“三伏天制酒药”，高温下的绍兴人拉开冬酿序幕

标题：三伏天制酒药，高温下拉开酿酒序幕

古人酿酒讲究顺应自然，天时地利人和，民间流传“酿酒不借天时地利人和，酿出的酒没有酒味”。绍兴黄酒在酿造过程中需要一个长期的准备过程，“三伏天制酒药”是酿制绍兴黄酒的一道重要工序。

每年七月下旬，在“中国黄酒之都”浙江省绍兴市，大小酒厂纷纷开始制作酒药，意味着绍兴黄酒正式拉开酿酒序幕。有着30年酿酒经验的老师傅告诉我们：“三伏天，辣蓼绿。米粉合，团成圆。入缸养，白絮长。等立冬，酿酒娘。”

酒药又称小曲、酒饼，由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按一定比例制作而成，是我国特有的酿酒用的发酵剂和糖化剂，也是千百年来人们捕捉和驯养微生物最古老而有效的方法，从一碗米变成一壶黄酒，从一种固态变成一种液态，这就是酒药的神奇功能，可谓是，酒药是酿酒的灵魂。酒药的好坏对整个冬酿质量起着关键性作用，因此酿酒师傅对这一环节予以相当的重视。

”要酿制好黄酒，我们首先要做好酒药，也就是白药，那么要做好酒药，第一件事是采摘好的辣蓼草。“绍兴黄酒省级非遗传承人陈宝良考察澄怀初酒原材料时这么说。

对于辣蓼草的采摘，陈老师和澄怀都有严格的时间要求，环境要求和新鲜度要求，一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，辣蓼草的生长高度一般在一米左右，采摘它上面的十五公分作为制作酒药的原材料，这段时间天气晴朗，气温又高，当天就要把采摘回来的辣蓼草晒干，晒干后的辣蓼草磨成粉。

酒药制作是历代传承下来的传统手工技艺，做好辣蓼粉只是完成了酒药制作最前期的准备工作，制作时间是在立秋之前，整个制作过程要求非常高，需要由经验丰富的酿酒师傅做好配比。

由新早糙米粉、水和采收的新鲜干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再用籼米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂，舂完后揉碎，加入优质酿药种后上框压平、切块滚角。大家看到的圆圆的酒药不是搓出来的，而是经过不断的抖动，酒药慢慢变成了汤圆状。经过发酵后，酒药上长满白色的菌丝，这蚕茧般的酒药是澄怀初酒酿酒的灵魂。

酒药是中国人了不起的发明。西晋文学家、植物学家嵇含在《南方草木状》中首次详细介绍酒药制作方法。

1700多年过去了，今天绍兴黄酒酿制工艺中仍然采用了将米粉混入草药自然培养酒药的方法，千百年来技艺的传承，
匠人们遵循古法制作出来的劳动成果，是人类宝贵的非物质文化遗产。