咖啡零基础 – 笔记

　　（一）咖啡传播史：

      ①起源地：非洲埃塞俄比亚与南苏丹交接处的高原地区（埃塞俄比亚） 。

　　②第二站：也门 公元500年左右最早人工栽培咖啡的地区。

　　③第三站：印度 公元1600年左右巴巴布丹引入7颗咖啡种子。

  　④第四站：印尼爪哇 1700年左右 大航海时代开启，荷兰人把咖啡到了印尼的爪哇。

　　⑤第五站：美洲 1720年由法国（法国海军军官狄克鲁）引入。

　　1714 阿姆斯特丹市长送给法国国王路易十四一株铁皮卡的树苗（在凡尔赛宫的植物园培育） ，然后法国海军军官狄克鲁求树未果，偷树到法国在南美属地马丁尼克岛。

　　咖啡史书籍推荐：《世界咖啡学》和《咖啡万岁》 。

　　波士顿倾茶事件：1773年英国颁布茶税法导致茶叶涨价。

　　1773年12月16日 美洲人把东印度公司的一整船茶叶倒入波士顿湾以示抗议，促进了美国消费咖啡 。

　　（二）咖啡消费现状：

　　现今咖啡消费量最多的五个国家：美国、巴西、德国、日本和意大利。

　　现今咖啡产量最多的五个国家：巴西、越南、哥伦比亚、印尼和埃塞俄比亚。

　　人均消费咖啡最多的国家：芬兰，人均年消费12公斤，日消费约30克，两倍的量。

　　咖啡简单分类：精品、非精品现磨咖啡和速溶咖啡（按制作方式划分：占比7:3）。

　　（三）咖啡的植物学知识：

　　3.1植物学知识：

　　咖啡史植物界、被子植物门、菊纲、龙胆目、茜草科、咖啡属。

　　咖啡属：有小粒咖啡、中粒咖啡、大粒咖啡、米什米咖啡、刚果咖啡、狭叶咖啡等。

　　咖啡：雌雄同体，自花授粉，少部分异花授粉。

　　从播种到第一次花期：3-4年。

　　咖啡花：呈白色的成串生长，香气类似于茉莉花，花期一周。

　　从开花到果实成熟需要6-8个月，加上处理时间，现在喝到的咖啡最起码是4-5年前种植的。

　　咖啡果实的构造：果皮、果肉、果胶、内果皮、银皮以及咖啡豆。

　　适合种植在热带，以赤道为中心的南北25度地区，大约在南北回归线之间。

　　3.2咖啡品种：

　　适合饮用的咖啡品种：

　　小粒种：阿拉比卡（约70%）

　　中粒种：罗布斯塔（约20%）

　　大粒种：利比里卡（约5%）

　　阿拉比卡：由罗布斯塔和尤珍诺底斯杂交而来，饮用体验：酸度比较高、甜度高，醇厚度偏低风味以水果类为主导。不耐高温，不耐涝，抗病虫害能力差，适合种植在热海海拔较高的地区，适宜海拔600-200米，适宜年降水量：1500-2000mm，适宜温度:15℃-24℃，种植区域：中南美洲、东非以及印度。水洗处理呈蓝绿色，细长，中央线弯曲 。

　　罗布斯塔：

　　饮用体验：酸度低、苦味重、醇度高，香气由木头、泥土、橡胶等。耐高温，耐涝，抗病虫害能力强，不耐寒，适合种植在热海海拔不高的地区，适宜海拔200-800米，适宜年降水量：2000-3000mm，适宜温度:24℃-30℃，种植区域：西非、巴西、越南等地区。咖啡含量是阿拉比卡的2-3倍，水洗处理呈棕黄色，圆胖 中央线笔直。

　　常见的咖啡品种：

　　铁皮卡：叶子成古铜色，豆体为椭圆形或者说瘦尖型，以甜感好，口味纯净，酸度适宜闻名，但体制弱、抗病能力弱、产量也少。

　　例如：牙买加蓝山、苏门答腊的曼特宁和夏威夷的科纳。

　　波旁：铁皮卡的天然变异品种，变异过程发生的一个叫做波旁的岛，因此得名。叶子较铁皮卡更大，生长更密集，产量也更高。风味：甜感好，风味以水果类为主导。

　　马拉果吉配：俗称象豆，豆身大，风味奇特，适应饮用的少。

　　帕卡马拉：马拉果吉配的子嗣，豆身大，风味上比较清晰，口感纯净，酸质明亮，占据各大赛事榜单前列，甚至能够与瑰夏齐名。

　　瑰夏：geisha，日语中艺伎的意思，又名艺伎咖啡，起源于埃塞，单一品种最早种植于哥斯达黎加，产量低，巴拿马翡翠庄园拿其竞赛而一举成名，水洗处理的瑰夏有着清晰迷人柑橘花香气息，甜感非常出色。

　　（四）咖啡的采收与处理：

　　1.采收 ：

　　1.1机械采收：使用机械拍打果树，使咖啡果掉落。

　　优点：效率高。

　　缺点：

　　①受地形限制；

　　②无法区分成熟与未成熟的咖啡种子 ；

　　③对咖啡树伤害大主要应用于大批量的商业咖啡。

　　1.2人工采收

　　①速剥采收法：撸串，无法区分成熟与未成熟的咖啡种子，采收后需要进行二次筛选。

　　②手摘采收法：能保证采收品质，效率低。

　　2.处理：将咖啡豆含水率降低到12%，在此含水量，咖啡生豆能存活1-2年，咖啡豆一旦死亡会出现木屑等瑕疵风味 。

　　①日晒：保留完整的果肉和果皮 风味上有发酵感、甜感好、酸度低 、重量感高 。

　　②蜜处理：去掉果皮，保留有果肉和果胶的，十分接近日晒、发酵感弱于日晒，甜感突出、重量感弱于日晒。

　　③水洗处理：内果皮+咖啡豆 发酵感不明显、植物、新鲜植物花果的香气、口感轻薄、酸质明亮。

　　④湿刨：只有咖啡豆本身 有典型的草本、香料的香气、甜感不错、酸度偏低、苦味偏重、醇厚度重。

　　⑤特殊处理法：区别四种传统处理的其余处理方法。

　　发酵感：能够让你联想到果干、果脯、成熟水果或者酒类香气的。

　　浮选：在处理之前，利用水的浮力去除树叶树枝等杂物以及一部分坏果。

　　（五）咖啡的烘焙

　　5.1化学反应：焦糖化反应 +梅拉德反应或者说褐变反应

　　5.2烘焙的5个阶段：

　　第一阶段：脱水咖啡生豆吸收热量，水分受热蒸发。

　　第二阶段：转黄热量吸收到一定程度，咖啡颜色逐渐转黄。

　　第三阶段：一爆持续加热会让咖啡豆中的水蒸气和二氧化碳不断增加，这些气体使咖啡内部压力增强，导致咖啡豆内部结构发生改变，咖啡豆膨胀开来发出噼里啪啦的爆裂声。

　　第四阶段：发展咖啡豆风味得到发展，并发生一部分的类别上的转变，通常精品咖啡在该阶段就结束了。

　　第五阶段：二爆咖啡持续吸收热量，体积不断膨胀，直到细胞被撕裂，发出相比一爆而言较为沉闷的噗噗的爆裂声。

　　冷却：咖啡刚出锅温度很高，不及时冷却，会导致烘焙程度进一步加深，利用冷风吹或者负压吸，在养豆期：烘焙是原先致密的结构转变成蓬松的蜂窝状结构，内部附着二氧化碳气体，需要一段让咖啡豆在阴冷干燥的地方静置，排除内部二氧化碳气体，让烟熏感褪去，通常时间为3-10天 。

　　5.3咖啡烘焙机

      直火式烘焙机：锅炉带有空洞，锅炉下方的热源直接加热锅炉把热能传递到咖啡豆。

　　半热风式烘焙机：外形类似于直火式，锅炉壁无空洞热源加热空气，热源加热锅炉，再将热量传递到里面的空气，再加热咖啡豆。

　　热风式烘焙机：将加热好的热风吹进到锅炉，只要提高温度和风速，热能比较容易传递，热效率高。

　　5.4烘焙瑕疵：

　　发展不足：有咖啡豆没熟，表现为有刺激性的酸，风味额度持续时间短，尾韵缺失烘焙过程中总能量不足，火力太小或者时间太短。

　　发展过度：有咖啡豆熟过头，类似于糖水熬糊了，火力太大或者时间太长，导致芳香物质收到破坏，表现为酸质沉闷，香气上会以烘烤类为主。

　　焙烤：火力小且时间长，类似于煲鸡汤时没味的鸡，焦糖化持续时间过长，咖啡整体味觉体验十分平乏，不酸不苦不甜，有类似于爆米花燕麦谷物的香气。

　　灼烧：咖啡豆表面接触到了比较高的温度导致。

　　六、咖啡的萃取：

　　6.1萃取理论：

　　用水溶解咖啡中物质，成为咖啡液。

　　萃率=溶解的咖啡物质/粉重。

　　浓度=溶解的咖啡物质/液重。

　　研磨和萃取的关系：其他条件不变时，研磨越细，萃率越高，研磨越粗，萃率越低。

　　水温和萃取的关系：其他条件不变时，水温越高，萃率越高，水温越低，萃率越低。

　　SCA（美国精品咖啡协会）建议萃取水温为92-96℃，实际操中范围选择更广，甚至会用到80℃的水黄金粉水比：1:18 。

　　金杯萃取范围：浓度在1.15%-1.45%，萃率在18%-22%。

　　浓度过高：酸味和苦味突出，甜感不好，口感厚重，香气不好。

　　浓度过低：味道淡，口感轻薄，甚至出现水感萃率过高：风味杂，出现令人不悦的味道 。

　　萃率过低：酸味偏尖锐，甜感和风味不明显注水方式：稳定和可复制。

　　6.2萃取形式

　　（1）总体分类：

　　A. 浸泡式萃取：咖啡粉加水，在合适的时间结束萃取过程；

　　常见场景：杯测、法压壶、聪明杯、虹吸壶等；

　　B. 滴滤式萃取（又称过滤式萃取）：水通过咖啡粉层，带出咖啡物质；

　　常见场景：手冲、意式、冰滴、爱乐压等。

　　（2）常见过滤介质：

　　不过滤（如，杯测和土耳其咖啡）。

　　金属滤网过滤（如法压壶）：可以重复使用，不会过滤掉咖啡油脂，但无法过滤咖啡渣，有细分残留；

　　滤纸（如手冲）：过滤掉几乎所有咖啡渣，但也过滤掉几乎所有油脂；

　　A.原浆（有木头或纸的味道）；

　　B.漂白（推荐）；滤布/法兰绒：保留部分油脂，也可过滤咖啡渣，养护困难；

　　(3)常见浸泡式萃取方案 ：

　　A.杯测：用来评估咖啡的品质，展现咖啡在冲煮后的具体面貌；

　　控制参数：研磨度、粉水比、水温，浸泡时长；

　　注意：为客观评价咖啡豆表现，不应该加入其他不必要的操作，如把杯测碗拿起来、摇晃闻干香，或注水时加入搅拌；

　　Tip: 可以根据杯测时的状态，设计咖啡豆的冲煮方案；如觉咖啡太淡，可以提升浓度；如果杯测中没有杂味，可以把萃率提升一点。

　　B.法压壶：便捷，饮用体验接近杯测，用金属滤网过滤掉咖啡渣；建议：浸泡后静置让细分沉淀，再倒出时剩余部分，不要倒光；

　　C.聪明杯：一种装有阀门的滤杯，放置到杯子/分享壶上时，阀门会被顶开；过滤介质：滤纸；与法压壶相比，推荐购买V60款聪明杯，一杯两用。

　　D.虹吸壶：利用虹吸原理萃取的器具；利用压力差使下壶的水加热后来到上壶，萃取上壶的咖啡粉；撤掉热源后，咖啡液体回到下壶；

  　过滤介质：法兰绒或滤纸。

　　（4）常见滴滤式萃取方案

　　A.（用于手冲的）滤杯、手冲壶等：滤杯的形状会影响到咖啡粉层状态和萃取流速，加上注水方式变化，可玩性非常高；

　　手冲壶：材质有珐琅、铜、不锈钢等；分为温控和不控温两种；特殊设计-纤细壶嘴、壶内限流阀等；过滤材质：滤纸，或者兼具过滤功能的金属滤杯；

　　B.冰滴壶：手冲的自动化版；通过阀门控制好水的流速；水温零度，萃取时间很长；类似还有冷萃（法压壶的冰镇版）。

　　C.意式咖啡机：利用高压、蒸汽与水的混合物，快速通过咖啡粉层，瞬间带出咖啡物质；萃取出的咖啡浓度较高，口感厚重，即浓缩咖啡，是制做诸多饮品的主要材料（如美式、拿铁、卡布奇诺等）；

　　分为：半自动(自己布粉、压粉等)/全自动（机器代劳）。

　　注：无论何种萃取方式，都在萃取理论的框架之中。

　　（七）咖啡的感官描述：

　　（1）基础味觉的主要来源：

　　酸：柠檬酸、苹果酸等不同有机酸。

　　甜：糖、香气，基础味觉的相互作用。

　　苦：咖啡因、奎宁酸等生物碱。

　　因为液体密度、内含物质的不同，产生不同的重量感和触感；

　　*咖啡里有数百种不同芳香物质，排列组合赋予咖啡无限可能性：

　　咖啡中香气的大类：

　　酶化组：水果、花香、清新植物等。

　　焦糖组：可可、坚果、糖、甜草等。

　　干馏组：香料、发酵产物等瑕疵组：泥士、化工和品、腐败等。

　　（2）品鉴咖啡：

　　A. 最重要的人体感官：

　　味觉：咖啡中的酸甜苦。

　　触觉：咖啡的口感体验。

　　嗅觉：咖啡的不同香气

　　*人对苦和酸的敏感度，远高于对甜的感知；酸与苦过于集中时，可能会带来“咸”感，浓缩咖啡“咸”，可以加水稀释后再确认。

　　B. 咖啡品鉴训练：

　　（1）建立基础味觉的强度标准，如：什么是中等的酸；标准掌握越透彻，越能准确描述咖啡基础味觉：

　　（2）香气（嗅觉）类似；从业者能准确描述，（往往）不是因为嗅觉特别敏锐，而是通过训练记住了更多不同气味，在感受对应香气之后，能准确回忆。

　　*训练目的：形成记忆库：对于香气的记忆，对于不同类別的酸、甜、苦记忆；

　　（3）触觉：俗称口感（BODY）；

　　训练方法：使用常见的不同饮品（如红茶、牛奶）进行对照，理解不同重量感和触感。

　　描述咖啡口感两个维度：重量感+触感；

　　重量感—> 轻/重、厚/薄、水……

　　触感—>滑、顺、涩、圆润、饱满……

　　*切记：无论有无训练，要诚实表达感受。

　　总结-感官描述主要内容：通过风味类别，香气、味觉强度和口感描述咖啡。