茶文化学习笔记之风味

美好日记——25 学习日

一，什么是风味？香气+滋味+口感

香（70%） 红枣香 雪梨香 木质香 糯米香……

味觉（20左右）：酸甜苦辣咸 辣是一种触觉

没有嗅觉，一下子就不香了

滋味 口感（5—10%）外焦里嫩 弹不弹牙 茶：厚 滑

二，如何感知捕捉风味？化学信号

味觉和嗅觉是一种化学信号

溶于水的茶多酚 茶氨酸 都是化学大分子

鼻后腔嗅觉也能闻到香气 能更好的感知茶汤的风味

水含香：茶汤和茶香融合的很好

挥发性芳香物质和溶于水的芳香物质 溶于水的可以通过茶汤品尝到

鼻前嗅觉和鼻后嗅觉综合使用，会更好的感知香气和茶汤滋味

问题解答：

1.如果可能可以用盖碗泡一切 特别好的熟普和老白茶一道一道感知它的风味。用壶不能把握快和慢 快速出汤的茶类壶没有优势 但壶不容易烫到手

茶水分离泡用盖碗最好 马克杯不太适合 容易泡的苦涩 传统绿茶冲泡分上投法，中投法，下投法。

2.熟普冲泡，沸水冲泡，盖碗和紫砂壶不适合久闷。在闷泡环境下，需掌握好投茶量和闷泡时间，需要自己灵活掌握。

3.快客杯和盖碗

快客杯也是扇面出汤 很接近盖碗 网口状出汤快客杯会有出汤慢的缺点 需要掌握好出汤时间。

三，什么样的人感官会更敏锐？

1.相对年轻的人最容易感知到味觉嗅觉，40岁后会进入疲劳期。

2.不抽烟的人会更敏锐。

3.不要喝烫茶。30多℃时更容易捕捉到茶的香气和滋味。

4.性别方面，女性敏感性更强。

5.不同的人，喝茶口味会不同。红茶，大众情人，花茶，大多数人都喜欢。

四，茶的风味是如何形成的？

地域香：岩茶岩韵 云南普洱茶山场（冰糖甜）

品种香：青心乌龙（奶香）

工艺香：用工艺作区分

厉害的茶艺师会把200一斤是茶泡出一万一斤的口感，泡不好一万一斤的茶也许会感觉一文不值。

茶的芳香物质会有高温香，中温香和低温香之分，所以需要热嗅，温嗅，冷嗅。

人不能踏进同一条河流，世界上没有完全相同的两片树叶。

避光保存茶叶 不用透明罐子 相对密封 离厨房 后备箱 卫生间 猫窝狗窝远些 绿色，黄色系茶品需要冷藏或冷冻 焙过的火的不需要放冰箱。

火气大的人适合喝老岩茶，老岩茶香气内敛，但茶汤会更厚实。

生普出兰花香是品质优秀的表现，白茶存放出蜜香也是好的表现，土品种，群体种，菜茶口感会更丰富。

五，什么是好风味？

1.60分风味：没有特别显著的瑕疵。

例如：绿茶，新年分的白茶寒凉是因为有青气。低沸点的化学物质，杀青的好会挥发掉。杀青的不好，干燥的不好，会有青臭气。

2.没有瑕疵的基础上有抓人的风味，有欣赏的亮点。

蜜香，兰花香气都是比较好的物质。茶类特征：祁门红茶：似花似果似蜜 落霞宜兴红茶：红薯香（口粮茶的香气）配红枣，桂圆调饮足够 亮点是各花入各眼

3.亮点丰满持续。饱满度方面看亮点是不是足够亮。

4.亮点有层次感

主要看香气的持久度，汤感的层次度（前调抓人）。

5.空间感

空间感（骨架和框架）在老年份的普洱茶上会喝到。如一个作品有没有骨架。

例如：葡萄酒里面的单宁和茶多酚相似，单宁太多不太好接受，没有单宁就软若无骨了。有骨架有肉才是好的作品。

毫香是构成鲜味物质的支撑，白毫银针会有豆浆味，清新森林味道，鲜爽感还跟白茶不炒不揉的工艺有关。白茶的氨基酸含量是六大茶类中最高的。白毫银针又分头采针，中期针，后期针。

黑茶建议一到两次润茶，红茶可润一次，快进快出。

2024—1—25