柠檬酸钠在食品工业中的具体应用有哪些？

柠檬酸钠在食品工业中的具体应用非常广泛，主要包括以下几个方面：

酸味剂：柠檬酸钠作为酸味剂，具有酸味圆润滋美的特点，广泛用于汽水、果汁、果冻、水果罐头等生产加工中。通常使用量为0.1%～0.5%，具体使用量可视品种和需要而定。在清凉饮料中用量为0.13%～0.3%，如柠檬酸碳酸水中0.3%，汽水中0.2%，乳酸菌饮料中0.15%。在果汁、果冻、果酱、糖果中的用量约为1%。柠檬酸可感觉酸味的最低浓度为0.0025%～0.08%。在某些果蔬制品中还可以通过柠檬酸和糖来调节制品的糖酸比。

蔗糖转化剂：在蔗糖液中添加适量柠檬酸钠可使其转化为转化糖，提高蔗糖的饱和度和粘度，增大渗透压。因此用于果酱、果冻中有改善风味、防腐和促进蔗糖转化的作用，防止蔗糖晶析而发砂，改善产品质地。

稳定色素：果蔬原料放在1%～2%的食盐和0.1%的柠檬酸混合液中浸渍，可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。同时由于柠檬酸的高酸性，它还具有良好的防腐功能，能抑制细菌增殖，且能增强抗氧化剂的作用。

面制品改良剂：在面食制品中用小苏打疏松剂时，制品往往碱度增大，口味变劣。若柠檬酸和小苏打同时使用，可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸钠积累，从而降低面制品的碱度，改善口味。

乳化剂和稳定剂：在冰糕和冰淇淋制造中，柠檬酸钠可用作乳化剂和稳定剂，用量为0.2%~0.3%。

乳制品的防止酸败剂：柠檬酸钠可用作乳制品的防止酸败剂，加工干酪和鱼肉制品等的增黏剂，以及食品的甜味矫正剂等。

胶凝剂、营养增补剂及风味剂：柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂。

洗涤剂工业：在洗涤剂工业中，柠檬酸钠可替代三聚磷酸钠作为无毒洗涤剂的助剂，提高洗涤剂的去污能力。

其他应用：柠檬酸钠还用于酿造、注射液、摄影药品和电镀等领域。

柠檬酸钠的这些应用主要得益于其安全无毒、生物降解性、金属离子络合能力、溶解性能以及pH调节和缓冲性能等特性。