食品真能做到“零反式脂肪”？

明明标签上写着有人造奶油、氢化植物油，为什么却标注“零反式脂肪”呢？
原发于2014年9月11日 11:49 阅读 22395

从2013年1月1日开始，食品营养标签国标GB28050-2011正式开始实施。消费者能够细看食品营养标签，明明白白消费，本是个令人可喜的变化，但在看标签的同时，很多朋友也看出一些困惑来，特别是对于食品中的反式脂肪标注。

按照国标规定，所有食品都需要标注产品的脂肪含量，如果配料中含有氢化植物油，还要标注其中的反式脂肪酸含量。至于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的具体含量和比例，倒是没有要求标注。

于是，很多朋友发现，明明配料表中写着“氢化植物油”、“人造黄油”、“植物奶油”、“植脂末”、“植物起酥油”之类配料，反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。真的是这样吗？

先说一说，这种可能性是否存在。

比如说，某个面包产品，营养标签是这样的：每100克中，能量997千焦，蛋白质8.8克，脂肪1.8克，反式脂肪酸 0，碳水化合物45.9克，钠315毫克。

它的配料表为：小麦粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食盐，食品添加剂……

因为在配料表中标注了“人造奶油”，所以它必须注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050-2011的规定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能够被标注为零。

作为一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，属于低脂肪的食品。也就是说，尽管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪，实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油难道是100%的反式脂肪酸构成的吗？不是的。根据工艺不同，在氢化植物油产品当中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低则可以低到百分之零点几。

假设这款人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的条件，也就是说，这个面包产品可以标注“反式脂肪酸为0”。何况，它所选择的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油产品。

这样推算之后就可以理解，主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假，绝大多数可能性，是它的确反式脂肪酸含量非常低。

又比如说，在咖啡伴侣产品当中，都添加有植脂末。这类产品通常是用氢化植物油来制作，呈现粉末状态，而不是半固体状态。这种粉末状的要求，意味着产品可以呈现纯固态。这时候，完全可以做到把植物油彻底氢化，让反式脂肪酸含量尽可能降低，低到0.5%以下。

比如说，一款速溶咖啡产品当中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氢化植物油（植脂末还有一些碳水化合物、酪蛋白酸钠和其他乳化剂，脂肪含量也有高有低，高的可达80%），那么100克产品配方中就用了36克的氢化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量来计算，100克产品中所含的氢化植物油含量是0.18克。所以，这款速溶咖啡产品中的反式脂肪酸含量仍然低于国标所规定的0.3%界限，它可以合法标注为“反式脂肪酸为零”。

实际上，在国标公布之前，油脂企业早就望风而动了，它们用各种新工艺技术措施努力降低氢化植物油中的反式脂肪酸含量，改进产品品质。因此，现在的氢化植物油没有过去那么恐怖的反式脂肪酸含量，也并不奇怪。

当然，在更多的高脂肪产品当中，为了避免反式脂肪酸超标，最简单的方式就是给配方“换油”。做点心、饼干时，用液体的油效果比较差，口感不那么酥，还容易发生“渗油”的现象，保质期也受到影响；而用半固体的油，比如猪油牛油和黄油，口感效果就要好很多，无论脂肪多高吃起来都不腻，还不会让手上沾油。

使用氢化植物油，本来就是想用人工方式制造的半固体油脂来替换昂贵的奶油，来达到这种好的口感。但是，既然氢化植物油这条路走不通了，替换成同样廉价的棕榈油也是个不错的出路。部分棕榈油产品在室温下也可以呈现半固体状态，做点心也合适。所以，同样还是语焉不详的“精炼植物油”，换成棕榈油，就可以放心标注“反式脂肪酸为零”。

所以，零反式脂肪，并不一定是绝对的零，只是反式脂肪酸含量少到可以忽略的程度了。

但是，没有了反式脂肪酸，这些产品就可以算成“健康”产品了吗？若这么想，就比较天真了。因为，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。

在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上（猪油才40%多点）。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高，肯定是有害健康的事情，这一点人人明白，只是在美食当前的时候就容易忘记。

从健康角度来说，在所有各种脂肪酸当中，以反式脂肪酸最令人担心，其次是大量的饱和脂肪酸和omega-6的多不饱和脂肪酸。人们不敢吃猪油、牛油、黄油和肥肉，不就是怕过多的饱和脂肪酸吗？最新的汇总分析数据认为饱和脂肪酸并不是魔鬼，在适量食用时与心血管病风险之间并无明确联系。

但是，也有国内研究发现，红细胞膜中棕榈酸的含量与糖尿病、冠心病的风险有正相关（现在点心、零食、油炸食品中最常使用的就是棕榈油）。也有研究发现，摄入过量的omega-6多不饱和脂肪酸，一样是可能增加冠心病风险的。即便不考虑油脂，过多的糖和精白淀粉也一样会导致血脂异常，增加糖尿病心脏病风险。

所以，不要太纠结具体是什么脂肪酸，而更应当考虑的是如何控制膳食中脂肪的总量，控制膳食总能量，摄入更多来自蔬果、杂粮、豆类、坚果的保健成分。除非每天有足够运动，否则无论有没有反式脂肪酸，大吃甜食、糕点、油炸食品，都可能造成血脂异常。

说到这里，大家就能明白一个基本道理：无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干，比如曲奇，比如派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。如果说反式脂肪酸的害处是100，这些成分加起来也能达到六七十的效果。所以，千万不要因为标注反式脂肪酸为零，就找个理由纵容自己和孩子大量吃！

此外还有朋友问，为什么只有含氢化植物油的产品才标注反式脂肪酸？难道其他食物中不会有吗？

这里要解释的是，牛羊肉和乳类中天然含有一些反式脂肪酸，如异油酸和共轭亚油酸（CLA）。但庆幸的是，它们不仅无害健康，甚至还可能有一些健康作用（感兴趣的朋友可以自己搜一下相关研究资料）。

因此，尽管全脂奶和牛羊肉来源的食物（包括牛油、羊油和奶油）中反式脂肪酸含量不为零，也完全无需对此耿耿于怀。只有在油脂加工中制造出来的反式脂肪酸（反式油酸），才对健康有害，才需要严格控制。

除非是经过较长时间油炸加热，或者氧化变质，油脂会产生反式脂肪酸，否则除了前面提到的反刍动物脂肪之外，无论是什么坚果油籽，无论是猪油、鸡油、鸭油还是植物油，新鲜油脂中的反式脂肪酸都是微乎其微的。

最后再唠叨一遍这个基本道理：要想吃得健康，还是好好看看营养成分表，不仅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量。不要因为被那些“零反式脂肪酸”的宣传语吸引，就放心大吃那些含大量添加糖和添加脂肪的加工食品。

看多了，就会远离商家的各种概念忽悠，就会理解营养学家的忠告，明白为什么我们要多吃天然食材，杂粮豆薯，蔬菜水果……这些没有加油、没有加糖、没有加添加剂、营养素和保健成分原封不动的食物，才更值得吃呢！

作者：范志红，中国营养学会理事，中国食品科技学会理事，食品科学博士，注册营养师，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家。

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