七种食材的奇妙旅行（二十一）

世界上大约有75%的水稻是通过灌溉低地种植出来的。大约2000年前菲律宾吕宋岛上就有引人注目的梯田。后来意大利成了欧洲主要的水稻生产国，在波河河谷，伦巴蒂和皮埃蒙特种植的烩饭米用的就是灌溉法。15世纪波河周围肥沃而潮湿的土地为这种农作物提供了土壤。19世纪时意大利政治家卡武尔推动了意大利稻田灌溉系统的改善，1866年建造的卡武尔运河将河流和湖泊中的水有效输进了稻田。利用这种方法可以保证营养循环有效，水稻一年可以收获2~3次。

在河流三角洲或者沿海地区，一年中可能会有一段时间雨水淹没田地，或者发生水中盐含量过高给水稻造成压力，在这些地区会用“深水水稻”的种植方法，通常植株要能够在超过50厘米深的水中生长，用这种淹水法种植的水稻占世界总产量的20%左右，在南亚和东南亚较多，不过产量明显低于灌溉水稻。还有一种陆稻就是在不淹水的田地或者旱地上种植，这种水稻主要分布在非洲或者亚洲的一些贫困农村地区。

种植水稻首先需要购买大量的种子，用水牛或者机器犁地。松软的泥土可以为种子提供更好的发育条件。如果用烟水法种植，土地会被移平，以容纳更深的水，提高产量和便于作物管理。在亚洲大部地区水稻种植会移植发芽前的幼苗，虽然早期需要投入大量劳动力，但是这样做比用种子直接种植需要的种子量更少，杂草也更少。

水稻成熟一般需要105天到150天左右。以前收割工作需要人工用镰刀来完成，然后再将稻谷脱粒晒干，整个过程的每个阶段都非常重要，如果处理不慎就会影响产量和质量。谷粒被碾碎驱除外壳后得到的糙米有一层麸皮，这是富含营养的物质，而且含一种油。所以糙米会比白米坏得快，如果在热带地区两周就可能变质。一般情况糙米会被进一步碾碎，去掉麸皮后抛光得到白米。精米根据等级不同分类包装后被打包出售。

水稻是中国人的基本食物。在神话传说中神农向人们传授关于农业的知识包括如何种植五种谷物，水稻便是其中之一。大米一直是被人尊重的食物，在漫长的历史过程中拥有特殊的地位。周朝的青铜器铭文上已经记载了大米的重要作用。稻米文化常常被用来描述中国传统社会中的秩序。汉字中“米”形状像被叶子隔开的米粒。人们还觉得米中有气，能够提供生命能量。在各种传统节日中，都会有米做的食物。

在印度尼西亚的巴厘岛水稻也在景观、宗教，社会结构和文化中扮演着重要的角色。由于岛上有丰富的火山土壤以及热带降雨，这里非常适合种植水稻。巴厘岛大约有1200个集水管理的灌溉系统，经常被水淹没的土地让稻田收成更高，农民将山谷中的田地打造出漂亮的梯田，成为了重要的景观地标。