餐饮魔方供应链管理–重构采购价值：从成本中心到战略引擎

笔者王厚博在餐饮行业深耕二十多年，长期聚焦于餐饮供应链领域。自基层专员岗位起步到总经理，积累了深厚的行业经验，并沉淀出一套兼具实战性与理论深度的管理体系。在多年实践中，总结提炼出 “实战餐饮魔方供应链管理方法论” 及配套落地机制，其中核心内容 “六度供应链价值重构模型”，已成功应用于多家知名餐饮企业及上市公司，有效解决了供应链管理中的复杂难题，助力企业显著提升供应链运营效率与效益 。

在餐饮行业的复杂体系里，餐饮供应链是稳定运营的关键支柱。我们已对其有初步认知，采购作为其中一环，虽看似基础，却有着不可忽视的作用。清代袁枚在《随园食单》里讲“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，这清楚地表明了采购在餐饮中的重要地位。那么，到底什么是采购呢？

社会上普遍存在一种误解，99.9%的人觉得采购就是单纯买东西，认为只要有钱就能做好，甚至有人开玩笑说“要是一个人什么都干不好，就让他去做采购，买东西还不简单？”这种看法体现出对采购行业的不重视，也反映出人们在意识和行动上对采购重视程度的巨大差距。

要深入理解采购，得先从“钱”，也就是书面语中的“货币”说起。在经济领域，所有商品都是货币的特殊表现形式，货币则是它们的一般等价物。货币既能作为独立价值形式与其他商品对立，其他商品又都以它来衡量自身价值，所以货币既是特殊商品，又是一般商品。货币具有五大职能 ：价值尺度、流通手段、贮藏手段、支付功能和世界货币。在日常生活里，货币主要用于购买等价物，于是商品便有了价格，也就是单价。价格是商品经济里常见的概念，是商品价值的货币表现。产品转化成商品，商品再转化为货币，这是价格产生的基础条件。

价格由生产成本和平均利润构成。商品价格变动受价值规律支配，价值决定价格，供求影响价格。价值规律指商品价值由社会必要劳动时间决定，并且按价值交换。这一规律通过供求机制、竞争机制形成的价格机制，调节生产与供给，生产什么、生产多少，都依赖市场价格信号来传递信息。

从市场角度看，影响价格的核心是供给与需求。先看需求，其特性是物品价格变化时，需求量会相应变动。需求影响价格弹性的定义是“需求量变动的百分比除以价格变动的百分比”。价格弹性高，物品富有弹性，需求量对价格变动反应大；反之则弹性低，缺乏弹性。像药品、食品（尤其是CPI指数里的民生必需品）通常弹性低，因为是必需品，价格上涨时需求量也难大幅减少。而奢侈品因有很多替代品，价格变动时人们易转向其他商品。另外，人们对价格变动反应的时间长短，也影响价格弹性，比如汽油。具体影响需求的因素如下：

• 消费者偏好：消费者在选择使用价值相近的替代品时，偏好起主导作用。

• 消费者个人收入：一般指社会人均收入，收入变化对需求影响大，通常收入增加，需求也增加。

• 产品自身价格：这是影响需求的关键因素，一般价格和需求呈反向变化。

• 替代品价格：在相互替代的商品中，一种商品价格上升，消费者会把需求转向替代品，使替代品需求增加。

• 互补品价格：互补品是使用价值上需相互补充才能满足需求的商品，比如录音机和磁带。一种商品价格上升，自身和互补品的需求量都会下降。

• 预期：消费者对经济活动未来变动趋势的预测和判断会影响需求，若预计价格上涨，会提前购买。

• 其他因素：像商品品种、数量、广告以及国家政策等。

说完需求，再看供给。市场供给和企业愿意生产、销售物品的条件有关，即在其他条件不变时，生产者愿意生产和出售的数量关系。供给价格也有弹性，其弹性等于供给量变动的百分比除以价格变动的百分比，和需求价格的定义一样，但供给弹性取决于生产者对价格的反应。影响供给的因素包括：

• 产品价格：在其他条件不变时，产品自身价格和供给呈正向变动，价格升高，企业收益或利润增加，会吸引企业扩大生产。

• 生产成本：成本降低，利润增加，供给就会增加；反之，生产成本上升，供给减少。

• 生产技术：技术进步或革新能提高效率、降低成本，进而影响企业利润，在一定程度上决定生产成本，影响供给。

• 预期：生产者或销售者的价格预期会引起供给变化。

• 相关产品价格：相关产品价格变动会对供给产生影响。

• 其他因素：如生产要素价格和国家政策等。

供给与需求是复杂的经济学内容，需要大量市场经验和理论知识。在餐饮行业，也能用这些经济学理论和工具研究市场。比如，定价变动1%，若需求量变动超过3%，产品就具有高度价格弹性。在经营中，我们要用需求分析工具研究顾客对需求的敏感度，不能盲目在市场调节时涨价或促销。量价分析不仅要关注量对价格的影响，更要深入研究价格对市场的波动影响，以及量对收益的波动影响。

价格是采购活动的核心和敏感点。老板通常最关心采购能节省多少资金，所以采购人员要花大量时间和精力与供应商“砍价”。然而，在商品采购中，不应仅仅将目光聚焦于价格，更要深刻看重商品与合作的价值。价值并非单一维度的概念，它涵盖了商品的品质、性能、适用性以及其在企业运营流程中的长期贡献等多方面要素。从长远来看，具有高价值的商品，即便其初始采购价格相对较高，但因其质量可靠、耐用性强、能有效提升生产效率或服务质量，往往能为企业带来更为可观的长期收益，降低总体运营成本。

物品价格受多种因素综合影响，物品种类不同，其价格自然存在差异；商品价值的高低也会直接左右价格，高价值商品通常对应较高价格；购买方式诸如长期合作或大量采购等，往往能凭借规模效应获取更优惠的价格；市场供需关系更是对价格有着显著的调节作用，供大于求时价格趋于下降，反之则上升。此外，采购人员对市场的熟悉程度也至关重要，要是采购人员不了解市场动态，缺乏对各类商品价值的精准判断，仅仅着眼于短期价格，就极有可能被市场误导，采购到看似价格低廉，实则价值不高、无法满足企业长期需求的商品。所以，采购人员应将眼光放得更为长远，在采购活动中，平衡好价格与价值的关系，做出对企业最有利的决策。

“钱”不只是我们平常认为的“存量”或“结余”，作为货币，它是商品在市场中的等价衡量标准，还在市场中起调节作用，衡量着商品、市场动向和时机的适宜性。只有真正理解“钱”的概念，才会明白花钱是门大学问，花得好能为公司创造效益，花不好就是负债和浪费。

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下一期内容

再谈餐饮供应链规划方法

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六度释义：口度、戒度、行度、学度、思度、进度

六度主旨：为企业建体系、为经济创价值。为行业解难题、为人才赋能力。