老王讲糖第19讲:手工红糖及其生产工艺
老王讲糖第19讲:手工红糖及其生产工艺
在传统制糖工艺中,手工红糖因其独特的香甜风味和丰富的营养价值备受喜爱。手工红糖主要分为两种:红糖粉和红糖片(又称元宝、碗糖或其他造型糖)。不同形态的红糖不仅制作方式略有差异,其用途和风味特点也各有千秋。
本讲将带您详细了解手工红糖的生产工艺,从甘蔗的处理到红糖的成型,全面揭开红糖制作背后的秘密。无论您是初学者,还是经验丰富的制糖人,都可以通过这份指南掌握制作优质手工红糖的关键技巧。
接下来,我们就从红糖的基本分类和制作流程开始说起!
一、红糖片的制作工艺
㈠、甘蔗的处理:
1、使用新鲜甘蔗为原料(收割后24小时内压榨生产)。
①新鲜甘蔗在收割后24小时内含糖量较高,且蔗糖的分解作用较弱。
②随着时间延长,甘蔗中的酶(如蔗糖酶)会逐渐将蔗糖分解成葡萄糖和果糖(还原糖),这会降低制糖得率,并影响红糖的品质(不易反砂结晶)。
③甘蔗储存时间过长可能导致微生物(如酵母菌或霉菌)滋生,加剧糖分损耗和品质下降。
④在高温高湿环境下,酶和微生物活性更强,蔗糖分解和发酵速度更快,因此甘蔗应尽量存放在阴凉、通风、干燥的环境中。
2、去除叶、梢并简单清理。
①甘蔗的叶、梢部分含糖量较低,保留它们会影响糖浆的提取率,也可能增加杂质含量。
②简单清理可以去除表面泥土、杂质和可能附着的微生物,从而提高红糖的卫生质量。
③在压榨前可用高压水枪或流动水槽等对甘蔗进行清洗,尤其是表面附着泥沙较多的情况。
④如果用于生产高品质红糖,可以采用机械方式去除甘蔗的表皮,以进一步减少杂质和潜在的微生物污染。
㈡、甘蔗汁的处理:
1、甘蔗汁榨取后应立即使用,避免存放:
甘蔗汁在存放过程中,因酶促反应和微生物作用,蔗糖会分解成还原糖,影响糖的回收率和品质,因此需即榨即用。
2、甘蔗汁过滤处理:
榨取的甘蔗汁中可能含有细小的蔗渣和其他杂质,需通过过滤工艺(如细筛网或布袋过滤)去除,以确保后续工艺的顺畅和产品质量。
3、添加石灰进行酸值调节和澄清:
榨出的甘蔗汁通常为酸性,pH 值约为 5.6。为提高蔗糖回收率并促进反砂结晶和成型,可按每 100 公斤蔗汁添加 10~50 克熟石灰(氢氧化钙),将混合汁的酸值调控在 6.6~6.8,清汁酸度控制在 6.2~6.3(最高不超过 6.5,最低不少于 6.0)。
调整后的蔗汁经煮沸,能形成清亮、有光泽的汁泡,红糖片“三线分明”,味道清香甜美。
㈢、打净杂质,清洁蔗汁:
1、初步加热与杂质清理:
将混合蔗汁倒入锅中,加热至 90~93℃,当听到锅边发出“吱吱”声时,用工具捞净浮出的糖泡渣及其他杂质。
这一过程不仅能清理物理杂质,同时有助于减少后续加工中杂质对蔗糖结晶的影响。
2、漂瓢操作的注意事项:
打泡时,漂瓢入汁要浅,轻轻转动,避免剧烈搅动蔗汁,以减少蔗糖分子结晶条件的破坏,为后续的微结晶准备良好的汁液条件。
3、连灶加工的转锅处理:
如果采用连灶方式,应在打泡后及时将处理过的蔗汁转移至后续的锅中,确保前灶持续工作,并避免因长时间加热导致蔗糖分解或品质下降。
㈣、抓好浓缩:
1、浓缩初期的控制:
打泡后的清净蔗汁糖度约为 15°Bx,此时需将温度控制在不超过110℃。
在加热浓缩过程中,蔗汁的糖度逐渐提高。当糖度接近 60°Bx 时(糖液沸腾温度104℃左右),应开始频繁搅拌,确保锅边与锅心的糖浆充分混合,以避免因局部过热造成的对流减缓和烧焦现象。
2、浓缩后期的操作要点:
①当糖浆的浓度达到 90°Bx,温度控制在 118~120℃ 时,应适量加入食品级消泡剂,例如花生油沉淀物(俗称“油屎”),或其他符合食品安全标准的消泡剂。
②添加消泡剂的作用在于:
a.抑制糖浆过度起泡,防止泡沫溢出影响加热效率。
b.降低局部温度积聚,避免高温造成糖浆烧焦,确保浓缩后糖浆的色泽和香味达到优质要求。
3、浓缩质量的意义:
浓缩是红糖制作的重要工序,直接影响成品的砂性、结晶效果以及风味。通过精准控制糖浆浓度与温度,可以提高最终红糖的品质和得率。
㈤、适时起锅:
1、糖浆浓度与温度控制:
①制作红糖或片糖的浓缩糖浆糖度应控制在 92~95°Bx,比普通红糖稍低。
②起锅时的温度建议控制在 128~132℃,最低不应低于 122℃,以避免以下问题:
a.温度过低:导致成品含水量高,易吸潮,不耐贮存。
b.温度过高:可能出现糖浆烧焦,导致红糖苦味加重,品质下降。
2、起锅判断标准:
在达到上述浓度和温度范围时,可通过以下方式判断糖浆是否适时起锅:
①视觉判断:糖浆颜色从红棕色逐渐转变为黄白色,糖泡破裂后呈现光亮的“镜框状”,无大泡浮动。
②冷水测试:取少量糖浆滴入冷水中,迅速凝固后,用手捏压,应有清脆的破裂声,入口咀嚼时糖块坚硬,且带甜香味。
3、适时起锅的意义:
准确掌握起锅时机,既能保证成品的良好质地和口感,又有助于延长红糖的保存时间。
㈥、打砂:
1、基本操作:
将煮好的糖浆倒入糖盆中,使用木棍或类似工具进行均匀搅拌和推击。
持续转动和推击,直到糖浆出现细腻的气泡,表面逐渐显现砂粒状的结晶,即可停止搅拌。
2、低纯度糖浆的处理:
①如果糖浆纯度较低,导致结晶困难,可采用间歇打砂的方法,即搅拌一段时间后停止,再继续搅拌,以延长糖浆冷却时间,增强结晶效果。
②也可以在糖浆中加入 6~8公斤高纯度的糖粉(每100公斤糖浆),以作为晶种,促进糖浆快速起砂和结晶。
3、改良型打砂
①电动搅拌:
可使用低速电动搅拌锅(或类似设备)进行打砂操作,搅拌速度相对缓慢,以保持糖浆的均匀冷却,减少对人工操作的依赖,提高生产效率。
②高速搅拌:
如果糖浆质量较高(蔗糖含量充足、杂质较少),可以将糖浆倒入搅拌桶,采用高速搅拌机(比如手持式不锈钢杆电动搅拌机)进行快速打砂操作,加速砂粒的形成。但使用时需要注意,桶内糖浆不宜过满,防止搅拌过程中有糖浆溅出。
高速搅拌适用于糖浆内已含有蔗糖微小晶体的高品质原料,需特别注意控制时间和力度,防止过度搅拌影响砂性和成品质量。
㈦、结晶:
1、糖块成型:
将打砂后的糖浆均匀倒入 糖床,用工具(如刮板)刮平,厚度以 1厘米 为宜。
待糖浆自然冷却至 60-70℃ 时,用工具划线切块,按照预定规格切割成形。
待糖块冷却至常温(约 30-35℃),即可进行包装或储存。
2、模具成型:
将打砂后的糖浆倒入 红糖模具 中,用工具刮平表面,使糖浆分布均匀。
自然冷却至 40-50℃ 时,将糖块从模具中取出,并转移至冷却区域。
待糖块完全冷却至常温后,完成包装或入库操作。
㈧、生产高品质块糖的关键诀窍:
1、选用新鲜甘蔗:
为确保蔗糖的高得率和良好品质,甘蔗须新鲜采收,收割后存放时间不超过24小时,避免因酶的作用导致蔗糖分解。
2、蔗汁即榨即用:
榨取后的蔗汁应立即处理,防止因长时间存放导致发酵或品质下降。
加入石灰时,需根据酸值精准控制,避免过量或不足,以降低杂质并防止蔗糖转化为还原糖。
3、快速高效煮糖:
煮糖需高火力、短时间,从放入蔗汁到出糖的总时间不应超过 1小时,以减少蔗糖在高温下的转化损失。
4、设备卫生维护:
确保生产设备(如煮糖锅和灶面)清洁无残留,减少焦糖化现象,避免影响糖的口感和外观。
二、红糖粉的制作工艺
㈠、甘蔗的处理:【同片糖】
1、使用新鲜甘蔗为原料(收割后24小时内压榨生产)。
①新鲜甘蔗在收割后24小时内含糖量较高,且蔗糖的分解作用较弱。
②随着时间延长,甘蔗中的酶(如蔗糖酶)会逐渐将蔗糖分解成葡萄糖和果糖(还原糖),这会降低制糖得率,并影响红糖的品质(不易反砂结晶)。
③甘蔗储存时间过长可能导致微生物(如酵母菌或霉菌)滋生,加剧糖分损耗和品质下降。
④在高温高湿环境下,酶和微生物活性更强,蔗糖分解和发酵速度更快,因此甘蔗应尽量存放在阴凉、通风、干燥的环境中。
2、去除叶、梢并简单清理。
①甘蔗的叶、梢部分含糖量较低,保留它们会影响糖浆的提取率,也可能增加杂质含量。
②简单清理可以去除表面泥土、杂质和可能附着的微生物,从而提高红糖的卫生质量。
③在压榨前可用高压水枪或流动水槽等对甘蔗进行清洗,尤其是表面附着泥沙较多的情况。
④如果用于生产高品质红糖,可以采用机械方式去除甘蔗的表皮,以进一步减少杂质和潜在的微生物污染。
㈡、甘蔗汁的处理:
1、甘蔗汁榨取后应立即使用,避免存放
甘蔗汁在存放过程中,由于酶促反应和微生物作用,蔗糖会逐渐分解为还原糖,导致糖回收率降低,同时影响产品的风味和品质。因此,榨取的甘蔗汁必须 即榨即用,以确保加工效率和成品质量。
2、甘蔗汁的过滤处理
榨出的甘蔗汁中通常混有细小的蔗渣及其他杂质,需采用过滤工艺(如 细筛网过滤或布袋过滤)去除悬浮物。这是确保后续澄清处理顺畅、提升产品质量的重要步骤。
3、添加石灰进行酸值调节和澄清处理
榨出的甘蔗汁为酸性,pH值约为5.6。为了提高蔗糖的回收率(可提升2~5%),需添加适量石灰(Ca(OH)₂),中和酸性,同时促进杂质沉淀、清澈汁液。具体操作如下:
①赤色汁:
生汁(混合汁)酸值控制在 7.1~7.2(每100公斤汁添加石灰约50~100克)。
清汁酸值调整为 6.7~6.8。
煮沸时,糖浆泡沫呈 菜花黄,光泽鲜亮,散发浓郁香甜味。
②黑色汁:
生汁酸值控制在 7.3(每100公斤汁添加石灰约100~150克)。
清汁酸值调整为 6.8~6.9。
煮沸时,糖浆泡沫呈 乌金色,光泽柔润,伴有浓郁的蔗糖香味。
㈢、打净杂质,清洁蔗汁:【同片糖】
1、初步加热与杂质清理:
将混合蔗汁倒入锅中,加热至 90~93℃,当听到锅边发出“吱吱”声时,用工具捞净浮出的糖泡渣及其他杂质。
这一过程不仅能清理物理杂质,同时有助于减少后续加工中杂质对蔗糖结晶的影响。
2、漂瓢操作的注意事项:
打泡时,漂瓢入汁要浅,轻轻转动,避免剧烈搅动蔗汁,以减少蔗糖分子结晶条件的破坏,为后续的微结晶准备良好的汁液条件。
3、连灶加工的转锅处理:
如果采用连灶方式,应在打泡后及时将处理过的蔗汁转移至后续的锅中,确保前灶持续工作,并避免因长时间加热导致蔗糖分解或品质下降。
㈣、抓好浓缩:【同片糖】
1、浓缩初期的控制:
打泡后的清净蔗汁糖度约为 15°Bx,此时需将温度控制在不超过110℃。
在加热浓缩过程中,蔗汁的糖度逐渐提高。当糖度接近 60°Bx 时(糖液沸腾温度104℃左右),应开始频繁搅拌,确保锅边与锅心的糖浆充分混合,以避免因局部过热造成的对流减缓和烧焦现象。
2、浓缩后期的操作要点:
①当糖浆的浓度达到 90°Bx,温度控制在 118~120℃ 时,应适量加入食品级消泡剂,例如花生油沉淀物(俗称“油屎”),或其他符合食品安全标准的消泡剂。
②添加消泡剂的作用在于:
a.抑制糖浆过度起泡,防止泡沫溢出影响加热效率。
b.降低局部温度积聚,避免高温造成糖浆烧焦,确保浓缩后糖浆的色泽和香味达到优质要求。
3、浓缩质量的意义:
浓缩是红糖制作的重要工序,直接影响成品的砂性、结晶效果以及风味。通过精准控制糖浆浓度与温度,可以提高最终红糖的品质和得率。
㈤、适时起锅:
1、起锅糖浆的关键参数
糖锤度:控制在 95~96°Bx。
温度范围:掌握在 130~137℃,通常不超过 140℃,以防糖浆烧焦或质量受损。
2、起锅时的判断标准
颜色变化:糖浆从红棕色逐渐转为黄白色。
泡沫状态:糖泡破裂后呈 镜框状,不再浮跳,表面平滑。
冷水测试:
①取少量糖浆滴入冷水中,迅速冷却凝固。
②用手轻压,感觉坚硬且发出清脆声。
③入口咀嚼,糖块结实,有韧性,牙咬时发出响声。
3、不同温度的糖浆特性(辅助判断)
121~130℃:糖浆冷却后可形成坚硬的球体,但仍具一定可塑性。
130~140℃:冷却形成坚硬球体,硬而不脆,无法再塑造。
143~154℃:冷却后形成坚硬且 易脆 的球体,糖体质地明显变硬。
4、适时起锅的意义:
准确掌握起锅时机,既能保证成品的良好质地和口感,又有助于延长红糖的保存时间。
㈥、打砂:
1、打砂的目的
通过搅拌使糖浆快速冷却,形成均匀细小的砂粒,为最终结晶和成型奠定基础。
2、操作步骤
倒糖浆:将起锅后的糖浆迅速倒入木制糖槽 中,利用其导热性较低的特点,帮助糖浆缓慢降温。
搅拌冷却:使用铁铲 进行搅拌,确保糖槽底部及四周的糖浆均匀混合,避免局部过热或冷却不均。
搅拌时,动作要均匀,防止结晶颗粒过大或过小。
3、间歇打砂(适用于特殊情况)
适用情形:当糖浆纯度较低或粘度较大,导致砂性较差时。
操作方法:停止搅拌片刻,让糖浆自然冷却片刻后再搅拌,如此反复,延长冷却时间,促进结晶均匀。
4、添加好糖粉辅助打砂
难以起砂时的解决方案:每 100公斤糖浆 可添加 6~7公斤 细颗粒的好糖粉,通过其糖粉晶体为核心,吸附糖浆中蔗糖分子,促进结晶聚集。
注意事项:添加的糖粉需与糖浆充分混合,搅拌均匀,以增强成品糖的砂粒效果。
㈦、搓糖(打粉):
1、目的
将糖浆打砂后形成的砂粒或糖团进一步加工成细小均匀的糖粉,以便后续包装和储存。
2、操作步骤
搓糖或打粉:
手工操作:使用 铁铲 将糖团搓散,压碎成细砂状糖粉。
机械操作:选用 不锈钢材质的立式平口搅拌机 或 专业打糖粉机,可实现快速高效的粉碎。
注意事项:机械设备应保持清洁,避免污染糖粉品质。
降温:
将粉碎后的糖粉静置,待温度降至 30℃ 左右再进行包装,防止糖粉因温度过高而吸湿结块。
3. 水分控制(可选工艺)
烘干处理:
条件允许时,可在打粉后将糖粉送入烘房烘干,进一步脱水,目标含水量控制在 ≤3%,以提高成品的储存稳定性。
烘干温度不宜超过80℃,避免高温造成糖粉风味损失或品质下降。
真空低温烘干:
目前国内上海沪生堂公司有采用真空干燥机进行低温真空烘干,烘干温度不超过50℃,可以很好的去除红糖中的水分(可控制在 ≤1.5%)并保留红糖的风味。只是成本相对较高。
4. 包装入库
使用密封性能良好的 食品级包装袋,避免糖粉受潮或污染。
包装完成后,储存于干燥、阴凉、通风的环境,防止糖粉结块或发霉。
㈧、生产高品质粉糖的关键诀窍
1、选用新鲜甘蔗:
为确保蔗糖的高得率和良好品质,甘蔗须新鲜采收,收割后存放时间不超过24小时,避免因酶的作用导致蔗糖分解。
2、蔗汁即榨即用:
榨取后的蔗汁应立即处理,防止因长时间存放导致发酵或品质下降。
加入石灰时,需根据酸值和目标产品精准控制,避免过量或不足,以降低杂质并防止蔗糖转化为还原糖。
3、快速高效煮糖:
煮糖需高火力、短时间,从放入蔗汁到出糖的总时间不应超过 1小时,以减少蔗糖在高温下的转化损失。
4、设备卫生维护:
确保生产设备(如煮糖锅和灶面)清洁无残留,减少焦糖化现象,避免影响糖的口感和外观。
小贴士
1、石灰添加提示:
“石灰需先用水调成石灰乳再加入蔗汁,避免直接添加导致分布不均或结块。”
2、存放环境建议:
“糖粉包装后宜储存于湿度控制在40%以下的环境中,防止受潮结块。”
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作者:dingding
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