茶文化之黄茶简述

黄茶属于轻微发酵茶，是我国特有的茶类。黄茶色泽金黄光亮，最显著的特点就是“黄汤黄叶”。茶青嫩香清锐，茶汤杏黄明净，口味甘醇鲜爽，口有回甘，收敛性弱。以君山银针为代表的黄茶在国内国际市场上都久负盛名，现在已是身价千金。

黄茶性凉微寒，所以适合胃热者饮用。夏季天气酷热，选择黄茶也可起到适当的祛暑解热之功效。

黄茶的制法有点像绿茶，只是在制茶过程中有包裹起来闷黄这道独特的工艺程序，即在一定温度和含水量的情况下，使茶叶由绿色逐渐转变为黄色的过程，具有干茶金黄、汤色黄亮、叶底嫩黄的“三黄”特点。主要花色有君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤、霍山黄芽、霍山黄大茶、广东大叶青等。“闷黄”工序是黄茶独有的加工方法，使得黄茶具有黄汤黄叶的特色。黄茶的分类标准是鲜叶的嫩度和芽叶大小。

黄茶之名最早出现在唐朝，指的是茶树品种芽叶自然发黄。如当时六安的“寿州黄芽”，制作工艺仍是按蒸青团茶的制法。现在的黄茶，是明朝后期人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是成了一个新的品类——黄茶。

黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有一芽四五叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的特点。如蒙顶黄芽、君山银针属于黄芽茶，沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶，而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。

黄茶依据原料芽叶的嫩度可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三大类。

（一）黄芽茶

黄芽茶原料细嫩，是采摘最细嫩的单芽或一芽一叶加工制成，幼芽色黄而多白毫，故名黄芽，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片的选择、加工工艺上有相当大的区别。其代表性品种有湖南岳阳的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”，以及安徽霍山的“霍山黄芽”。黄茶类“君山银针”已极少生产。蒙顶黄芽以清明前采的独芽为原料，按传统黄茶工艺精制而成，外形扁平光滑，嫩黄油润，汤色嫩黄明亮，醇香柔和，回甘甜爽，是黄茶中的珍品。

（二）黄小茶

黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成，一芽一叶，条索细小。目前国内产量不大，主要品种有湖南岳阳的北港毛尖，湖南宁乡的沩山毛尖，湖北远安的远安鹿苑和浙江温州、平阳的平阳黄汤。沩山毛尖芽叶肥硕多毫，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底黄绿嫩匀，带有一股特殊的松烟香。远安鹿苑呈条索环状，色泽金黄，略有鱼子泡，冲泡后香郁高长，滋味醇厚，口有回甘，汤色黄净明亮。

（三）黄大茶

黄大茶是中国黄茶中产量最多的一类，主要产于安徽霍山及邻近的湖北英山等地，距今已有400多年历史，其中以安徽的霍山黄大茶、广东的“大叶青”品质上佳，最为著名。

黄大茶的鲜叶采摘要求大枝大杆，一芽四五叶，长度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后开采，为期1个月，夏茶在芒种后开采，不采秋茶。制法分杀青、揉捻、初焙、堆积、拉小火和拉老火等几道工序。特点是叶大梗长、叶片成条，梗叶相连，形似鱼钩，梗叶金黄油润，汤色深黄偏褐色，叶底也是黄中显褐，味浓厚，耐冲泡，具有突出高爽的焦糖香味。

黄茶的制作

【杀青】

黄茶的杀青与绿茶原理基本相同，但温度应比绿茶稍低一些，且时间较长。杀青时要多闷少抛，创造高温湿热的环境，以破坏叶细胞中酶的活性，使叶绿素受到较多损坏，多酚类物质发生自动氧化和异构化。

随着叶内所含的淀粉、蛋白质分解为单糖和氨基酸，部分水分的蒸发，杀青在提高了茶芳香的同时也发散了青草味和苦涩的口感。这是形成黄茶“黄汤黄叶”的特点的前提条件。

【闷黄】

闷黄是黄茶制作特有的一道工序。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。如沩山毛尖是在杀青后趁热闷黄；温州黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿坯闷黄，水分含量多且变黄快；打晃茶则是在初干后堆积闷黄；君山银针在炒干过程中交替进行闷黄；霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄，称为干坯闷黄，含水量少，变黄时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度愈高，变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。

【干燥】

黄茶的干燥比其他茶种温度要低，一般采用分次干燥，即毛火烘干和足火炒干。毛火温度较低，水分蒸发缓慢，干燥的时间相对较长，有利于叶组织内含物的转化，多酚类物质的自动氧化，进一步增强了叶子的黄变，巩固了茶的色泽。足火温度略高，促进了单糖和蛋白质的转化，高沸点芳香物质的发挥，增进茶香。温度先低后高是形成黄茶独特香味的重要因素。

黄茶养生功效

1.去除胃热：黄茶性微寒，所以适合胃热者饮用。黄茶是沤茶，在沤的过程中会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处。消化不良、食欲不振都可饮而化之。

2.预防食道癌：黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质，对防治食道癌有明显功效。

3.消炎杀菌：黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对杀菌、消炎均有特殊效果。

4.消脂减肥：黄茶在沤制过程中产生的消化酶还能促进脂肪的代谢，减少脂肪的堆积，在一定程度上还能化除脂肪，是减肥的佳品。

黄茶饮用注意事项

适宜人群：胃寒者，减肥人士，高血压、高脂血症患者。

饮用宜忌：空腹、睡前不能饮用，孕妇、消瘦、神经衰弱者不宜饮用。

黄茶冲泡方法

1.茶具的选用：最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作盖。用这样的杯子泡黄茶最能展现黄茶的神韵。杯子高度10～15厘米，杯口直径4～6厘米。

2.水温的控制：黄茶经过沤制，茶中的营养成分大多已变成可溶性，一般的沸水即可使营养物质溶解，因此水温要求不是很高，70℃～75℃即可，不至于泡熟茶芽。在冲泡前，首先要把茶杯先预热，以保持合适的冲泡温度。冲泡后要加盖保温，防止温度的快速降低。

3.冲泡要领：以君山银针为例，用开水预热茶杯，清洁茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不易竖立。用茶匙轻轻从茶罐中取出黄茶约3克，放入茶杯待泡。每克茶用开水50～60毫升。用水壶将70℃左右的开水先快后慢冲入盛茶的杯子，至1/2处，使茶芽湿透。稍后，再冲至七八分满为止。盖上玻璃盖片。约5分钟后，去掉玻璃盖片。在水和热的作用下，可看见茶芽渐次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶莹的气泡。茶姿的形态、茶芽的沉浮、气泡的发生等，都是冲泡其他茶时所罕见的。由于黄芽茶制作时几乎未曾经过揉捻，加之冲泡时水温又低，茶汁浸出不易，就得加长冲泡时间。所以，黄芽茶通常在冲泡10分钟后才开始品茶。

适宜用量：成年人一天可冲泡6～10克，宜分次冲泡，老人或儿童则适当减少。

适宜季节：四季皆可，尤其适合秋季。