梅占之缘-有机梅占饮后感

初识“梅占”二字我尤为兴致。在众多茶树品种中“梅占”之名在我心中是独特的，是古雅的，是赋有韵味的。

梅占茶，因茶树花开时，花瓣形似腊梅而得名，也巧占了“梅占百花魁”的雅号。想必首次听到梅占茶的朋友一定是疑惑的？梅占是什么茶？什么味道？首先梅占是中国茶树树种品种名称之一。原产地是福建省安溪县芦田镇三洋村。又名“大叶梅占”，“高脚乌龙”已有一百多年的栽培历史。那梅占，又属于中国六大茶类中的哪一类呢？可以幽默的回答：他属于茶界里的特工，他有着多重的身份。每一个身份背后都有着独特且耐人寻味的滋味与气韵。他不仅适合制作乌龙茶，在不同的工艺条件下，他也是适合制作红茶和绿茶。当他是乌龙茶时，香气独特、品质绝佳。当他是红茶时，香高似兰、赋有层次、甘甜味厚。当他是绿茶时，香气高锁、滋味浓厚。他就像个成熟的男人，在茶界里，保持着深沉，在茶汤中流露着沉稳，有很高的成就，却低调不张扬。

梅占茶总体是偏向兰花香，所以有人说：梅占有梅之名，而无梅之香。我觉得它是否有无梅之香？应该把答案留给品饮者！一千个人眼里有一千个哈姆雷特。每个人的味蕾感知和对某种香气的敏感是不同的。如果我们因为梅占之“梅”而刻意去寻找梅香，也许是感知不到的。这也契合了古人的诗意“懊恨幽兰强主张，花开不与我商量。鼻端触著成消受，着意寻香又不香。所以生活中的刻意寻觅，往往事与愿违。有求莫落无求好，顺其自然才是最好的！当我们在品饮一款茶时，可以聆听、学习泡茶人或制茶人，他们是怎么冲泡品饮及表达他们对某款茶的认知和感受。可以在他们的引领下试着去感知，但一定也要大胆的去阐述自己对当下这款茶滋味、香气及各方面的感受，把不同的味蕾感知和香气感知表达出来，这不仅是真正意义的品茶过程，也恰符合了茶“一叶凝聚千般香”的思想。

梅占是武夷山引进的树种。现今梅占，大多以武夷山红茶或岩茶的身份展现在我们的茶生活中，武夷山茶的历史十分久远，虽无明确发端于何时的历史记载，但有诸多关于神人共啜的传说………也因种种传说让武夷山茶沾满了仙气与灵气。南朝著名文学家江淹称赞武夷山为“碧水丹山”赞誉武夷山的茶为“珍木灵芽。我不惊感叹：中华千年文化，古人的雅是多么的高级。仅“碧水丹山、珍木灵芽”八个字把武夷山的地理地貌生态环境及武夷山茶的珍贵灵气，体现的淋漓尽致，完美无瑕！

自从我品完有机梅占后，我有感而发，我觉得如此上等绝佳的好茶，我不应该只是拍拍照片、发发朋友圈、一两句话概括而之，虽自身文化不高、才疏学浅，但置于对茶得喜爱，我也鼓起勇气，试着写作，多个途径去表达自己对茶的认知与热爱，也算是为茶做一丝宣传吧。然而，这款有机梅占并非来自碧水丹山的武夷山，但却配得起“珍木灵芽”的称号。我觉得它可以媲美桐木关的金骏眉，它们之间不是比谁更好喝，而是两者不同产区、不同山场，同为红茶，却各怀独有的山场韵美！我认为品一杯茶就是品它一生的轮回。茶从优异的生态环境中生长，到人为采摘制作，制茶人见证了它由树叶变成茶叶，喝茶人见证了它由产品变成商品。但最终他们与水相遇，攒聚在杯底的最深处，似乎以另一种生命意义存在。却依然能展现最初的模样，让人从茶汤里，香气中感受到它最原始的生长环境。所以一杯真正的好茶会一丝不苟的反映出它所处的山山水水、朝晖夕阳……

对一款茶的沉醉，就像一段刻骨铭心的爱！一次相遇，便终身难忘！对于这款有机梅占我喜爱的程度难以用言语表达、那种令我心情与愉悦、让我神思惘然…奇妙的感觉！深深的印在脑海里、回味在唇齿间……

所提的有机梅占产于福建省三明市尤溪县的中仙镇,在海拔800到900米的山场，有35亩的有机梅占茶园（是认证的真正有机茶园）“有机”二字背后蕴藏着不仅仅是茶本身的珍贵，一杯好茶，芬芳的也不仅仅是茶的香气，是勤劳茶农背后的耕作，是匠心茶人不苟的杰作！也是每一位爱茶者内心隐藏最深的那份返璞归真！

万木叠翠，崇山峻岭，松繁竹茂。有机梅占茶树，有着高处不胜寒的诗意。上茶山的路途中，溪涧遍布，山涧里，碧水横流，涟漪清澈，眺望远处，远黛眉山、云雾缭绕，可谓水清山翠、宛若仙境。穿丛林、越竹海、踏着松针和竹叶自然铺成的路径抵达茶园。这些生生不息在松竹间的梅占茶树，枝桠间密布苔藓蕨草，翠绿养眼。丛丛不知岁月经年的老茶树，一簇簇的间隔或近或疏，彼此间或相依，或翘望……各俱成景。

采青—摊青萎凋—揉捻—发酵—烘干—挑拣—提香—成品

可以认为茶叶的加工流程是客观的，但是制作过程是主观的。细节决定成败，看似简单的加工流程。其中隐藏着制茶师傅的经验跟智慧！因为有机梅占的绝佳，我想让更多茶友能够深刻的了解到它。我不敢鲁莽简易的去刻画。我特意请教了这款茶的制作师傅也就是我们茶厂的厂长。就为了更严谨的把制作流程详解！

有机茶园的亩产量相对比正常茶园产量较为少之！每年在新春三月下旬开采，这时是茶芽萌发的最早时刻。平均每位茶农日采摘量在1斤左右，然而需要四斤左右的鲜叶才能制成一斤成品，也就是相当于平均四个人采摘一天的量制作一斤的成品茶！可想劳动力之大… 茶农一般下午四至五点将采摘的鲜芽送到厂里，继而开始加工。

第一步、

摊青萎凋、将采的鲜芽摊晾在竹编的水筛上，一水筛匀放6两鲜芽，抖散均匀，保证每一芽叶有足够的空间进行萎凋。此时的萎凋称之室内自然萎凋，静置12个小时，这过程中鲜叶会散失蒸发一部分水，且低沸点的青叶醇也会挥发，减轻茶的青味。至第二天上午7点左右，太阳刚出，日温合适的条件下将所有的鲜叶搬至室外进行日晒萎凋。于上午9点前收回室内。再次在室内进行自然萎凋一个小时，使茶芽表内外水分重新平衡。达到符合揉捻的条件。这也非常考究制茶师傅的能力与判断力！

第二步：揉捻

经过萎凋的茶芽，变得萎软，从而进行揉捻，揉捻是让鲜叶内的细胞破损，为下一步发酵做充足的准备。有机梅占揉捻时长是在30分钟以内，细胞破损高达80%以上。（揉捻过程细胞液与多酚氧化酶充分接触进行氧化还原反应）揉捻完成后进行打散解块，接而进行发酵。

第三步：发酵

发酵，一般认为是制作流程中决定红茶品质的最关键一步骤。但是萎凋是发酵最重要的前奏，萎凋到揉捻这一步必须达到两个条件，物理和化学条件。物理条件容易理解，用手去感知青叶的萎软程度是否达到易形成条的条件。而化学条件则是重中之重，萎凋到位，则内含物质的水解就到位，茶多酚的水解、氨基酸的水解、蛋白质的水解、糖分的水解…对发酵，整体品质有着重要的作用。也对后期茶叶成品的香气、甘甜度、汤感的醇厚度、有着重大影响。

发酵流程，发酵将揉捻完的茶打散解块，装进竹筐中，一筐30到左右，因为有机梅占产量有限，一般一到两个竹筐即可，在竹筐上方盖上白色干净的布，保证筐内温度达到合适的发酵条件。这款有机梅占发酵时长在7.5个小时。期间在发酵开始的第四个小时进行一次检查翻堆，保证叶温均衡，发酵均匀。一般的茶青，在发酵的过程会体现较为明显的青草味，后期慢慢地转变成青苹果香。主要是发酵过程中，苯甲醇的含量合成更多，苯甲醇是具有微弱的苹果香气…然而，这款有机梅占整个发酵过程前、中期一直保持着鲜爽清香，后期转变成浓重的熟果香、花香。当发酵形成80%以上的红叶，结束发酵过程，从而下一步烘干。

第四步：烘干

毛火烘干以100-110度的高温，15分钟的时长进行烘干。其实，这个过程就是用高温钝化茶叶内 酶的活性，使其不再进行发酵，保留一定所形成的合成物的特征。结束毛火烘干再将茶摊晾冷却，使叶温与室温相同。再进行一次足火烘干，80度温度，两个小时足火烘干。结束所有的工序，此时称之为“毛茶”。接而再将毛茶装箱密封，静置恒温恒湿的环境里达10天，这个过程也可称为“养茶”。是为了让毛茶在一定条件下形成共香聚香，水分均匀！

并同时将毛茶送往质检中心，做有机质检！

第五步：挑拣提香

人工挑拣，剔除杂叶杂梗、精致茶的匀整度。最后进行提香，75度 茶烘烤5个小时，待冷却、取样检测含水率，有机梅占最终成品茶含水率为4.8。达到符合的含水率内才能保证茶后期的存放！

做茶很累，但做好茶是一种享受。好茶触手柔媚，每个环节都清香四溢，如握盈盈红袖。各种幽香，次第萌生。种种无法诉说的美……

鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶是一种清福”！茶本清饮之物，和喜欢它的人分享，才能体现它的价值！慢慢沉淀的我 总算是深刻体会了！这款茶我喝了数十次，每次都是和不同的人茶友分享。连连的赞誉就是茶的价值！

我用150毫升容量的白瓷盖碗，5克茶、烧开的水凉至90度左右。温杯、醒茶、闻香、醒过的干茶揭盖闻香，那一刻，木质腐熟的醇香，彷佛瞬间把我拽回山野之中。让人身临其境…一水出汤，汤色金黄油润、一股股幽香扑鼻而来，入口茶汤空灵清润、以鲜爽清香为主 微显木香花香。让人从心底的愉悦，最喜欢那入口的清甜，是山野深处的疏朗清寒，是溪流的明澈澄净。尽显山清水幽之气。染竹木清香之韵、熏以山花野卉之芬……二水出汤，水细腻、香鲜锐、似青苹果果香、微显苔韵、茶汤清凉感明显，啜之香满口、咽之甜润清凉喉头。三水出汤、水醇厚饱满、茶汤里似乎包裹着玫瑰花香，若隐若现，回味在齿颊间的奇妙香气、让人妙不可言……当下豁然卢仝的“三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。原来喝茶真会让人心潮澎湃……四水、五水、六水、七水……我就不一一谈感受了！

最后引用“唐元和年间 孙樵的《送茶与焦刑部书》中一句“月涧云龛之品，慎勿贱用之！来表达我对茶的态度。