老王讲糖第19讲：手工红糖及其生产工艺

老王讲糖第19讲：手工红糖及其生产工艺

在传统制糖工艺中，手工红糖因其独特的香甜风味和丰富的营养价值备受喜爱。手工红糖主要分为两种：红糖粉和红糖片（又称元宝、碗糖或其他造型糖）。不同形态的红糖不仅制作方式略有差异，其用途和风味特点也各有千秋。

本讲将带您详细了解手工红糖的生产工艺，从甘蔗的处理到红糖的成型，全面揭开红糖制作背后的秘密。无论您是初学者，还是经验丰富的制糖人，都可以通过这份指南掌握制作优质手工红糖的关键技巧。

接下来，我们就从红糖的基本分类和制作流程开始说起！

一、红糖片的制作工艺

㈠、甘蔗的处理：

1、使用新鲜甘蔗为原料（收割后24小时内压榨生产）。

①新鲜甘蔗在收割后24小时内含糖量较高，且蔗糖的分解作用较弱。

②随着时间延长，甘蔗中的酶（如蔗糖酶）会逐渐将蔗糖分解成葡萄糖和果糖（还原糖），这会降低制糖得率，并影响红糖的品质（不易反砂结晶）。

③甘蔗储存时间过长可能导致微生物（如酵母菌或霉菌）滋生，加剧糖分损耗和品质下降。

④在高温高湿环境下，酶和微生物活性更强，蔗糖分解和发酵速度更快，因此甘蔗应尽量存放在阴凉、通风、干燥的环境中。

2、去除叶、梢并简单清理。

①甘蔗的叶、梢部分含糖量较低，保留它们会影响糖浆的提取率，也可能增加杂质含量。

②简单清理可以去除表面泥土、杂质和可能附着的微生物，从而提高红糖的卫生质量。

③在压榨前可用高压水枪或流动水槽等对甘蔗进行清洗，尤其是表面附着泥沙较多的情况。

④如果用于生产高品质红糖，可以采用机械方式去除甘蔗的表皮，以进一步减少杂质和潜在的微生物污染。

㈡、甘蔗汁的处理：

1、甘蔗汁榨取后应立即使用，避免存放：

甘蔗汁在存放过程中，因酶促反应和微生物作用，蔗糖会分解成还原糖，影响糖的回收率和品质，因此需即榨即用。

2、甘蔗汁过滤处理：

榨取的甘蔗汁中可能含有细小的蔗渣和其他杂质，需通过过滤工艺（如细筛网或布袋过滤）去除，以确保后续工艺的顺畅和产品质量。

3、添加石灰进行酸值调节和澄清：

榨出的甘蔗汁通常为酸性，pH 值约为 5.6。为提高蔗糖回收率并促进反砂结晶和成型，可按每 100 公斤蔗汁添加 10~50 克熟石灰（氢氧化钙），将混合汁的酸值调控在 6.6~6.8，清汁酸度控制在 6.2~6.3（最高不超过 6.5，最低不少于 6.0）。

调整后的蔗汁经煮沸，能形成清亮、有光泽的汁泡，红糖片“三线分明”，味道清香甜美。

㈢、打净杂质，清洁蔗汁：

1、初步加热与杂质清理：

将混合蔗汁倒入锅中，加热至 90~93℃，当听到锅边发出“吱吱”声时，用工具捞净浮出的糖泡渣及其他杂质。

这一过程不仅能清理物理杂质，同时有助于减少后续加工中杂质对蔗糖结晶的影响。

2、漂瓢操作的注意事项：

打泡时，漂瓢入汁要浅，轻轻转动，避免剧烈搅动蔗汁，以减少蔗糖分子结晶条件的破坏，为后续的微结晶准备良好的汁液条件。

3、连灶加工的转锅处理：

如果采用连灶方式，应在打泡后及时将处理过的蔗汁转移至后续的锅中，确保前灶持续工作，并避免因长时间加热导致蔗糖分解或品质下降。

㈣、抓好浓缩：

1、浓缩初期的控制：

打泡后的清净蔗汁糖度约为 15°Bx，此时需将温度控制在不超过110℃。

在加热浓缩过程中，蔗汁的糖度逐渐提高。当糖度接近 60°Bx 时(糖液沸腾温度104℃左右)，应开始频繁搅拌，确保锅边与锅心的糖浆充分混合，以避免因局部过热造成的对流减缓和烧焦现象。

2、浓缩后期的操作要点：

①当糖浆的浓度达到 90°Bx，温度控制在 118~120℃ 时，应适量加入食品级消泡剂，例如花生油沉淀物（俗称“油屎”），或其他符合食品安全标准的消泡剂。

②添加消泡剂的作用在于：

a.抑制糖浆过度起泡，防止泡沫溢出影响加热效率。

b.降低局部温度积聚，避免高温造成糖浆烧焦，确保浓缩后糖浆的色泽和香味达到优质要求。

3、浓缩质量的意义：

浓缩是红糖制作的重要工序，直接影响成品的砂性、结晶效果以及风味。通过精准控制糖浆浓度与温度，可以提高最终红糖的品质和得率。

㈤、适时起锅：

1、糖浆浓度与温度控制：

①制作红糖或片糖的浓缩糖浆糖度应控制在 92~95°Bx，比普通红糖稍低。

②起锅时的温度建议控制在 128~132℃，最低不应低于 122℃，以避免以下问题：

a.温度过低：导致成品含水量高，易吸潮，不耐贮存。

b.温度过高：可能出现糖浆烧焦，导致红糖苦味加重，品质下降。

2、起锅判断标准：

在达到上述浓度和温度范围时，可通过以下方式判断糖浆是否适时起锅：

①视觉判断：糖浆颜色从红棕色逐渐转变为黄白色，糖泡破裂后呈现光亮的“镜框状”，无大泡浮动。

②冷水测试：取少量糖浆滴入冷水中，迅速凝固后，用手捏压，应有清脆的破裂声，入口咀嚼时糖块坚硬，且带甜香味。

3、适时起锅的意义：

准确掌握起锅时机，既能保证成品的良好质地和口感，又有助于延长红糖的保存时间。

㈥、打砂：

1、基本操作：

将煮好的糖浆倒入糖盆中，使用木棍或类似工具进行均匀搅拌和推击。

持续转动和推击，直到糖浆出现细腻的气泡，表面逐渐显现砂粒状的结晶，即可停止搅拌。

2、低纯度糖浆的处理：

①如果糖浆纯度较低，导致结晶困难，可采用间歇打砂的方法，即搅拌一段时间后停止，再继续搅拌，以延长糖浆冷却时间，增强结晶效果。

②也可以在糖浆中加入 6~8公斤高纯度的糖粉（每100公斤糖浆），以作为晶种，促进糖浆快速起砂和结晶。

3、改良型打砂

①电动搅拌：

可使用低速电动搅拌锅（或类似设备）进行打砂操作，搅拌速度相对缓慢，以保持糖浆的均匀冷却，减少对人工操作的依赖，提高生产效率。

②高速搅拌：

如果糖浆质量较高（蔗糖含量充足、杂质较少），可以将糖浆倒入搅拌桶，采用高速搅拌机（比如手持式不锈钢杆电动搅拌机）进行快速打砂操作，加速砂粒的形成。但使用时需要注意，桶内糖浆不宜过满，防止搅拌过程中有糖浆溅出。

高速搅拌适用于糖浆内已含有蔗糖微小晶体的高品质原料，需特别注意控制时间和力度，防止过度搅拌影响砂性和成品质量。

㈦、结晶：

1、糖块成型：

将打砂后的糖浆均匀倒入 糖床，用工具（如刮板）刮平，厚度以 1厘米 为宜。

待糖浆自然冷却至 60-70℃ 时，用工具划线切块，按照预定规格切割成形。

待糖块冷却至常温（约 30-35℃），即可进行包装或储存。

2、模具成型：

将打砂后的糖浆倒入 红糖模具 中，用工具刮平表面，使糖浆分布均匀。

自然冷却至 40-50℃ 时，将糖块从模具中取出，并转移至冷却区域。

待糖块完全冷却至常温后，完成包装或入库操作。

㈧、生产高品质块糖的关键诀窍：

1、选用新鲜甘蔗：

为确保蔗糖的高得率和良好品质，甘蔗须新鲜采收，收割后存放时间不超过24小时，避免因酶的作用导致蔗糖分解。

2、蔗汁即榨即用：

榨取后的蔗汁应立即处理，防止因长时间存放导致发酵或品质下降。

加入石灰时，需根据酸值精准控制，避免过量或不足，以降低杂质并防止蔗糖转化为还原糖。

3、快速高效煮糖：

煮糖需高火力、短时间，从放入蔗汁到出糖的总时间不应超过 1小时，以减少蔗糖在高温下的转化损失。

4、设备卫生维护：

确保生产设备（如煮糖锅和灶面）清洁无残留，减少焦糖化现象，避免影响糖的口感和外观。

二、红糖粉的制作工艺

㈠、甘蔗的处理：【同片糖】

1、使用新鲜甘蔗为原料（收割后24小时内压榨生产）。

①新鲜甘蔗在收割后24小时内含糖量较高，且蔗糖的分解作用较弱。

②随着时间延长，甘蔗中的酶（如蔗糖酶）会逐渐将蔗糖分解成葡萄糖和果糖（还原糖），这会降低制糖得率，并影响红糖的品质（不易反砂结晶）。

③甘蔗储存时间过长可能导致微生物（如酵母菌或霉菌）滋生，加剧糖分损耗和品质下降。

④在高温高湿环境下，酶和微生物活性更强，蔗糖分解和发酵速度更快，因此甘蔗应尽量存放在阴凉、通风、干燥的环境中。

2、去除叶、梢并简单清理。

①甘蔗的叶、梢部分含糖量较低，保留它们会影响糖浆的提取率，也可能增加杂质含量。

②简单清理可以去除表面泥土、杂质和可能附着的微生物，从而提高红糖的卫生质量。

③在压榨前可用高压水枪或流动水槽等对甘蔗进行清洗，尤其是表面附着泥沙较多的情况。

④如果用于生产高品质红糖，可以采用机械方式去除甘蔗的表皮，以进一步减少杂质和潜在的微生物污染。

㈡、甘蔗汁的处理：

1、甘蔗汁榨取后应立即使用，避免存放

甘蔗汁在存放过程中，由于酶促反应和微生物作用，蔗糖会逐渐分解为还原糖，导致糖回收率降低，同时影响产品的风味和品质。因此，榨取的甘蔗汁必须 即榨即用，以确保加工效率和成品质量。

2、甘蔗汁的过滤处理

榨出的甘蔗汁中通常混有细小的蔗渣及其他杂质，需采用过滤工艺（如 细筛网过滤或布袋过滤）去除悬浮物。这是确保后续澄清处理顺畅、提升产品质量的重要步骤。

3、添加石灰进行酸值调节和澄清处理

榨出的甘蔗汁为酸性，pH值约为5.6。为了提高蔗糖的回收率（可提升2~5%），需添加适量石灰（Ca(OH)₂），中和酸性，同时促进杂质沉淀、清澈汁液。具体操作如下：

①赤色汁：

生汁（混合汁）酸值控制在 7.1~7.2（每100公斤汁添加石灰约50~100克）。

清汁酸值调整为 6.7~6.8。

煮沸时，糖浆泡沫呈 菜花黄，光泽鲜亮，散发浓郁香甜味。

②黑色汁：

生汁酸值控制在 7.3（每100公斤汁添加石灰约100~150克）。

清汁酸值调整为 6.8~6.9。

煮沸时，糖浆泡沫呈 乌金色，光泽柔润，伴有浓郁的蔗糖香味。

㈢、打净杂质，清洁蔗汁：【同片糖】

1、初步加热与杂质清理：

将混合蔗汁倒入锅中，加热至 90~93℃，当听到锅边发出“吱吱”声时，用工具捞净浮出的糖泡渣及其他杂质。

这一过程不仅能清理物理杂质，同时有助于减少后续加工中杂质对蔗糖结晶的影响。

2、漂瓢操作的注意事项：

打泡时，漂瓢入汁要浅，轻轻转动，避免剧烈搅动蔗汁，以减少蔗糖分子结晶条件的破坏，为后续的微结晶准备良好的汁液条件。

3、连灶加工的转锅处理：

如果采用连灶方式，应在打泡后及时将处理过的蔗汁转移至后续的锅中，确保前灶持续工作，并避免因长时间加热导致蔗糖分解或品质下降。

㈣、抓好浓缩：【同片糖】

1、浓缩初期的控制：

打泡后的清净蔗汁糖度约为 15°Bx，此时需将温度控制在不超过110℃。

在加热浓缩过程中，蔗汁的糖度逐渐提高。当糖度接近 60°Bx 时(糖液沸腾温度104℃左右)，应开始频繁搅拌，确保锅边与锅心的糖浆充分混合，以避免因局部过热造成的对流减缓和烧焦现象。

2、浓缩后期的操作要点：

①当糖浆的浓度达到 90°Bx，温度控制在 118~120℃ 时，应适量加入食品级消泡剂，例如花生油沉淀物（俗称“油屎”），或其他符合食品安全标准的消泡剂。

②添加消泡剂的作用在于：

a.抑制糖浆过度起泡，防止泡沫溢出影响加热效率。

b.降低局部温度积聚，避免高温造成糖浆烧焦，确保浓缩后糖浆的色泽和香味达到优质要求。

3、浓缩质量的意义：

浓缩是红糖制作的重要工序，直接影响成品的砂性、结晶效果以及风味。通过精准控制糖浆浓度与温度，可以提高最终红糖的品质和得率。

㈤、适时起锅：

1、起锅糖浆的关键参数

糖锤度：控制在 95~96°Bx。

温度范围：掌握在 130~137℃，通常不超过 140℃，以防糖浆烧焦或质量受损。

2、起锅时的判断标准

颜色变化：糖浆从红棕色逐渐转为黄白色。

泡沫状态：糖泡破裂后呈 镜框状，不再浮跳，表面平滑。

冷水测试：

①取少量糖浆滴入冷水中，迅速冷却凝固。

②用手轻压，感觉坚硬且发出清脆声。

③入口咀嚼，糖块结实，有韧性，牙咬时发出响声。

3、不同温度的糖浆特性（辅助判断）

121~130℃：糖浆冷却后可形成坚硬的球体，但仍具一定可塑性。

130~140℃：冷却形成坚硬球体，硬而不脆，无法再塑造。

143~154℃：冷却后形成坚硬且 易脆 的球体，糖体质地明显变硬。

4、适时起锅的意义：

准确掌握起锅时机，既能保证成品的良好质地和口感，又有助于延长红糖的保存时间。

㈥、打砂：

1、打砂的目的

通过搅拌使糖浆快速冷却，形成均匀细小的砂粒，为最终结晶和成型奠定基础。

2、操作步骤

倒糖浆：将起锅后的糖浆迅速倒入木制糖槽 中，利用其导热性较低的特点，帮助糖浆缓慢降温。

搅拌冷却：使用铁铲 进行搅拌，确保糖槽底部及四周的糖浆均匀混合，避免局部过热或冷却不均。

搅拌时，动作要均匀，防止结晶颗粒过大或过小。

3、间歇打砂（适用于特殊情况）

适用情形：当糖浆纯度较低或粘度较大，导致砂性较差时。

操作方法：停止搅拌片刻，让糖浆自然冷却片刻后再搅拌，如此反复，延长冷却时间，促进结晶均匀。

4、添加好糖粉辅助打砂

难以起砂时的解决方案：每 100公斤糖浆 可添加 6~7公斤 细颗粒的好糖粉，通过其糖粉晶体为核心，吸附糖浆中蔗糖分子，促进结晶聚集。

注意事项：添加的糖粉需与糖浆充分混合，搅拌均匀，以增强成品糖的砂粒效果。

㈦、搓糖（打粉）：

1、目的

将糖浆打砂后形成的砂粒或糖团进一步加工成细小均匀的糖粉，以便后续包装和储存。

2、操作步骤

搓糖或打粉：

手工操作：使用 铁铲 将糖团搓散，压碎成细砂状糖粉。

机械操作：选用 不锈钢材质的立式平口搅拌机 或 专业打糖粉机，可实现快速高效的粉碎。

注意事项：机械设备应保持清洁，避免污染糖粉品质。

降温：

将粉碎后的糖粉静置，待温度降至 30℃ 左右再进行包装，防止糖粉因温度过高而吸湿结块。

3. 水分控制（可选工艺）

烘干处理：

条件允许时，可在打粉后将糖粉送入烘房烘干，进一步脱水，目标含水量控制在 ≤3%，以提高成品的储存稳定性。

烘干温度不宜超过80℃，避免高温造成糖粉风味损失或品质下降。

真空低温烘干：

目前国内上海沪生堂公司有采用真空干燥机进行低温真空烘干，烘干温度不超过50℃，可以很好的去除红糖中的水分（可控制在 ≤1.5%）并保留红糖的风味。只是成本相对较高。

4. 包装入库

使用密封性能良好的 食品级包装袋，避免糖粉受潮或污染。

包装完成后，储存于干燥、阴凉、通风的环境，防止糖粉结块或发霉。

㈧、生产高品质粉糖的关键诀窍

1、选用新鲜甘蔗：

为确保蔗糖的高得率和良好品质，甘蔗须新鲜采收，收割后存放时间不超过24小时，避免因酶的作用导致蔗糖分解。

2、蔗汁即榨即用：

榨取后的蔗汁应立即处理，防止因长时间存放导致发酵或品质下降。

加入石灰时，需根据酸值和目标产品精准控制，避免过量或不足，以降低杂质并防止蔗糖转化为还原糖。

3、快速高效煮糖：

煮糖需高火力、短时间，从放入蔗汁到出糖的总时间不应超过 1小时，以减少蔗糖在高温下的转化损失。

4、设备卫生维护：

确保生产设备（如煮糖锅和灶面）清洁无残留，减少焦糖化现象，避免影响糖的口感和外观。

小贴士

1、石灰添加提示：

“石灰需先用水调成石灰乳再加入蔗汁，避免直接添加导致分布不均或结块。”

2、存放环境建议：

“糖粉包装后宜储存于湿度控制在40%以下的环境中，防止受潮结块。”