我老公是老榆林菜厨师

我老公是老榆林菜厨师

我老公是老榆林菜厨师。他在厨房的时间比在家多，身上总带着灶台的烟火气，围裙上沾着洗不掉的油渍。那些褐色的油斑像是勋章，记录着他在灶台前的无数个日夜。

每天凌晨四点半，闹钟准时响起。他轻手轻脚起床，生怕吵醒熟睡的我。简单洗漱后，套上那件领口磨得起球的旧厨师服，推着电动车出门。街上路灯还亮着，寒气裹着露水打在他身上。电动车穿过空荡荡的街道，车轮碾过路边未干的水渍，溅起细碎的水花。菜市场离饭店三公里，他却能把每个路口的红绿灯时长记得清清楚楚。

老榆林菜讲究食材新鲜。他常说，好食材是菜的魂。菜市场西南角张大爷的羊肉摊，是他雷打不动的去处。张大爷总留半扇羊肋排给他，说这部位肥瘦相间，最适合做炖羊肉。挑土豆时，他会挨个放在掌心掂量，挑那些表皮光滑、沉甸甸的；豆角要掐得动蒂头的，证明足够鲜嫩。和卖菜的摊主们熟络了，有时多给几根香菜，或是塞个自家种的青椒，这些人情往来，也成了他生活里的小温暖。

回到饭店，后厨还是一片寂静。他打开冷库门，冷气扑面而来，开始清点昨天剩下的食材。案板上，他切菜的节奏像打拍子——“咚咚咚”切土豆，“哒哒哒”斩葱段，刀起刀落间，不一会儿就码出整齐的配菜。切土豆丝时，他能把土豆切成薄如蝉翼的薄片，再切成均匀的细丝，放进凉水里泡着，这样炒出来才够爽脆。

老榆林菜的种类不少，每道菜都藏着门道。就说最家常的烩菜，五花肉要选三层肥瘦的，先在铁锅里煸出金黄的油渣。接着放入土豆、豆角、南瓜，这些陕北土地里长出来的食材，带着自然的甜味。加的调料不过是盐、生抽、十三香，关键在火候。他守在锅边，用小火慢慢煨，期间要掀七八次锅盖，用筷子试探每样菜的软硬度。等到土豆吸饱了肉汁，豆角变得绵软，汤汁浓稠得能挂住勺背，才算大功告成。

炖羊肉是店里的招牌，工序更为复杂。选好的羊肉切成麻将大小的块，冷水下锅，随着水温升高，血沫慢慢浮上来，要用勺子仔细撇干净。另起锅烧油，葱姜蒜在热油里爆开，再加入花椒、八角、桂皮。羊肉入锅翻炒时，会发出“刺啦”的响声，他不停翻动，让每块肉都裹上香料的香气。加完水后，要小火慢炖两个半小时。这期间，他会时不时掀开锅盖，用筷子戳最厚的肉块，直到能轻松穿透，才算炖到位。出锅前撒上香菜，羊肉的鲜香混着香菜的清爽，常常引得客人加第二碗米饭。

炸油糕是个精细活。面团要用滚烫的开水烫，边倒水边搅拌，烫出半熟的面疙瘩。等温度降下来，再揉成光滑的面团，这时候的面团要软硬适中，太软包不住馅，太硬炸出来不酥脆。包馅时，他用虎口一点点收口，把豆沙馅裹得严严实实。油温要控制在六成热，太低油糕吸油太多，太高则会外焦里生。看着油糕在油锅里慢慢膨胀，变成金灿灿的圆球，他脸上会露出满足的笑容。

饭店生意好的时候，后厨就像战场。炉灶上六口锅同时开火，火苗窜得老高。他和其他厨师各司其职，却又配合默契。这边刚把炒好的酸辣土豆丝装盘，那边就有人递来待炖的羊肉锅。汗水顺着他的额头流进眼睛，他只能抽空用围裙角擦一下。最忙的时候，从早上十点一直站到下午两点，连喝口水的功夫都没有。

但他从不抱怨辛苦。听到客人说“这烩菜吃出了老家的味道”，或是看到盘子见底，他眼睛就亮起来。他常说，老榆林菜是几代人的记忆，不能在他们这辈人手里变了味。现在年轻人都爱点外卖，愿意花时间琢磨传统菜的人越来越少，他就想把这门手艺守好。

周末在家，他也闲不住。厨房成了他的实验场。他研究新调料和老做法的融合，比如用现磨的黑胡椒提鲜炖羊肉，或是在油糕馅里加些核桃碎。有时候改良失败，做出来的菜味道奇怪，他就拉着我一起尝，认真记录问题出在哪

他还喜欢教我做菜。从握刀的姿势开始教起，手把手纠正我切菜的角度。教我调烩菜的汤汁时，会说“盐要分三次放，每次都要尝”。虽然我学得慢，切的土豆丝粗细不均，炖的菜不是咸了就是淡了，但他总是说“多练几次就好”。在他的影响下，我渐渐明白，做菜和生活一样，急不得，要慢慢来。

看着他在厨房忙碌的背影，我总会想起刚认识那会儿。那时他还是个学徒，跟着师傅在后厨打下手，满手的烫伤疤痕。这么多年过去，他从学徒变成掌勺大厨，唯一不变的，是对老榆林菜的执着。他用双手，把陕北的风土人情炒进锅里，炖进汤里，也把这份对传统的坚守，熬成了我们生活里最温暖的味道。

谢静，陕西省榆林市榆阳文物保护研究所。