中国人为什么喜欢糯？

陈晓卿老师担任总导演并亲自出镜的美食纪录片《我的美食向导》正在热播，与陈老师以往的美食纪录片不同的是，在努力节制地输出美食知识点的同时，多了一点思考，比如杭州这一集，他思考的问题是：为什么中国人喜欢糯，而西餐里基本没有这种口感？

以严谨著称的陈晓卿老师找来了农业史专家俞为洁老师，给出的答案是：中国人吃稻食，有些稻米有糯的口感，西方人吃麦食，面粉没有糯的口感，巧妇难为无米之炊，没有糯的食物，当然就谈不上喜欢不喜欢。

这个思考很有意思，答案也是正确的，回答了西餐为什么不追求糯的口感。纪录片不是学术论文展示，太枯燥的问题和画面都应该尽量回避，对这个科学问题在纪录片里没法全面展开讨论。既然有意思，我们不妨把这个问题讲得更清楚一些。

1，糯是什么？

糯的口感通常被描述为黏性十足和柔软黏牙。造成这种口感的因素主要有两个途径，一个是由于糯米、莲藕、糯玉米中含有高比例的支链淀粉，这些淀粉在加热时会吸水膨胀并与蛋白质交织形成一种称为“食物胶”的物质，这种物质赋予了糯米特有的黏性和柔软性，同时又保持一定的韧性，使得糯米食品能够保持良好的形态并在口中产生舒适的咀嚼体验。不同品种的糯米，如粳糯和籼糯，它们之间的黏性和口感特性有所差异，但共同构成了糯食的独特质感；另一个途径来自于胶原蛋白，富含胶原蛋白的食物，比如猪脚、花胶、海参、鱼翅、干鲍、鲟鱼筋等，在加热后会分解为明胶，明胶所产生的舒适的咀嚼体验，比前面说的食物胶有过之而无不及。

贵价的花胶、海参、鱼翅、鲟鱼筋的迷人之处之一就是糯的口感，要做出这种口感，需要发得充分，煮得彻底，代价就是部分食材会稀释到汤汁中，食材本身也会因为加热而收缩，这让这些贵价食物看起来变小了。精明的厨师为了让这些贵价食物看起来更大，会做反向操作，让这些食物表现得不糯而是脆，这样做是好看了，但这些食物吃到肚子里很难被分解，就当See you tomorrow吧。

2，糯为什么会让人喜欢？

被我们称为口感的美味体验，国外科学家也作了研究。他们认为，影响食物美味的不仅是舌头或鼻子感受到的风味，入口时牙齿的咬嚼感、口味、舌头的感觉、吞咽食物时喉咙的感觉等物理性接触感的影响也很大。这些物理性感受被称为质感，英文相对应的词是texture，这是从拉丁语texo派生而来的，原意是“编织”，常被用来表达织物的手感。1962年，美国通用食品公司的科学家Szczeniak给质感下了定义：质感包含两部分，一个是包括食品分子层面、微观或宏观层面的构造的构造性要素，一个是生理感觉，也就是说，质感是由物性和口感二者组合而成。

风味和质感共同影响食物的美味，但不同种类的食物，这两者对美味的影响力会有不同，比如固体食物，质感的影响力比液体食物更大，而液体食物，风味的影响力比固体食物更大。

更为关键的是，质感可以改变食物中的滋味或气味分子在口腔中的扩散速度，间接地导致了风味的强弱变化。糯这种质感就是通过延长咀嚼的速度，让滋味或气味分子在口腔中停留的时间更长。现实世界里，我们总觉得美好稍纵即逝，所以有“快乐”的说法，相反，不愉快却总挥之不去，人们总埋怨“度日如年”，我们总希望让美好体验变长，糯这种质感帮我们实现了，所以我们会喜欢。不仅如此，当我们吃到糯米时，由于停留时间更长，口腔中的淀粉酶将淀粉分解为糖分，这就是甜味；当我们吃到蛋白质时，由于停留时间更长，口腔中的蛋白酶将部分蛋白质分解为小分子的氨基酸，这就是鲜，我们因此更享受，也就会更喜欢。

3，中国人为什么喜欢糯，而西餐中更为少见？

我们知道了以上这些原理，回到纪录片里的这个问题就好回答了。并不是只有中国人喜欢糯的质感，日本菜、泰国菜也有不少糯的菜，日本人、泰国人也喜欢糯，准确地说，只要尝到糯的美食，一般人都会喜欢，至于中餐为什么会有糯的质感而西餐几乎没有，原因是多方面的，其中包括了纪录片里给出的最主要原因：原材料不同。

东方的支链淀粉含量更高的糯米、莲藕、糯玉米、包括日本大米等，确实更容易产生食物胶从而带来糯的质感，而西方的小麦没办法产生食物胶，糯的质感无法产生。另外，长期食用这种不同风格的食物让东西方的人们各自的DNA里感知糯的质感的能力可能也会因此有所区别，结果可能是，让西方人尝试糯的食物，他们可能没办法如东方人一样快速体验出美味，要像东方人一样尝出这种美好，可能需要“训练”一段时间。

另一个原因也与烹饪习惯有关。中餐里有大量的需要长时间炖煮或发制的食物，而西餐里却比较少。中餐烹饪要求入味，这不仅仅是五味进入食物那么简单，而是要求各种食材放在一起要你中有我，我中有你，要互相勾兑。而西餐的审美却是要求烹饪上尽量保留食物原来的味道，如果需要别的味道的参与，主要是熬制各种酱，通过蘸酱赋予食物风味。

富含胶原蛋白的食物，也是结缔组织多的食物，当温度达到70°C时，结缔组织开始溶解为明胶，但是，热量的传递是渐进式的，由于结缔组织太多，当表面的结缔组织已经分解为明胶时，里面的结缔组织还未分解，但当里面的结缔组织分解为明胶时，外面的明胶由于温度太高，分子结构重新排列，又变得又韧又硬，只有经过长时间的炖煮，这些结缔组织才会全部分解为明胶，获得糯的质感。长时间的炖煮，肌肉严重收缩，汁液会被挤出一部分，滋味也会因此流失。中餐的解决办法是“无味使之入”，花胶、海鲜、鱼翅、猪脚等做出糯的质地的同时，又通过别的食物和香料弥补这些食材流失的味道，但这种烹饪方法不符合西方人对美食的价值观，他们会认为这使主要食材没有了个性，这是不可接受的，于其，结缔组织多的食物，比如猪脚、鸡爪鸭脚鹅脚、花胶海参鲍鱼，他们基本不用。

第三个原因可能与东西方的文化差异有关。需欢糯的质感的基本在东方，东方文明尤其是中华文明更强调集体性，要求谁也别冒尖，最好是你中有我，我中有你，你离不开我，我不愿意离开你。而西方文化更强调个性，你归你我归你，即便必须在一起，也保留适当的距离。这种文化差异也会影响到对美食的审美上，而糯的质地却往往意味着味道的交互，口感上的扯不断，理还乱，与西方的审美观不符，而我们对付这些“乱象”很擅长，“围魏救赵”、“声东击西”、“指桑骂槐”都会，还摆弄不了这些纠缠不清的食物？

4，糯也是一种美好的记忆

另一个原因也很重要，西方的饮食以肉食为主，而中餐却是以淀粉为主，中华文明的超稳定让我们的人口数量一直都在高位运转，有限的土地要供养庞大的人口，只能选择以淀粉为主，在生产力不发达的以前，享用肉食只能是少部分人的权利。

肉类中的糯，往往与营养丰富有关，即便处于营养过剩的年代，鱼翅、鲍鱼、花胶、海鲜这些糯性食物之所以吸引我们，也与宣传上的营养丰富联系起来。长期的经验“告诉”我们大脑——营养丰富的东西都很糯，大脑也因此产生了经验——凡是糯的，就是营养丰富的，想到营养丰富，美好由然而生，这也可能是我们喜欢糯的原因之一。

糯米虽然算不上营养丰富，但大脑的反向思维“糯的就是营养丰富的”，也让我们在吃年糕时充满了幸福感。另外，糯米的产量有限，在物质匮乏的年代，也只能是过年过节才会吃到，而年节的美好记忆也会让我们吃到糯米时产生美好的感觉，尽管这种美好的感觉只是瞬间的。

虽然我们现在已经不处于物质匮乏年代了，但我们对美食的审美早就刻在我们的DNA里，这可不是几代人就可以改变的。

上述这些美食体验只是一种共性现象，事实上，任何人都有感知质感的感受系统，且随着年龄、经验的不同，感受到的质感也各不相同，每个人感受到美味口感会不一样，每一种食物也有它最合适的形状。要烹制美味的食物，最佳的方式是考虑食品的质感特性、这种特性对人的感觉有何影响，怎样让食用者感知，这需要个性化的定制服务。

糯只是众多质感的一种，日本科学家和语言工作者做了一个调查，日语中形容质感的词多达406个，而美国人用在质感的词合计只有75个，如果有兴趣，你也可以总结一下汉语有多少个词表达质感。这是一片待开发的美味区域，厨房革命的下一个目标可能就是质感对美味的表达，质感时代会到来的，谁掌握了这个秘密，谁就会赢得未来。

参考资料：1，石川伸一《食物与科学的美味邂逅》
2，哈洛德·马基《食物与厨艺》

3，提斯《分子厨艺》

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