风干腊肉炒蕨菜

以下是结合四川风味特色的**四川风干腊肉炒蕨菜**菜谱，突出麻辣鲜香与烟火气：

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**四川风干腊肉炒蕨菜：麻辣鲜香，山野与烟熏的碰撞**

**食材**

- **主料**：四川风干腊肉200克、新鲜蕨菜400克（干蕨菜需提前浸泡）

- **配料**：干辣椒10个、花椒1小把、蒜瓣5瓣、姜片5片、青蒜苗2根（可选）、郫县豆瓣酱1大勺

- **调料**：料酒1勺、生抽1小勺、糖少许、盐适量（根据腊肉咸度调整）、鸡精/味精（可选）、食用油适量

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**步骤**

**1. 食材预处理**

- **腊肉处理**：

① 腊肉用温水浸泡30分钟软化，去除表面烟灰；

② 洗净后冷水下锅，加料酒、姜片焯水5分钟，捞出晾凉切片（约2-3毫米）。

- **蕨菜处理**：

① 新鲜蕨菜掐去老根，洗净后焯水3-5分钟（干蕨菜需提前温水泡发2小时）；

② 焯水后过冷水降温，切段备用（约5厘米长）。

- **配料准备**：干辣椒剪段，蒜姜切片，青蒜苗切段。

**2. 烹饪过程**

- **爆香调料：

① 锅中少油，下花椒粒小火煸香，捞出弃用（保留麻味）；

② 转中火，下干辣椒段、姜蒜片爆香，加入1大勺郫县豆瓣酱炒出红油。

煸炒腊肉：

① 倒入腊肉片，中火煸炒至边缘微卷、油脂渗出，呈半透明状；

② 加入少许糖提鲜，生抽上色，盛出备用。

- **炒制蕨菜**：

① 锅中留底油，大火倒入蕨菜段快速翻炒，沿锅边淋入料酒去腥；

② 根据腊肉咸度加盐调味，加入青蒜苗段（如有）。

- **混合炒制**：

① 倒入煸好的腊肉，与蕨菜翻炒均匀，使腊肉油脂充分包裹蕨菜；

② 出锅前撒鸡精提鲜（可选），翻炒均匀即可。

- **麻辣鲜香**：花椒、干辣椒与郫县豆瓣酱的组合，赋予菜肴川味灵魂；

- **烟熏与山野的碰撞**：腊肉的烟熏香气与蕨菜的清新爽脆形成独特口感；

- **火候关键**：腊肉需煸至金黄透明，蕨菜大火快炒保持脆嫩。

1. **腊肉去盐技巧**：浸泡+焯水可显著降低咸度，同时保留烟熏风味；

2. **蕨菜脆嫩秘诀**：焯水后过冷水，缩短炒制时间，避免软烂；

3. **辣度调整**：干辣椒可增减，或加入少量青椒提色增香；

4. **健康提醒**：腊肉脂肪较高，建议搭配蔬菜食用，适量为佳。

- **蕨菜**：富含膳食纤维、维生素C及清热解毒成分，搭配腊肉可中和油腻；