过年必备的东北冻三样 听说冻过的水果更好吃？

冬天在东北的街头，摊位上会摆满了各种冻货，其中冻水果简称为“冻果”，是当地的特产，在冻果中，最有名的当属冻梨、冻柿子和冻花红三种。尤其冻梨是无数东北人们的美味回忆。

虽然冻梨近年来才在全国范围内知名，但在北宋时期，辽人已经开始品尝冻梨了，时至今日，冻梨在东北人心中仍然享有崇高的地位，每当有远方的客人来访，都会慷慨拿出一些冻梨款待，希望他们能品尝一口，因为这种水果在其他地方是难以获得的。

水果为何经过严寒的“点化”，甜度都提升了呢？水果中含有多种糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖等，其中果糖的甜度最高。当温度低于40℃时，果糖的甜度会随着温度下降而增加，最高可达蔗糖的1.73倍，冷冻后的水果口感更甜，这是因为果糖在不同温度下会表现出不同的特性。

果糖分别存在呋喃型和吡喃型两种不同的化学形式，吡喃型果糖的甜度大约是呋喃型的3倍。随着温度的下降，呋喃型果糖会逐渐转变为更甜的吡喃型果糖，那些富含果糖的水果，如西瓜、无花果、荔枝、苹果、葡萄、梨等，在冷冻后口感会更加甜美。

水果中的水分大多存储在细胞的液泡中。当水果被冷冻时，水结冰形成冰晶，导致体积增大，细胞壁被胀破，从而破坏了原本致密有序的细胞结构，水分含量高的水果在冷冻后解冻时，果肉会变得软烂成糊状。

多酚氧化酶原先被困在细胞内，如今被释放出来，催化一系列反应，导致果肉出现黑色沉淀，果皮变黑。这个过程中，一些水溶性的营养成分可能会从细胞中渗漏出来，但由于果皮的保护，这并不会导致营养成分的流失。

为何冰箱冻出的梨子味道无法与冻梨相媲美？食物在低温下会发生不同的变化。食物的味道主要来自于其中的挥发性化合物，也就是我们所说的香气。这些化合物的分子在食物中不断运动和振动，一旦扩散到我们的鼻子，我们就能够感知到食物的味道。

当食物经过冷冻处理时，情况就发生了变化，冷冻过程导致食物中的水分凝结成冰晶，这些冰晶的形成对食物中的分子结构产生了影响。

尤其是具有挥发性的化合物分子，它们的运动和振动受到了限制，就好像原本在自由舞动的舞者被束缚住了手脚，无法自由地表现，当我们品尝冷冻梨时，我们无法嗅到其独特的香气。

冻梨的美味并不是来自于冰箱的冷冻，而是来自于自然冷冻的过程。当梨在自然环境下被冷冻时，会经历一个缓慢的水分结晶过程，这个过程会导致梨子的细胞结构发生变化，形成一种独特的冰晶结构，这种冰晶结构不仅能够保留梨子原有的风味，还能够提升口感。

冰箱中梨的冷冻过程与冻梨不同，冰箱的低温可能会导致梨子的颜色变淡和营养成分的损失，冰箱冷冻速度极快，导致梨的水分无法充分结晶，形成的冰晶结构也较为粗糙，不仅无法保留梨子原有的风味，反而会破坏细胞结构，使得梨子口感变差，相比之下，自然冷冻的过程可以更好地保留梨子的颜色和营养成分。

对于从未品尝过冻梨的人来说，往往会远离它。因为经过冰冻，原本金黄的梨变得暗黑，看起来并不吸引人。但是一旦尝过冻梨的人，就会对它念念不忘，毕竟，谁能抵挡住那甜蜜的诱惑呢？