烹饪如何连接自然与文明（十三）

对于鲜是否能算作基本味觉在西方一直存在差异，直到美国科学家发现人舌头上有专门负责感知鲜味的感受器，这场争议才偃旗息鼓。鲜味和其它已知的四种人类已知的哺乳动物味觉一样有着独立感官，并且与大脑皮层特定区域连接能做出特定反应。这意味着人们味觉是天生的，而非后天习得。而嗅觉的作用机理却不同，虽然人类的鼻子能分辨出一万多种气味，但大部分是环境不同，后天的经验，以及个人的喜好。同一种食物的气味在不同地区，可能得到完全不同的结果。而且对这些的区别反映，在日常语言中有明确表达。

人类在进化过程中的猎食行为有趋利避害的倾向。他们学会了选择营养丰富的食物，对可能危及的食物则敬而远之。在自然环境中能够提供能量的糖是人们比较偏好的，盐也慢慢在进化中被人接受，而苦味更像是植物的毒素，所以会让人本能排斥。还有酸味很像食物腐败后的味道。当然随着社会的进步，人们已经开始慢慢学会欣赏酸味和苦味的食物，不过盐和糖似乎更能带来积极的感受。鲜味则超越了这些味道，深受人们的喜爱因为它的出现意味着食物富含人类必须的营养素蛋白质。而且它不仅是一种味觉，还存在于人们的消化器官中，促使机体分泌酶和激素。

比较奇妙的是鲜味的作用机制。纯粹的谷氨酸钠尝起来并没有什么味道，但是何时才搭配就能充分发挥它的魅力。它会使汤的味道更加丰富，而且感觉更厚重粘稠，这种香味化学物质的刺激，让人造成了充盈的错觉。日本的经典高汤狐鲣鱼汤就是一种高度保留鲜的精华。它的原料有干海带，腌鱼片，有时候加上一两块干蘑菇，三种原料恰巧包含了三种不同的化学物质产生协同作用后高汤的鲜味也大大增加。

煲汤的鲣鱼块也有很大的讲究。它的制作工程极为复杂。一般鱼先被分成四等份，入水煮两个小时，然后放在烤架上每天用橡木烤制一会儿。这个过程至少要十天。然后刮去表面的黑炭部分放在阳光下晒，上面撒上日本酒曲。然后转移到培养是等它长出优质的菌。这种刮擦表面，晒太阳和接种的过程要重复三次。之后食材会充分脱水，像石块一样坚硬。鲣鱼块看起来像胡桃木一样，有十分漂亮的树木纹路，烹调时用刨子来削，由于硬度高，这个过程十分费力。

不过原料花功夫准备好，制作高汤就很简单。昆布投入凉水锅里加热到接近沸点，把变软变绿后的昆布取出来。水继续沸腾扔进一大把鲣鱼片，让滚水激发出风味，五六分钟后过滤汤里的渣，得到淡金色的透明液体，在汤冷却的时候加入一块菌类（通常是干椎茸）就可以。这个汤只有一点咸味，口感很清淡，但却含有大量的鲜味化合物。