为什么酱酒坚持用人工踩曲？

提及我国享誉盛名、工艺精湛且制作周期漫长的酱香白酒，茅台酒无疑是其中的翘楚。其酿造过程极为复杂，主要包含四大核心环节：人工制曲、人机协同原酒制作、贮存与勾兑、以及最终的包装。在这四个环节中，人工制曲显得尤为重要，堪称酿造工艺的精髓。

值得一提的是，茅台酒的制作完全遵循传统人工酿造技艺，即便偶有机械辅助，其使用时间和数量也严格受限。正因如此，茅台酒所散发的独特酱香，早已深入人心，正所谓“酒香不怕巷子深”。尽管茅台酒价格不菲，但鲜有人知，这背后竟蕴藏着人工踩曲的辛勤付出。踩曲，是粮食发酵成酒坯的关键一环，不可或缺。

人工踩曲这一传统习俗，实则蕴含着深厚的智慧。在我国酱香白酒制造地，历来都挑选身姿轻盈、年龄适中的女子来执行这一任务。从科学的角度看，女子踩曲与酒曲的特性相得益彰。踩曲过程中，需要精准控制力度和密度，既要保证酒曲的疏密适中，又要使颗粒足够细碎，以利于后续的发酵过程。这一要求，在酱香白酒制作中尤为严格。

在酒曲成型过程中，通常呈现中部略低、四周略高的形状，高度稳定在110毫米左右，浮动范围极小。由于男子体重较重，踩踏时可能对酒曲施加过大压力，导致酒曲过于紧实，影响最终的酒质。相比之下，女子体重适中，更适合这一任务。此外，酒曲酿造需在高温环境下进行，女子相较于男子更能耐热，较少出汗，有助于保持发酵环境的纯净。至此，相信大家已明了为何踩曲这一环节多由女子来完成，这也正是传统酿造技艺的魅力所在。