行走的柠檬（二十一）

当人们在为橘子疯狂的时候，还有一些人偏爱橘子果酱。不过最早人们认为只有英国的塞维利亚酸橙才能做出真正的橘子果酱。其实真正的柑橘果酱并不是橙子做的。这种果酱用葡萄牙的“榅桲”添加玫瑰水，龙涎香和麝香制成浓重的膏状，在饭后食用帮助消化，15世纪第一次出现在英国，成为了非常有地位的食物。

现在发现最早的塞维利亚橙制作柑橘果酱的配方是在1677年伊丽莎·乔蒙德利的食谱中。当年由于暴风雨让一船塞维利亚橙滞留在邓迪港避难，杂货商以极低的价格购买了这批水果，但是橙子是酸的无法出售。他母亲就想出了这个配方，没想到橙子代替原来用的榅桲后，这种果酱大受欢迎。于是他们每一年开始进口这种橙子用它来制作果酱，供不应求。1797年世界上第一家柑橘果酱工厂在邓迪开张。

一月份是英国的柑橘果酱季，西班牙的塞维利亚橙通常在这个时候进口。在西西里岛东侧，维拉斯蒙多郊外有一个有机柑橘庄园，多年来一直生产着优质的橘子果酱“圣朱利亚诺果酱”。这些果酱的制作季节是每年的11月到5月，在此期间意大利中部和北部的柑橘是还在柠檬屋里呆着，而这里的柑橘林则有着阳光的充分滋养。自然生长的果实从扎根在火热的土地中的树根中吸取了夏天的能量，树林之间还有各种野花的香气，这些都让果实味道更加丰富。

朱里亚诺侯爵和他的妻子，著名的菲拉格慕品牌的继承人菲亚马·菲拉格慕从已故的先辈手里继承庄园后开始在农场大量生产柑橘果酱。菲亚马发挥了她作为首席设计师的另外一面，在一个简陋的厨房里实验了许多家族菜谱中的橘子配方，并且将它们规模化工业生产，并利用原来在商业圈里的人脉将这些优质果酱出口到美国和日本。

菲亚马英年早逝后女儿朱莉娅继续了这门柑橘果酱的生意。有家族基因的遗传让她极具商业和管理的天赋。原本的果浆生产线不断扩大品类，还发展出了有机蜂蜜，糖浆果片以及各种柑橘口味的饼干。到了冬天手摘完成的成熟水果就被送到了厨房，经过手工制作成为很受欢迎的食物。

柑橘果酱的原料有柠檬，橘柚，红葡萄柚，克莱蒙氏小柑橘，橘子，甜橙，酸橙或者血橙。因为每一年水果自然成熟后味道不同，所以配方中的糖和水也会及时调整。在手工制作果酱的过程中要花很大的力气，所有的水果洗净，晾干和手工切碎过程中都需要极有耐心。特别是搅拌这道程序，制作者都有很好的臂力。因为是有机食品，所以在制作过程中还要保证不能添加色素，防腐剂和果胶。制作者完全是用经验来判断这些果酱的浓度和温度是否达到标准。圣朱利亚诺厨房的柑橘果酱含糖量要比英国人习惯的少很多，因为很浓缩颜色就更加鲜艳。