烈酒工艺和仪表概论

酒的分类方法很多，其中最为全面的是按照发酵酒、蒸馏酒和配制酒来区分。

发酵酒是用含有淀粉或者糖类的果实或根茎作为原材料，经发酵而得到的低度酒，不经蒸馏而直接过滤罐装。

比如我们熟悉的啤酒、米酒、黄酒等都是发酵酒，日本的清酒也是。

蒸馏酒则是在发酵之后再进行蒸馏得到的高度酒，因此也称为“烈酒”。

除了中国的白酒（Spirit）以外，世界知名的烈酒还有六种：威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）和龙舌兰酒（Tequila）。

自本期开始，说说这些烈酒的酿造工艺，以及对应工艺中可能用到的在线仪表。

部分工艺说明参照了《蒸馏酒工艺学》，致谢！

后文所提到的工艺以及可能用到的在线仪表都是朝向自动化酿造方向所提出的，尽量使用最新的技术和仪表。比如所有的酿造和蒸馏都用到的温度测量，最早的温度应该是靠人体的触觉，后来用温度计，而现在用的则是温度传感器和变送器。同样地，所有这些烈酒的蒸馏过程中也都需要监测压力，而压力的测量中压力变送器正在逐渐替代压力表。（为了节约篇幅，若非特殊需要，这两类在线仪表后文将不再列出。）

尽管有些酿酒的工艺为了保留特色，尽可能地采用传统工艺，但现在的仪表也能够在一定程度上帮助酿酒师们提供便利，甚至提高酿酒水平和效率。

和酿造过程相比，罐装的自动化程度要高很多，而且原理大都类似，因此后文并不探究罐装，而只关注酿造。

既然关注酿造，那么后文所提到的所有酒类都是由工厂用植物原材料酿得，不涉及用（食用）酒精勾兑后添加调味剂的那些品类（即配制酒），特别提出的除外。

才疏学浅，倘有疏漏之处，敬请见谅，并不吝赐教。