你不懂咖啡

一，咖啡常识

1.1什么是咖啡豆？

咖啡豆就是将咖啡树果实中的种子烘焙而得的
咖啡属的树种有70多种，但主要用于商业用途的只有两种阿拉卡比和卡内弗拉两种。其实最早的咖啡种就是阿拉卡比，但是由于1900年阿拉卡比的抗病性不高遭到破坏，卡内弗拉种得到了普及。它的味道偏苦。
还有一些什么蓝山咖啡，铁皮卡等这些名称的咖啡都叫亚种，也就是生长在不同产区，所以叫法不一样。

1.2 咖啡树的寿命及咖啡豆怎么结果

如果咖啡树每年都要结很多果实，那么大概寿命只有十几年，如果没有大量结果大概可以持续几十年。

生长了3年的咖啡树才会到一年一开花的阶段，同时伴随着结果，他的花凋零之后会留下小小的果实。

1.3 那些地区能种植咖啡

咖啡树是热带植物，所以需要在温暖的地方种植。
南纬25度——北纬25度之间，也被称为咖啡带。也就是说下方世界地图大概标注红色框的地方可以种植

1.4 咖啡的果实和种子

咖啡的果实是椭圆形的
阿拉卡比种（1.5-2cm）会比卡内弗拉种（1-1.5cm）略大一些。
咖啡豆一般都是两个对着生长的，所以里面相对的地方是扁平的，称为平豆

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还有一些咖啡豆里只生长了一枚种子，称为园豆，这是因为环境因素影响另一侧的种子生长严重恶化。这样我们称为圆豆（占总数的5%-20%）

所以在咖啡豆的分选工序中，挑出质量不好的咖啡豆，要将“圆豆”从“平豆”中挑选出来，由于圆豆的数量稀少，所以要和习以为常的平豆中区别售卖。
巴西，蓝山等地

1.5 咖啡果实变成咖啡的过程

二，咖啡的成分

2.1 生咖啡豆的成分

水分：占9%-13%
多糖类：占35%-45%，虽然被称之为糖，但是一点都不甜，指植物骨骼纤维
蛋白质：12%
脂肪：阿拉卡比的脂肪含量较高占20%，卡内弗拉占10%
蔗糖：阿拉卡比10% 卡内弗拉 3%-7%
绿原酸： 5%
酸类：柠檬酸，苹果酸，奎尼酸等等 2%
咖啡因：阿拉卡比0.9-1.4% 卡内弗拉多的时候会占3%。
氨基酸：2%

2.2 咖啡因的由来

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咖啡因的得名是从1840年一个德国化学家从咖啡豆中提取出咖啡因，而在此后的数年从茶叶中也提取出了相同成分，命名为茶因。其实他们都是相同物质，如果先发现的茶因，那么我们现在可能管咖啡因叫做“茶因”

咖啡因会在烘焙的过程中减少吗?
会的。但并不是烘焙越重咖啡因减少的越多。

因为烘焙过程中会汽化一部分，烘焙机上的百色附着物就是“咖啡因”。

但咖啡中所含的咖啡因比茶多
120cc（就是120ml）的咖啡会含有60-100mg的咖啡因
120cc（就是120ml）的茶会含有20mg的咖啡因

2.3 咖啡中的苦味

其实咖啡味道苦的原因并不是咖啡因，咖啡因只占了苦的10%，主要原因是褐色色素，随着烘焙程度的加深，褐色色素就会越多，所以就会越苦。所以深度烘焙的咖啡豆苦味和质感更强

卡内弗拉要比阿拉卡比更苦一些，因为卡内弗拉蔗糖含量少，不易发生“焦糖化”

所以调制一个适合的咖啡，是可以通过改变咖啡豆的种类，烘焙程度，烘焙方法来进行控制苦味的

2.3 咖啡中的酸味

咖啡生豆中含有的磷酸，苹果酸，柠檬酸，奎尼酸等并不是我们喝咖啡时感受到的酸，而是在烘焙的过程中发送化学反应形成的酸。

所谓的美拉德反应就是低聚糖类（如蔗糖）发生焦糖化，所一系列反应
如面包烤熟的颜色，酱油的颜色等等

2.4 矿泉水冲泡的咖啡味道是不一样的

因为收到了水中PH值的因素
PH数值大于7，就为碱性，能中和掉咖啡的酸

三，冲泡出美味的咖啡

3.1 咖啡豆和咖啡粉

市面上7成都是买的咖啡粉，因为这样可以节省很多磨豆的时间。
但缺点是咖啡粉的劣化速度要比咖啡豆快很多。
挑选咖啡豆时，市面上现在的咖啡豆有很多种类，适合自己的咖啡才是最好的。

萃取的原理

萃取就是向咖啡粉中倒入热水后，咖啡的成分就会转移到水中，这种提取咖啡的过程就是萃取
豆子萃取只有30%能融于水。
萃取时以下的3中因素会对咖啡的味道产生影响

• 1 水温（咖啡接触的水温）
  水温越高咖啡中的苦味会增加
• 2 时间（水与咖啡接触的时间）

酸和苦的溶解速度不一样，酸味溶解速度很快，而苦味溶解缓慢
萃取时间越长，咖啡越苦

• 3 咖啡粉的大小
  因为咖啡果是果实，所以需要研磨成粉才能更好的进行萃取。
  那么我们可以控制研磨颗粒的粗细来进行调整咖啡味道
  咖啡粉研磨越细，那么其中的成分更容易出来
  咖啡磨的越细，苦味越大

萃取比例
100g的热水配**6-8g咖啡豆

3.2 意大利浓咖啡的萃取原理是什么？

9 个大气压，90°C，30秒萃取出30cc的高浓度咖啡。

3.3 咖啡粉颗粒的大小

粗磨粉 比粗砂糖颗粒大（法式压力壶）
中度粉 与砂糖颗粒一样（虹吸式）
中度偏细 中度粉与细磨粉中间（虹吸式）
细磨粉 介于砂糖颗粒与绵白糖颗粒中间（简单萃取1）
极细粉 比细磨粉的颗粒要小（意大利浓咖啡）

我们要根据萃取方式选择合适的颗粒

3.4 混合式咖啡命名

用产地命名混合咖啡豆，要把该产地的混合咖啡豆换算成生豆达到总量的30%

为什么将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，袋子会胀的鼓鼓的？
这个并不hi咖啡坏了，而是二氧化碳从咖啡豆中释放出来了，随着烘焙的程度越深，产生的二氧化碳量越多

3.5所谓的精品咖啡和优质咖啡指的是什么

精品咖啡是优质咖啡的一种
普通产地的咖啡豆我们称为主流咖啡，如果是比较稀有的限定产地则称为“优质咖啡”

精品咖啡这个词汇是由1974年美国精品咖啡协会（SCAA）Erna Knusten这位女士提出来的。

四 ，五种基本口味的配方（川崎英典 2014年世界咖啡大师冠军）

日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈。
晒咖啡需要将咖啡果实阳光下晒干，使得咖啡果壳脱落，露出里面的豆子，然后收集这些干燥的豆子进行加工
水洗咖啡则呈现出细致、清爽的口感
水洗咖啡是将咖啡果实浸泡在水中，然后从果实上面将果肉洗掉，然后将咖啡豆晾干。这种方法需要额外的加工工序

• 1 清凛 （芳醇浓厚的香味和突出的酸味）
  推荐咖啡种类：肯尼亚（水洗），哥伦比亚（水洗）
  烘焙程度：轻度-中度
  粒度 中小颗粒
  水温：94-96度
  萃取时间：3分钟
  水100g豆8g

• 2 浓郁（本味和苦味浓厚）
  推荐咖啡种类：印度尼西亚（水洗），所有深度烘焙的咖啡
  烘焙程度：中度-深度
  粒度 较大颗粒
  水温：88-90度
  萃取时间：3分钟
  水100g豆8g

• 3 清爽（清爽的酸味和水果味）
  推荐咖啡种类：埃塞俄比亚（水洗），玫夏种
  烘焙程度：轻度-中度
  粒度 中等
  水温：94-96度
  萃取时间：3分钟
  水100g豆6g

• 4 醇厚（轻微苦味和柔和）
  推荐咖啡种类：巴西（日晒）
  烘焙程度：中度-深度
  粒度 较大
  水温：90-92度
  萃取时间：3分钟
  水100g豆8g

• 5 平衡（甘甜与酸味绝妙调和）
  推荐咖啡种类：巴西（水洗），中美洲
  烘焙程度：中度
  粒度 较大
  水温：92-94度
  萃取时间：3分钟
  水100g豆8g