钱红莉:腌笃鲜

大雪过后,腌了一刀肉,五花连带一根肋排。菜市最贵的黑猪肉,一刀斩下,百余元。店家根据比例抹了盐,我拾回家又抹了一层花椒,放不锈钢盆内密封,搁北窗空调外机上,静置一周后,挂出露台晾晒。
晴晴雨雨间,寒风一来,渐渐地,这刀咸肉便也干了,随之散发出无与伦比的香气。这气息,远远的,闻不见,非得将鼻子凑近了,才能深深钻入肺腑,无比治愈。
这一向,每日晨昏,都喜欢去阳台外层的露台站一站,静看一树老梅怒绽,再闻闻这刀肉的咸香之气。
长辈馈赠冬笋若干。黄昏下班,特意拐去菜市场,采购千张结适量、小排一根、前胛五六两。这是做腌笃鲜前期准备的配料。我腌的这刀咸肉,终于遇到了知音——冬笋。
寒冬腊月,适逢一钵腌笃鲜,非比寻常的仪式感。
将咸肋排自咸肉上劈下六小块,洗净备用。前胛切几大块洗净,鲜小排洗净。三者一股脑冷水下锅,焯水,加少许黄酒去腥。水开,捞起鲜小排、前胛,剩下咸肋排,小火多滚一滚,去除多余盐分。这边陶罐注满清水,加老姜片若干,沸腾时,加入咸、鲜小排、前胛,大火顶开,文火慢炖。抽油烟机关停,一霎时,家里每一角落皆荡漾着精彩绝伦的咸香气……
如此情景,似回到童年——家乡的腊月,做喜事的人家,请来的大厨系着围裙忙前忙后,猪肉一块块在大灶锅里翻滚。蜂窝煤炉上坐着一口口巨大的白铁锅,水蒸气将锅盖顶开一道小缝,发出噗噗噗狂响,卤煮着的美味好闻的香气如何关得住?我们小孩子和狗,走来走去的,心里莫名地欢天喜地……肉类散发的香气,在村子上空飘荡着,寒风也是快乐的了,叫我们一辈子不能忘。
这边,开始剥笋。金黄笋衣一层一层又一层,终于露出象牙白的肉身,啃一口,甜如脆梨,轻轻一掐,便折了。人类何其残忍,人家尚在襁褓期,便给挖了。切滚刀块,无须焯水。
高汤吊得差不多时,先下千张结,持续炖上二十分钟后,再下笋。
去冬,也做过一钵腌笃鲜,味道差强人意。用的是买来的咸猪蹄,齁咸,且有油耗气,汤的鲜美度,打了折扣。如此,今年不畏烦琐,必须亲自腌一根肋排不可。
夜读鲁迅日记、书信。他喜欢蒋腿、云腿,大约他们家一律清蒸着吃。没见说烧过腌笃鲜的。
一钵腌笃鲜里,若有火腿加持,则更加完美。世间好物颇多,并非易得。火腿也是可遇不可求的。据说鲁迅曾经托人带给延安火腿两枚。这个人于文字里何等冰雪聪明,仿佛洞悉一切,可是,到头来,终究是个书生。
我最感念宋紫佩,常常赠送鲁迅绍兴特产,笋干、咸鱼不等,后者,是用茶油浸泡着的,不接触空气,永远没有油耗味。定居上海期间,鲁迅家的伙食相当不错,可是,王映霞还说,我家的伙食比鲁迅家的还要好。可见浙江人天生会吃。
我去绍兴,最难忘酒店的生煎,肉馅中杂有脆嫩的笋丁,简直惊艳。
腌笃鲜,关键在于吊汤。汤吊好,意味着成功了一半。当文火咕噜咕噜,慢慢地,汤至牛乳状,禁不住扑鼻的咸香气,我舀了小半碗一饮而尽。纯粹的鲜小排没得如此口感,是寡鲜,有了咸小排的加入,口感绵醇,添了许多层次,不再那么单薄,像极中年往后的生命,纵然枯意萧瑟,也更见厚度。
起先准备加点儿莴笋、胡萝卜进去,转而一想,可能不对了,食材太多,会抢了冬笋的风头。食物多寡,也要恰到好处,不可太过繁杂。之所以放千张结,也是吸油之用。
冬笋在汤里滚了又滚,入嘴,微咸过后,依旧是甜的,唇齿间稍微一碰,便折了,一丝渣滓也无,叫人停不下来,纯粹的口舌之欢。这时,再喝汤,与先前又不同了,微咸后一派甘甜,这所有的恰到好处,皆归功于冬笋的加入。这道菜,笋才是灵魂。
春天的蒌蒿,夏天的菊花脑,秋天的河蟹,冬天的笋——在我个人食谱里,好比四大名旦,虽说各有千秋,但,依然是笋最具高格。若用它来与雪里蕻同炒,连带着平凡的咸菜也熠熠生辉;煲老鸡汤时,放七八片,不仅去了燥气,鸡汤喝起来也有了温润之气,不再那么生猛粗钝。
冬笋作为不可多得的食材,因为少,难挖,所以珍贵。入冬以来,每去菜市,不过是远望一眼,当真不舍得买几枚,实在奢靡。
坐地板上,背靠暖气片,看书,顺带着闻嗅数小时高汤的咸香,神志确乎昏沉,宛如酒之微醺……

虽说这座城市一夜冷雨,若再下场雪,更好了。有笋吃,有汤喝,除了感恩,别无所求。

 

 

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作者:siwei
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