发酵与发芽食物

在发芽过程中，酶将富含能量的淀粉分解成幼苗所需的多种营养成分；在发酵过程中，微生物在繁殖时会寻找单糖并把它们转换成有利于自身成长的各种养分。

发酵和发芽过程之所以很重要，还有一个很简单的原因，即植物的进化并不是为了变得好吃，而是为了阻止那些食草动物和其他想吃掉它们的生物。植物并不像它们看上去的那么无助，它们能够用天然杀虫剂与苦味毒素来保护自己的枝叶、根茎、种子和果实，使其不适合人类食用。

除非人类在进化过程中已经能从生理上中和这些毒素，否则植物分泌的各种血凝素、酶抑制剂、氰化物、抗维生素、致癌物、神经毒素和变应原等都会对你说，“不怕死就来吃掉我吧”。

植物中几乎所有的致癌物都是天然的，而非像很多人认为的那样源自工业。发芽和发酵过程能有效地抑制此类刺激物中的许多种，这就解释了为什么发芽谷物和发酵蔬菜更容易被消化。

现在的很多优质食物都经过了发芽或发酵处理。没有发酵，就不可能有红酒、啤酒、面包、酸奶和奶酪。巧克力更是如此，可可豆必须在太阳底下晒一周进行发酵，才能散发出浓郁的香味，咖啡豆也不例外。

尽管现在的很多调味品都是用醋和盐批量泡制出来的，但传统调味品的酸性防腐剂基本都是在发酵过程中自然产生的。人们将发酵视为文明的核心驱动力。现存的最古老食谱是用楔形文字写成的啤酒面包食谱。

如果我们从未等到谷物发芽，我们就永远不会发明营养足以养活一个民族的面包。在最初种植小麦和谷物的1万年里，还没有磨粉的技术。而且，在人类历史上的大部分时间里，人们赖以维持生命的面包并不是用面粉做成的，而是用部分发芽的种子做的。可悲的是，即便在像法国这样注重美食的地方，人们也常常认识不到天然微生物的重要性，像奶酪、面包和红酒等许多食物的口感都因使用巴氏杀菌法或酵母而受到影响。