以下内容来自书籍——原文摘抄

>      我看见齐国御厨易牙 /  为获取滋味而宰杀着波浪 / 白肚的鲫鱼趁机扁身逃向清淡或无味  / 此时 /  阉割之鸡偏向嫩的一遍生长  /  朝着帝王的胃口  /   /  薄皮之猪  /  喂骨之鸭  /  从此肥硕的走上孔孟之道  /  比笋和火腿更加鲜美的  /  是台州的干鱼在冰和炭之间向往着海洋  /  而这些  / 岸上的厨师只看见了六成  /  因采买早已收走了另外四成  

---    凡物各有先天，如人各有资禀（bǐng ）。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊（xīng sāo ）；鸡易骟嫩（shàn nèn  ），不可老稚（zhì ）；鲫鱼（jì yú ）以扁身白肚为佳，乌背者必 崛强（ jué qiáng）于盘中；鳗鱼（mán yú ） 以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒（ chá yá）其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土（ yōng tǔ）之笋，其节少而甘甜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞（xiǎng ）也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

---  评判一个人是不是真正的吃家，起码首先要看这个人是否喜欢去菜市场，面对琳琅（lín láng ）满目的细嫩之肉或新鲜之蔬是否会激动不已，并能当场敲定晚餐桌子上将献给朋友们的创新菜肴。

---  食材的挑选，应当是完成一桌美味佳肴的重要前奏。它的鲜活或死硬，细嫩或粗老，野生或家养，季节或反季节，会直接妨碍滋味之词，能否抵达味蕾花开的诗章。正如袁老先生所说，一桌好的饭餐，买菜的功劳要占四成，炒菜的占六成。

---  而面对繁多的食材，如今我们几乎无从下手。动物都是人工饲料养的。蔬菜基本都是反季节的。就拿袁老先生推崇的皮薄且无臊味的猪来说，从前我们吃的几乎都是一年左右出栏且喂米糠和野菜长大的猪，其肉质自带味精和香料。那时常常是张家炒出来的回锅肉之香，飘过夕阳余晖照着的小巷，让李家一屋人突然闻到之后直吞口水，并自言自语：又是哪家人吃肉了。

---  现在的猪几乎都是两三个月就跳级出栏了，并且猪生之路与饲料相伴，遇上没有节育的公猪还会有大股腥臊味。所以现在烹调肉或鱼，猛加大量的鸡精、味精、料酒、花椒、辣椒以及各种名目的酱，就成必须的了。

---  恐怕最让袁老先生始料未及的是，当今先天的蔬菜大多数都不先天了。夏天的萝卜，春天的茄子悬吊在季节之外的冬瓜等等，这些都没了当季的那种自然之色和纯正之味。所以我常像等待我的乖乖一样，在大雪纷飞中等着又白又脆的萝卜，在夏天的门口等着汁满嫣红的番茄，在三月的树上等着细嫩清香的椿芽......还有潺潺（ chán chán）流水中的欢快之鱼，一边走一边捉虫子的自由自在之鸡，荷塘阳光中的嘎嘎之鸭，红星大队第四生产队半坡上的放养之牛......

---  我曾在北京天下盐餐厅创意名菜“二毛鸡杂”、“暗煨麻雀”和“明蒸雅鱼”，在菜谱上我这样写道：“二毛鸡杂”选用鸡飞狗跳的鸡的鸡杂；“暗煨（wēi ）麻雀”选门可罗雀的雀；“明蒸雅鱼”选漏网之鱼的鱼。虽然有些文学上的夸张，但我一直认为一道好菜肴，其食材除了需要先天自然之外，还需要鲜活和难以得到，所谓鱼吃跳、鸡吃叫、蔬吃俏即是如此。我每年冬天都会去老家的深山之中，宰杀几十头大肥猪做成香肠腊肉运往北京天下盐餐厅（ 老家有一段窄小的山路是用手扶拖拉机运送的 ）。这些香肠腊肉，成菜之后那骄傲的肥谦虚的瘦以及深深的香，不是油汪汪香喷喷所能形容的。

---  在中国食史上，袁世凯算是深得家门袁老先生“ 先天须知 ”精要的大吃家。他特别喜欢的一道又白又肥的“清蒸鸭子”，是他自己用配方鹿茸捣碎拌以高粱喂养而成的。袁世凯还喜欢“烧鲫鱼”，不仅要“扁身白肚”，而且是专门叫河南淇县县令送来的著名的淇水（qí shuǐ  ）鲫鱼，此鱼尺把长，肚白而大，脊背宽厚，有双背鲫鱼之称，肉质肥美异常。不仅如此，其运送还有绝法：用箱盛满未凝的猪油，将鲫鱼放在油中，让其窒息，猪油凝结之后与外间空气隔绝，这才开始装运。此保险之法在当时来说是极妙的。

---  其实中国历史上还有比袁世凯更挑剔的吃家，据《 新唐书·韦陟传 （wéi zhì）》记载，唐代玄宗、肃宗时的大臣韦陟，每年都会事先选择一片肥沃之地，叫人精心种下谷麦，到收获的季节，他便放出群鸟去择米。他只吃群鸟啄食过得那部分饱满的米粒，其余的都弃之不要了。估计袁老先生不知此事，如果知道，我想他定会把它收入【随园食单·先天须知】曰：谷麦，以群鸟择米处为贵。

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释义：

【 崛强 】：刚直不屈。

【 槎枒 】：1、树木枝杈歧出貌   2、 形容错落不齐之状

【 壅土 】：1.  壅土：堆积的泥土决去壅土

                    2.  培土以促进作物根部发育并防止倒伏

                    3.  指用机具耙地或播种时土聚集起来妨碍耕作的现象,多由草根或作物根茬阻挡、耙齿过密、土壤较湿等引起

【 天渊 】：（名）上天和深渊，比喻差别极大：～之别|相去～。

【 鲞 】：剖开后晾干的鱼鳗～。

图取自书中

笔者小记：

---  刚看了下，此篇文章（全篇）文字不到两千，却用了一上午，自己都感到诧异；困难点在于，古文的咬文嚼字，时常需要逐个校对书写，常常是打出文字之后再挨个选择正确的那个；如此费了些时间。

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