139-夏至7-咖啡分享之品鉴篇（上）

如何品鉴一杯咖啡，这是一个可深可浅的问题，我也思考了很久，担心自己写成一篇复杂的文章，所以还是从消费者角度入手吧，就是专注于怎么分辨一杯咖啡好坏的问题。

印象中这杯有蜜桃味

先说我自己的看法——咖啡作为消费品，始终是为了好喝才去喝。

作为消费者，拿到一杯咖啡大可以按照自己的喜好去评价：苦，酸，怎么一点都不甜？难喝死了，还贵，不如某瑞和某星。

按照自己的喜好来评价咖啡，一点问题都没有，毕竟这是你真实的看法，是值得尊重的。

但这总归是评价，不是品鉴。

而且会产生一个问题：我花几十元买的一杯手冲，号称哪个哪个冠军庄园出品，为什么又酸又涩？但是有人说好？

某星某瑞十几元买的美式也是苦了吧唧带点酸，这两个有什么区别？

品鉴需要规则

人的口味是会变的，如同人是会长大一样，你小时候喜欢吃的上好佳，吸的冻，长大了未必觉得好吃。

当你第一次喝黑咖啡，你自然会觉得难喝——苦，酸，哪有水果味？

实际上是因为，咖啡的味道太丰富，被压缩到一起了，变成了一种难以识别的味道。

而随着一次一次地持续饮用咖啡，就会发现，竟然逐渐能分辨出其中包含的丰富滋味了——热带水果调性，湿香有甜橙，百香果，樱桃，蓝莓，酸质复杂且层次多，难怪刚喝的时候会觉得怪。

喝十杯咖啡的人对咖啡的理解，与喝十万杯咖啡的人对咖啡的理解，自然也是不同的。

所以回到刚才的问题——当你花大几十元买了一杯咖啡，你却觉得难喝，到底是不适合你，还是做咖啡的人没做好？

到底是我不会喝，喝不懂，还是这咖啡本身就是辣鸡？

解决这些问题，这就是这篇文章的意义所在。

一如当你第一次看到晦涩的名画，听到沉重的古典乐，又或者是阅读繁琐的哲学书一样，第一反应是不理解。这很正常，人碰到陌生事物，最本能的反应就是否定。

但我们先不要着急否定，要评判一个东西品质好坏，就需要涉及规则的问题，如何客观评价一个东西，是需要一套公认体系，一套客观标准的。

而这套标准，已经由国际咖啡组织SCA精品咖啡协会制定，被称为杯测评分，是国际认可和通用的一个评分方法。

精品咖啡协会

在SCA版本的评分表里，评分标准主要是：香气、口味、酸度、醇厚度、平衡度、一致性、干净度、甜度。拿到80分以上的咖啡豆，就可以跻身“精品咖啡”行列了。

作为一个咖啡消费者，我们并不需要严格到去咖啡店喝咖啡要带着表，那实在是有些怪咖，我们只需要了解大概的体系，然后在喝的时候心里打个分就行了。

了解这套评分系统的目的并不在于评分，而是在于帮助我们进行一些品鉴方面的感官训练。

是的，没错，一旦上升到品鉴这个层级，是需要针对性做感官训练的，这也就是为什么很多人喝了一杯黑咖却没有得到期望滋味的原因——那些味道来的太快，太压缩，稍纵即逝了。

构建咖啡品鉴体系

首先：

1，香气的部分：干香和湿香。

当你在咖啡店点了一杯手冲，有条件的咖啡师会磨粉以后给你闻一闻，这部分很重要，被称为，干香。

也就是豆子没接触水的时候的香气，我们不是专业的咖啡师，没必要精准描述每一种咖啡的味道。

有条件磨豆子的同学可以弄点咖啡粉跟着试试——当你拿到咖啡粉后，闻到的味道，会让你产生一种联想——有时候是花生壳，有时候是草本，巧克力，白色花，粉色花……水果……第一次可以不拘小节，把你闻到的东西先试着找个词汇描述出来。

当然，并不是每一种咖啡的香气都会很具象，可以尝试先用大类，比如：热带水果，黑巧，植物，等等，来描述。

吃各种水果也是锻炼感官的方式

然后是湿香，热水与咖啡粉接触后，产生的香气。

如果你在咖啡店点单，湿香你通常只能闻到后半段了，自己冲煮的妙处就在于，当水注入咖啡粉的时候，香气会随着时间发生变化，咖啡师能根据湿香的变化，判断咖啡味道。

同样，也可以试着用刚才的方法，把你闻到的东西描述出来。

所以有个很重要的点！（敲黑板）当你拿到一杯咖啡，第一件事不是喝，而是凑到鼻子旁边闻，充分的嗅闻香气，才是品鉴咖啡的第一步，很重要！！

然后是温度，咖啡的温度同样很重要，一杯咖啡从中温到低温味道也会发生不同的变化，所以品鉴一杯咖啡，通常是从高温到低温——不过，简单点说，当你觉得温度不烫嘴时，就可以喝了。

评分的标准大概是，

风味越具象，种类越多，香气的强度越高，分数越高，

比如你在一杯咖啡中喝出了白色花，柑橘，蓝莓，波士茶，黑巧的味道，那自然比在某瑞买的SOE美式——只有酸和苦的分数高了。

水洗埃塞豆常见风味——佛手柑

2，口味和酸质

当你对一杯咖啡进行了足够的嗅闻，温度适中，就可以开始喝了，注意杯子靠近鼻子，然后再喝，让你的嗅觉和味觉同时工作。

只有香气最大化地与你的鼻后嗅觉系统接触，才能完整地收集一杯咖啡的口味。

鼻后嗅觉系统，感兴趣可以百度下

液体入嘴的一瞬间， 你应该能感觉到几个维度：

1，香气，基本是对刚才嗅闻的干香和湿香的延展，嗅觉与味觉共同形成一个对咖啡的映像，热带水果？烤坚果？巧克力？尝试分辨里面的大类，比如你觉得苦，那么是像巧克力的苦，还是中药苦，又或者橡胶苦？

2，酸 ，有些咖啡是不酸的，那是因为烘的太深，实际上一杯咖啡的味道很大程度上取决于酸，好的咖啡的酸，一定是让你愉悦的酸。

酸分为两个维度：酸质和酸度，酸质，指的是这种酸是哪种属性的酸，比如：柑橘酸，苹果酸，醋酸，酒酸，可以试着分辨一下。

第二个维度是：酸度，也就是酸的强度，柠檬那样的刺激酸，还是橙子那样的温和酸?同样也可以分辨一下。

一般来说，咖啡的大部分风味都是由酸带出来的，因此分辨酸很重要，很重要，很重要。

第一次喝很可能会觉得喝不出来，没关系，慢慢来，品鉴也是一种需要训练的感官功能，喝不出来再多喝几次就行了。

但是需要注意，酸度和酸质并不是越高越好，而是要与其他感官相结合来评判。试想你直接吃柠檬，只会觉得酸，但是我弄成冻柠茶，加了很多糖和茶的味道来中和它，它就会变得又酸又好吃。

所以酸这部分需要吞咽后，综合你对这杯咖啡带给你的整体感受来评分——是带给你愉悦的酸，还是很刺激的，负面体验的酸？

一杯好的咖啡风味很丰富

这也就是我最开始说到的，咖啡总归还是要好喝，主观因素还是有占比的。

（未完待续）