秦溪纪事78｜《酒酿糟》

      前几日回乡下老家，在冰箱的冷藏柜中居然发现一盆刚做好的酒酿糟。看着酒潭中汇聚的米酒，不由一阵兴奋，这大热天的，一碗甘甜可口、酒香四溢、清凉滑润的酒酿糟实在太及时了。

      “酒酿糟”是土语，大多数地方叫“甜酒酿”，也有叫“醪糟”。家里其实已经好多年未做酒酿糟了。我与老妻不会做，想酒酿糟了，就到杨柳湾买点解馋。超市里的甜酒酿，买过一次，就再也不买了。

    做酒酿糟，得有酵母，或者酒曲，土语叫“酒药”。说到酒药，母亲一直嘀嘀咕咕，说要买苏州的，做出来的酒酿糟好吃。可能，她已经忘记了，早年的酒药，都是她自己做的。

      做酒药，需要酒药草。网上说，这酒药草，就是辣蓼草。乡贤胡永良先生在《乡风民俗》中说，用马鞭草做酒药。母亲大抵也是用马鞭草的。将马鞭草割来，洗净晒干，粉碎后和米粉拌匀，加水搓成汤圆大小的丸子阴干，等上面长满菌丝，再晒干收藏即可。

      做酒酿那天，母亲将糯米在镬子中煮熟后，将糯米盛在蒸架上或饭篮里自然冷却。当然也有性子急的，会撒凉开水帮助冷却。

      母亲说粳米做的酒酿糟不好吃。不过她又说，祖母当年用粳米，不过是贪图方便，烧饭时多添几把米，做在“大大碗”里。（大大碗，土语，又叫大匹碗、大海碗，直径在30厘米左右。）

      乘着糯米冷却的间隙，就要洗陶缽头，碾酒药了。陶缽头，大约直径40厘米，高度也差不多，是做酒酿糟的陶瓷容器。洗陶缽头大抵是我的活。母亲会找出张包装纸，放上酒药，对折后拿起玻璃瓶压碎，待变成小块，再来回碾压，“嘎啦嘎啦”直至粉末。

      这时，糯米差不多也凉透了。将冷却好的糯米放入陶缽头，一层弄散摊匀撒上酒药粉，再摊上一层，然后用手将糯米翻动搅拌，尽量拌匀。

      拌匀后，用手将糯米压一压，抹一抹，使表面平整。然后在中间挖一个小酒潭，再撒上些酒药粉，盖上盖子，就坐等发酵了。

      夏天气温高，发酵快，“一昼时”（土语，24小时）就差不多了。冬天气温低，要保温，或者用几件不穿的旧衣服包裹，或者干脆放在稻草编的草篰里，需要二到三天的发酵时间。

    夹带着丝丝甜味的酒香渗透性很强，即便是做了很好的密封工作，仍会第一时间渗出。随着陶缽头的盖子被揭开，这股香味变得更加温润醇厚。

      此时，只见小小的酒潭里积蓄起满满的清澈的甜酒，集结成块的糯米已整体浮起，在缽头中沉沉浮浮。

      打起一碗酒酿糟，甜酒浓稠润口、甜而不燥，入口芬芳；未发酵完全的酒糟，入口滑嫩，轻轻一抿便化作了水。一种难以言喻的美味便在口腔中弥漫开来。

      自然，早年间，夏季做酒酿糟的人家不多。天太热，又没冰箱，一不小心就发酵过度。最多在大匹碗里用剩下的冷饭做一碗解馋。家家户户做酒酿糟，得在冬至前后、春节前。

      冬至“蛋酒头”，将酒酿糟与鸡蛋等炖蒸，香甜美味，是滋补的节令食品。

      春节前，做好的酒酿糟，加入凉开水，过滤后就是米酒。大年夜的米酒，让人至今回味不已。那时，跟着父母出门拜年，就期望着能有一碗香甜的米酒。就怕亲戚端来一碗糖水，不好意思地告诉你:“米酒放老了，凶。”

      现在，市面上仍能看到有人挑担子叫卖“甜酒酿”。担子两头是放着两只石鼓形陶缸的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，陶缸里是酿好的酒酿糟，中间有一个酒潭，里面溢满了米酒汁。

      常常买上一份，放在冰箱里冷藏冰镇。在这个炎热的季节里，吃上一口，清凉带劲，自是五腑透爽，便是夏夜的风也不及了。