天然酵液

红枣酵液起种

一：红枣酵液

材料：80g去核红枣、800g纯净水、10g蜂蜜

1.将密封罐消毒，红枣掰碎放入，加入水和蜂蜜搅拌后密封

2.第二天开盖搅拌或开盖摇晃

3.第三天开盖搅拌或开盖摇晃

4.第四天气泡越来越多，可取出酵液10g+高粉10g混合至无干粉，发酵至四倍大左右即可收液

5.测试活性结束后，将红枣滤出，原液倒入干净密封容器保存在冰箱冷藏一周内使用完毕

二：酵液起种

第一天

1.取红枣酵液原液50g+高粉50g搅拌至无干粉室温发酵24小时（不超过28度，超过时可室温发酵至2.5倍放入冰箱冷藏24小时）

第二天

2.取原种50g+纯净水50g+高粉50g搅拌至无干粉室温发酵24小时

第三天

3.取原种50g+纯净水50g+高粉50g搅拌至无干粉室温发酵24小时

第四天

4.取原种60g+纯净水60g+高粉60g搅拌至无干粉发酵至4小时以上即可立即使用

使用和激活酵母

激活酵母：每次做面包前提前取出酵母回温，冬季提前1小时左右，夏季提前半小时左右

使用酵母：加入面粉重量的20%—30%。如果要酵母爆发力强或全部使用天然酵母，需将冷藏酵母提前三天取出激活喂养，按原种、纯净水、高粉1:1:1比例连续喂养三天即可使用，加入面粉重量的50%左右。

鲁邦种保存方式：冷藏和室温

冷藏

优点：不需要经常喂养

缺点：冷藏后鲁邦种做面包只能增加风味作用，起不到膨胀发酵作用，做面包时依然需要放酵母辅助发酵

室温

优点：室温下保存的鲁邦种会维持较高活性，可用来做天然酵母面包无需再放酵母

缺点：由于一直处于高活性状态养分消耗较快，几乎每24小时就要喂养一次，超过48小时未喂养就会挂掉

冷藏保存

1.取原种50g+纯净水30g+高粉50g搅拌至无干粉发酵至两倍大（约1小时）后冷藏保存，可一周取出喂养一次