终究没有吃到往昔的味道

对故乡的眷念，除了那山、那水、那人、那事，很大程度上是出于对小时候味觉的记忆。无论是达官贵人还是贩夫皁隶，是富商巨贾还是小康之家，也不论远离故土究竟有多远、有多久，面对小时候的味觉记忆，都必然是内心极为柔软、极为愉悦的。

与其说是对小时候味觉的记忆，不如说是对创造、烹制并无偿提供给我们一粥一饭的父母养育之恩的怀念，不如说是对滋生与孕育这些稻粟、果蔬、鸡鸭的那片土地的怀念。

1月6日晚上的一次餐会上，老家那边的人在开饭前摆上了小时候常常被我们奉为上品的金果、麻枣。这些干点是从老家通过特快专递送过来，我津津有味地尝了几个，吃罢晚餐东道主还特地为我们每人准备了一个全是老家过年时才吃的礼盒，也算一解乡愁。

在手头上的活儿紧赶慢赶忙得差不多后，利用侄子结婚的契机，我在1月下旬回了一次老家，匆匆数日。回老家倒也没有需要我做的具体活儿，主要也就是走走看看、说说聊聊、吃吃喝喝。

说到吃，由于在上海生活的时间已经四十多年，饮食习惯相比儿时是有变也有不变，不变的是味觉中酸甜苦辣咸之五味中对辣还是比较偏爱，变的是吃辣的水平严重退化，以至于无辣也能吃下一顿饭。这次在老家短暂逗留的几天，由于顿顿有辣，而且大部分菜品有辣，还是那种远远超出我现在能够承受的那种辣，一两天下来嘴唇就如同上了麻药。比如说烹制黄牯鱼，在我看来，其鲜美主要在于汤汁，如果加上辣，只能是重在吃肉，可能就不是最佳吃法。

平时在家里，我家经常买鳝鱼泥鳅，几乎每周都有，基本上是我一个人吃，但是烧的往往不得法，虽然最终都到肚子里了，但我总觉得是浪费了，因为与小时候吃的那个味道相去甚远。记得前几年回老家时我去县城，过早的时候和同学一起吃了鳝鱼面，鳝鱼是现杀现炒的，觉得那个味道不错，我还一个人特地去吃了一个宵夜，点的也是鳝鱼面。这次回老家的第一顿饭，也有一碗炒鳝鱼，我还看着我哥在水池边现S的，等嫂子把炒鳝背端上来的时候，看那捶扁后一条条的鳝丝，配上一条条切得比较细长的青辣椒丝，就感觉不错。然而，动筷子吃了几片，就感觉不对味，似乎炒的并非新鲜的鳝鱼，带着疑惑一问，果然烧的是前一天四弟S好后的存货，而非当天现S的。大冬天的，相差一天，新鲜度应该没有多少差距，但还是被我吃出来了，为此我家老大还一个劲吹我不愧是吃鳝鱼的行家里手。

图1：取自网图

老家在江汉平原，河港湖汊星罗棋布，典型的鱼米之乡，各种水产品不少。在老家种地的四弟挖了几个鱼池、虾池和鳝鱼塘，年底了，除了小龙虾，也收获了几百斤鱼，其中有些做成了腊鱼。四弟说让我带一点回上海，我是一条都没有要，主要觉得鱼类还是吃新鲜的比较好。我平时基本上不买菜，对时令蔬菜和鸡鸭鱼肉行情不了解，本来以为一斤鱼可能有20多元，没想到老家的白鳞只有5元一斤，黑鱼也才十几块一斤。年关附近返乡的人多，办婚礼的也多，按道理鱼价会上去一点，没想到价格却是如此低贱。

根据我多年的经验，鳝鱼要吃大的，鱼要吃小的。之所以不太喜欢吃块头比较大的鱼，主要是觉得大鱼不容易入味，而且肉质不够鲜嫩。我的饮食习惯父母比较清楚，比如吃鸡要去皮，吃鱼要吃小的，以前上大学寒暑假回老家的时候，父亲往往在天刚刚亮的时候就赶街回来了，其中就有鳑鲏、土憨巴、赶牯子、麻古嫩子或者小鲫鱼。父亲作古28年了，母亲离开我们也14年了，我的这些饮食习惯也就无人知道了。由于这次回老家主要是因为老大的儿子结婚，而且特地从武汉回到乡下办，就需要准备各种食材，食材里自然少不了鱼。在讨论准备食材的时候，我就随口问现在市场上是否有鳑鲏、土憨巴、麻古嫩子等我们习惯称为“小鱼子”买。老大和老四听了，还挺纳闷，说办酒席不用这种小鱼做食材，我只好说出我喜欢吃小鱼。我们村子离菜市场比较远，有点规模的菜市场往往要到十几里之外的集镇，四弟赶紧跟相熟的人打电话，可惜直到我离开老家回上海也没有吃上。

小时候家贫如洗，每每觉得好吃的菜肴多了去了，毕竟平时基本上是咸菜萝卜，但凡是有客人来或者逢年过节才能够吃到的都是美味佳肴，且不说红烧野兔、“沔阳三蒸”，还有各种卤菜，哪怕是一碗肉丝汤、莲藕排骨汤、霉豆渣煨萝卜，或者是糯米饭、米团子、发糕、糍粑，抑或母亲吃酒席时带回的一小块红烧肉，那也是吃得津津有味。回味无穷。

年关时节吃糍粑再正常不过了，好多年没有吃过。出自我门下的一个年轻人嫁给了我老家的一个小伙子，他们小夫妻都在杭州工作，去年春节一起回老家的时候就给我快递了藜蒿和糍粑，我还特地把糍粑炕出来加糖吃了。这次回去，随口问附近有没有糍粑卖，他们说没有，也就作罢。这些年，年轻一点的都出去打工了，春节的时候人才多一点，什么熬糖、打豆腐、打糍粑、动发锅、下卤锅，那些上了年纪的人也无心做，也没有力气做了，真要吃，就得上街买了。原来过年制作这些，一方面平时吃不到，小朋友有强烈的期待；另一方面，过年不仅仅是享用这个结果，还有制作的过程。现在很多方面发生了变化，过程省略了，期待的东西也变得不那么期待了。

稍微有点满足感的是吃到了卤菜和霉豆渣炖萝卜。卤菜是下酒神器，我们小时候也喜欢吃，不管是卤鸡、卤猪耳朵、卤大肠，还是卤海带、卤千张、卤藕、卤鸡蛋，都喜欢吃，还时不时地偷吃。记得当时还有人家住的是茅草房，我还抓过麻雀，加上用弹弓打下的一些鸟，也转化成为卤菜。做卤菜倒不复杂，嫂子和弟媳做好后，切得比较细，配上调料，吃口不错，倒是唤醒了我小时候的味觉记忆。

俗话说：腊月二十五，推磨打豆腐。打豆腐，是我们小朋友可以参与而且饶有兴趣的一件事，包括推磨或喂磨、作火、摇晃豆腐架、压磨等，几乎覆盖了打豆腐的全过程。小时候就喜欢吃各类豆制品，包括豆芽、豆腐脑、豆浆、炸豆腐、豆腐干、卤千张、豆渣、霉豆渣等。换言之，磨豆腐，没有任何可以丢弃的成分。过滤后的豆渣，新鲜的可以炒着吃，剩下的大多数则捏成团状存放起来，由于长时间的发酵，会变得硬结，甚至会出现黑色斑点，就成为霉豆渣。如果要吃了，则取出一两个团状的霉豆渣，切成长条，置于罐子里，加上切成块的白萝卜，配上稀辣椒，放在灶里煨，临吃时放两把大蒜叶，简直是一道美味。这次回老家，也吃了霉豆渣混白萝卜，但没有吃出小时候的味道，一是豆渣发酵时间可能比较短，颜色看上去不够深；二是豆渣切得过细过小；三是没有加稀辣椒，也没有配蒜叶，影响了颜色，也影响了香味。

图2：取自网图

小时候的味道不一定是最具有营养性，也不一定是最好的菜肴，但却是记忆最深刻的。父母不在人世，这些刻录着酸甜苦辣咸的刻骨铭心的味觉记忆就成为了心底珍藏的一部分。或许一旦错过就是永别，打上那方土的历史烙印在不断的流变中时隐时现、若有若无，连味觉记忆也不能外。