诸多蔬菜种类开始逐渐传入中国……

如胡荽，首载于唐代孟诜之《食疗本草》。《本草纲目》曰：“张蹇使西域始得种归，故名胡荽……《本草拾遗》陈藏器言：“石勒讳胡，故并汾人呼胡荽为香荽。”《韵略》则称其为香菜。

如黄瓜，原产于喜马拉雅山南麓的印度热带雨林地区，又名胡瓜。东晋时期，羯族石勒在我国北方建立后赵政权，将‘胡瓜’改为‘黄瓜’。

如胡蒜，即现在之大蒜；胡桃，即今日之核桃。其他如旱芹、豌豆、蚕豆等……

至南北朝，则有胡椒，即今日之黑胡椒、白胡椒传入中国，与中国之花椒分庭抗礼。

茄子，参北魏《齐民要术》载，当时已是寻常蔬菜，后隋炀帝杨广亲自命名‘昆仑紫瓜’。

棉花，原产地印度、阿拉伯，最初中国以木棉重填枕褥。最迟至南北朝时期，棉花传入中国，但多在边疆种植。故宋朝之前，中国文字仅有丝之‘绵’，而未有木之‘棉’。直至明朝朱元璋强制推行，棉花方才推广全国。

至盛唐时期，中国再次贯通西域，以致中国蔬菜种类愈加丰富，如菠菜、莴笋、开心果等……

其中菠菜，原产波斯，贞观年间由尼波罗国，即尼泊尔传入，最初曰波棱菜，后简称菠菜。

至近古以来，人类进入海洋时代，使得遥远地区的食物亦逐渐被引入华夏……

如胡萝卜，原产北欧。元代时，由波斯人带入云南。苦瓜，明代《救荒本草》、《本草纲目》方始载，疑为郑和从南洋群岛移植而来。甘薯，原产美洲，万历年间由晋安人陈振龙从菲律宾引入福建。

其他如辣椒、土豆、玉米、花生等今日常见蔬菜，皆是明末由南美引入。

特别是辣椒，在此之前中国人一般以茱萸调味。至于甜椒则是十八世纪始有，十九世纪方才传入中国。

最后之卷心菜、菜花、洋葱、番茄则是清朝方才引入中国。

其中番茄，虽原产地南美洲秘鲁，但一九八三年，四川省考古队于凤凰山西汉古墓中，发现番茄等农作物种子，并培育出了植株。如不是一种巧合，则说明在上古时期，两地或许在某种层次上，曾经有过某种联系……