咖啡拉花要点总结

有幸参加麦隆咖啡学院策划的意式拉花体验课，自己手动体验了从咖啡豆完整的制作一杯咖啡并拉花的过程，人生第一次拉花，以下是体验记录和相关知识总结。

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(头图是自己实操的第一次拉花，当然没有人第一次可以拉出基础心形图案)

目录

• 名词概念
• 制作意式浓缩
• 打奶拉花
• 咖啡浪潮
• LAST BUT NOT LEAST

名词概念

意式浓缩咖啡：用意式咖啡机做出来的咖啡就是意式浓缩咖啡。
美式咖啡就是意式浓缩加水。
澳白 拿铁 卡布奇诺 都是意式浓缩+牛奶，区别是 澳白奶泡最薄，拿铁是中等奶泡，卡布奇诺是最厚的奶泡。

制作意式浓缩

一般来说大部分商业(连锁)咖啡店都是全自动咖啡机(省时省力，方便出杯)，包含有锅炉(一般双锅炉)和抽水泵，可以自动磨豆子，出奶泡之类的。但自动的肯定不如手动的。很多独立咖啡馆是半自动的，就是需要自己手动磨豆子(使用另外的磨豆机进行磨豆)。以下咖啡使用半自动咖啡机制作。
首先将豆子放入磨豆机，用接粉器装磨出来的咖啡粉，然后倒入手柄的粉碗里，上手柄之前要清洗冲煮头并擦拭滤水盘，然后将粉碗倾斜30度扣到咖啡机上拧紧，拧好进行萃取(点击按钮)(93度(不是加热到100度降到93度，而是直接加热到93度)的热水经过咖啡粉会通过手柄流出咖啡)，然后拿杯子放到下面接咖啡。粉碗里面剩的就是咖啡渣，直接倒掉。如果用的意式咖啡机，这样的话意式浓缩就做好了，做出来的咖啡上面有一层咖啡油脂。如果再加水的话，就变成了美式咖啡。通俗来讲，萃取时间短偏酸，萃取时间长偏苦。

打奶拉花

下一步加牛奶(奶泡层)进行拉花(可以拉花的有拿铁，卡布奇诺等，需要有奶层才可以)。
拉花的话，需要用到牛奶。一般国际认可标准咖啡杯300ml，为了装一满杯，我们使用20g的豆子出30ml浓缩咖啡，300-30=270，由于奶泡层需要占据20-30ml左右，所以需要奶240-250ml左右。
拉花(基础心形)需要先打奶(没有加糖的牛奶通过蒸汽喷头打入气泡)，然后融合拉花。打奶的话，用奶缸盛放240ml牛奶，将奶缸对准蒸汽喷头(事先空喷，将喷头里的水喷出)，喷头浸入牛奶对准杯子的a1或a2点(两点方便旋转打奶)，a1和a2点的选取是：俯视图视角下，咖啡杯嘴尖到手柄链接一条竖线，然后画这条竖线的中垂线，中垂线被刚才的竖线分成两半，两半的各自中点分别为a1和a2。喷头的浸入深度的话，想要奶泡多就喷头的0.5cm处，想要奶泡少就1cm处，因为0.5cm处喷头进入的浅，空气进入的多，奶泡就较多。反之喷头浸入深，空气进入少奶泡少。姿势弄好开始打奶，打到牛奶温度为60度左右，即可完成打奶。接下来进行拉花。奶缸和咖啡杯慢慢旋转，咖啡杯倾斜，将奶倒入咖啡使得咖啡和奶充分混合，边倒边小幅度旋转杯子，方便后面拉花，咖啡杯容量到90%的时候，开始拉花，边旋转边倾倒奶泡，最后收手往前推形成心形，即完成拉花。

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复杂图案的话需要缩短融合时间，直接开始拉图案，若简单图案融合时间较长，最后拉图案的时间短。若奶泡打薄了拉的花比较浅，容易分散，若奶泡打厚了有时候会推不动，容易形成3D立体图。

奶泡的薄厚是由进气的时间长短决定的：进气多了就厚，少了就薄。

多少g咖啡豆出多少毫升浓缩都是可以调整的参数。根据不同豆子，烘烤程度，咖啡机型可以调整。

关于机器，机器的参数是可以调整的。比如萃取时间，研磨程度等。根据烘培程度不同的豆子搭配不同的萃取时间，研磨程度等可以做出不同风味的咖啡。所以很多咖啡店有新到货的咖啡豆，咖啡师首先会调咖啡机参数来产出一杯好喝的咖啡，咖啡师会自己品尝。直到满足咖啡风味9宫格中中间的那个公认的好喝标准，才可进行商业售卖。否则太酸or太苦比较刺激不好喝。(我曾经买过一杯很酸的日式咖啡，不知道是豆子的原因还是萃取时间短操作失误导致的)。

一杯咖啡好不好喝由很多因素决定：豆种、生豆处理法（水洗、日晒、蜜处理、湿刨法）、烘焙方式（主要是烘焙度）、咖啡设备（咖啡机、磨豆机）、咖啡师的技术水平及操作（萃取方案，也就是根据不同的豆子制定的研磨度、粉量、液重、萃取水温等等）。

咖啡浪潮

现在咖啡制作讲究用称量，强调产地，处理方式等的方法是第三波咖啡浪潮的做法。而星巴克，皮爷咖啡是第二波咖啡浪潮崛起的企业。第三波浪潮，我们更讲究浅烘，各种处理方式，并且形成产业一体化，用更科学的方法来诠释咖啡美学。不断涌现出的精品咖啡馆就是第三波浪潮的重要力量。
(现在我们讲咖啡馆大体分为两大类：一类是大型连锁咖啡馆比如星巴克，瑞幸，皮爷。另一类是独立咖啡馆，不属于连锁，主打精品咖啡。精品咖啡概念：按照美国精品咖啡协会制定的评分标准中，在杯测中取得80分及以上的咖啡豆才能叫精品咖啡)精品咖啡逐渐被更多人接受和喜欢，独立咖啡馆正在冲击连锁咖啡店。

LAST BUT NOT LEAST

整篇梳理只是小白刚接触了解到的东西，难免有不准确的，甚至错误的。等后面了解到更多的东西再改进和完善本篇。
意式拉花体验课很棒，边学边喝，喝了一下午咖啡，感谢麦隆咖啡的老师。

当我们在喝咖啡时，我们在喝什么.jpg

最后，咖啡也是一门大学问，做一杯好咖啡也是需要下功夫的。

by 橘梦 2022.10.16