《醉在中国》

《醉在中国》

1.考古上来说，中国酒的历史甚至比中国文明的历史还要长，可以追溯到9000年前的贾湖古酒。中国人吃稻米的习惯可能就是源于酿酒。

2.中国最早流行的酒是黄酒，而不是白酒。白酒的蒸馏技术最早来自8世纪的波斯，与中国本土的固态发酵工艺结合，才形成了现在的中国白酒。

3.中国酒与中国饮食文化密不可分，酒桌规矩的背后有传统儒家思维，而药酒的背后是药食同源的传统观念。

4.中国白酒曾在19世纪初风靡欧洲，但后来受到“黄祸论”的影响，加上文化差异，导致中国酒在西方长期缺乏认可度。

作者德力·桑德豪斯，是个美国人，但却很熟悉中国，他大学一毕业就来中国工作了五年，还给自己取了个中文名字“德力”，后来他因为妻子的工作关系再度回到中国，旅居成都。各种机缘巧合之下，德力成为中国酒的狂热粉丝，尤其是浓烈的白酒。

德力发现，中国酒产业规模实际上堪称世界第一，各大白酒品牌的价值在世界酒类品牌价值榜上长期名列前茅，2023年的烈酒品牌价值榜上甚至由中国包揽了前五名。然而，价值虽高，这却主要是在中国国内市场实现的，中国酒在外国的知名度和接受度远低于其他酒类品牌，尤其是白酒。仔细想想，在中国的餐厅和酒吧里能够非常容易地喝到来自外国的威士忌、白兰地，但是德力却在外国没有见过中国酒。在他口中这么好喝的中国酒，为什么在海外却没有听说过？

中国酒有多久历史？

白酒在中国历史上其实是比较晚才出现的，历史上中国还出现过非常多不同的酒类。而且，从考古上来说，中国酒的历史甚至比中国文明的历史还要长。

这就要从九千年前的一罐古酒开始说起。这罐古酒，是在中国河南省漯河市舞阳县的贾湖遗址发现的，所以叫做贾湖古酒。从1961年贾湖遗址被发现开始，这里先后进行了多次大规模的考古发掘，从出土证据来看，这是一个高度成熟的新石器时代文化，距今9000到7500年之间，有世界最早的稻米遗存、世界最早的吹奏乐器、世界最早驯化的猪和狗等等，当然，还有世界最早的酒。

早在1984年的发掘中，中国考古队就发现了怀疑是酿酒用的陶器，可惜当时科技条件有限，无法证明。直到1999年，通过当时世界上最尖端的检测技术，证实了陶罐底部存在酒石酸沉淀物，也就证明了这个九千年前的陶罐存放过迄今为止最古老的酒。

据推测，当时的发酵手段应该是“口嚼”，也就是在口中咀嚼谷物，然后再吐出来，利用唾液中的酶把淀粉分解为糖分，促进发酵。这种发酵方法在世界各地的原始部落中都很常见，也被认为是酒类的最早发酵方法。

贾湖古酒含有稻米，而当时的古人可能都还没有发明出农业种植。也就是说，中国人第一次尝到的稻米味道，可能不是米香，而是酒香。民国时期的历史学家吴其昌就曾推测说，中国人“吃稻米的习惯实际上是源于酿酒”。古人类学家已经发现，实际上古代人从狩猎采集社会转变成农业社会后，生活质量其实会下降，比如更多劳作、更易感染疾病以及寿命更短，而且食物来源不够充足，种类单一，等等。因此，有学者推测，农业起源不是为了填饱肚子，而是为了酿酒，贾湖古酒正是这一理论的有力证据。

这些古酒和酒器，基本上都在墓穴中发现，和其他珍贵的宗教图腾、手工艺术品等等放在一起，证明了古人对酒的喜爱。而在贾湖的墓葬中发现的酒罐，就摆放在逝者的头边。推测，古人认为死者在阴间也要喝酒。

到了有文字记载的时期，更清晰地看到酒被用来祭祀祖先，也可以见到喝酒开始有了规矩，堪称最古老的“酒桌文化”。先秦时期的《楚辞》《诗经》中，都有不少描写用酒祭祀的场面，也讲了很多喝酒的规矩，比如《楚辞·大招》记录了祭祀的盛大场面，其中有一句说，酒味清香，适合冰镇了再喝，还要注意不要让仆役们偷喝。还有一句，说要把吴国的甜酒和楚国的清酒掺在一起喝，可见这一时期的酒，已经非常多样化，这也反映在了文字上。比如甲骨文的酒，左边代表水，右边代表酒壶，不是泛指酒类饮品，而是某种稻米或者小米酿造的甜酒。此外还有用稻米或黍类同发芽的谷粒发酵的醴，是一种黏稠的淡甜酒；用果实与水酿成的“酪”；与沉淀物混合的“醪”；以及一种名为“鬯”的祭祀酒，用香料植物、鲜花和树脂发酵而成。

总之，中国酒的历史到现在已经有九千年，而且最早的中国酒类，并不是谷物发酵为主，而是混合酒，被用于祭祀逝者。

中国古代人主要喝什么酒？

先秦时代，古人主要喝的是酒和醴，都是谷物酿造。而酿造谷物酒比用水果自然发酵复杂一些，需要两步，先把谷物淀粉分解为糖分，也就是“糖化作用”，然后再引入酵母菌消耗糖分，产生酒精和二氧化碳，这就是发酵。醴就是用谷物发芽的过程促进糖化，再开始酿造，类似于啤酒。

而周朝出现了一种新方法，用到了一种叫做“曲”的霉菌，把两步合并成了一步。要养曲霉，得先把谷物和水混合做成方砖，然后再放到不透风的房间里，慢慢风干，等来自周围环境中的曲霉菌、酵母菌、细菌等等微生物慢慢渗透进去，一段时间后拿到阳光下晾晒，抑制微生物生长，方便长期保存。等到酿酒的时候，再把曲砖碾成粉，和蒸熟的谷物混合，其中的霉菌会把淀粉转化为糖分，酵母菌负责发酵，其他细菌则为酒提供独特香气。这样酿造出来的酒，因为酒体呈现黄色，就叫黄酒。黄酒不仅度数更高，味道也更丰富，而且因为环境的不同，曲砖含有的微生物群落也不同，因此各地酒的“风味”也就不一样，所以很快击败了其他酒类，成为主流。到了后来，酿酒的曲又被用来酿醋、腌制食品、制作各种酱等等，至今都是中餐味道的重要来源。

有了如此高效的酿造技术，走入文明时代的古人也注意到了酒的负面影响，不再沉迷于酒类带来的迷醉，而开始把酒当成道德堕落的象征，比如纣王的罪名之一就是“酒池肉林”。这种担心也有一些科学依据，中国人很多都缺乏一种叫乙醇脱氢酶的物质，它可以帮助代谢酒精，大概有十分之一的中国人先天无法产生这种酶。而如果缺乏这种酶，喝酒就容易“上脸”，这种脸红并不是身体发热带来的，实际上是身体损伤的表现。

因此，什么时候喝酒？应该喝多少？为什么喝酒？这些问题都需要规范化，这就是“礼”的范畴，是文明发展的体现。其中最具有代表性的，就是春秋战国的儒家。

孔子曾说，“百礼之会，非酒不行”。某种程度上来说，儒家对礼仪的规范，是围绕酒的规范展开的。所以你会发现，比如祭祀仪式中敬酒的次序，就是尊卑的次序。又比如君子喝酒要节制，一次只能喝三大杯，和祭祀仪式三次敬酒相符合，代表对天、地、人的尊敬。

与儒家的克制相对的，就是道家的狂放。他认为魏晋时期的“竹林七贤”代表了道家饮酒的观点，也就是“借酒洗去自己的拘束后，他们得以忘记自己的身份，成为真正想成为的人”。后来中国的很多嗜好喝酒的诗人，也都有修道的经历。

此外，随着酿酒技术和饮酒理念的发展，周朝时期以来，也出现了大量和酒有关的官职，其中不少与喝酒礼仪有关。后来出现的“祭酒”，一开始就是祭祀仪式上最年长的人，先带头进行喝酒仪式，后来就衍生出了主管的含义。这些说明，古代的政权组织也开始尝试通过礼仪控制酿酒业，而垄断酿酒带来的税收极大充实了古代朝廷的财政收入，更加促进了各地酿酒业的发展。

到后来，有陶渊明的“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味”；有李白的“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。这些古人所喝的酒，就都是黄酒。黄酒的统治期非常漫长，在宋朝时期还经历过又一次的技术发展，并且把黄酒的酿造中心迁移到了江南地区，使黄酒达到了巅峰期。然而，新的酒类此时已经在“酝酿”之中。

中国白酒是怎么来的？

从技术上来说，白酒是一种蒸馏烈酒。简单来说，蒸馏酒就是应用酒沸点比水低的特性，加热酒的同时收集酒精气体，再用低温容器把气体冷凝为纯度更高的酒。蒸馏酒精的技术并不是中国原产，而是大约在8世纪的波斯首先出现，但是一开始不是用来喝，而是用来制作化妆品。

这种蒸馏技术可能在唐末已经传入中国，唐诗中就有“烧酒”这个词，但普遍应用应该是元朝，因为酒精蒸馏法最早的中文描述，出自明朝的《本草纲目》，其中记载“烧酒非古法也，自元时始创”。有了宋元时期的技术传入，经过本地改良，中国又发明了固态蒸馏法，直接用固态的发酵谷物蒸馏酒精，可以保留谷物本身的风味特点。而这些固态发酵的谷物，用的就是中国本土发明的曲砖，特别是用大麦和小麦混合的“大曲”，如今被大规模用于生产白酒。这种混合了各地技术的烈酒大概在明朝已经出现，但是并不被称为“白酒”，而是就叫烧酒。

无论如何，蒸馏酒的度数一定是高于黄酒的，也就比黄酒更容易醉人。最浓烈的黄酒，酒精度也只有15%左右。酒精度最低的白酒，度数也能达到40度。在技术不发达的时候，古人会认为酒精纯度越高，酒的品质越好，所以形成了一种酒越烈越好的品位。然而，劣质烧酒含有比较多杂质，不好入口，味道也不够，所以要加入一些其他材料改变味道，比如清朝时期的北京有添加鸽子屎的劣质白酒，这就是早期的“假酒”。

“武松打虎”。在他看来，“三杯酒下肚，让你走不动路；喝下十八杯，却可以徒手揍死一头老虎——这就是白酒的力量。”但这个故事有一个更重要的侧面，那就是反映那时已经出现了中国白酒文化的另一个核心：男子汉气概。酒越烈，越危险，能够驾驭这种危险，就代表了喝酒人的力量，所以作者说，“这种比拼塑造了中国男性间的关系，男性要努力地证明自己的酒量比其他人更大。”

这种烈酒崇拜，体现的是当时白酒主要消费人群的口味，也就是广大的劳动阶层。相比黄酒的细腻，白酒的特点就是“有劲”，容易喝醉。文人们一边喝黄酒，一边行酒令或者进行复杂的祭祀仪式，而底层劳动者没有这种余裕，他们需要更加高效的饮料。而白酒正好可以满足这个要求，它的原料可以是发霉的谷物，或是食用范围不是很广的高粱，而且还可以进行多次蒸馏，最后一点废渣还能用来喂猪，可谓是物尽其用。最基本的是，它足够浓烈，是“让你在一天劳累工作后淡忘疲惫和痛苦的浓烈饮品”。

在口感这一方面，白酒最重要的改良可能是“二锅头”。我们现在说“二锅头”，可能当成一个品牌，而二锅头其实原来指的是一种特殊工序生产出来的酒。在康熙年间，当时的酒精蒸馏器是两口锅组成的，下面一口锅放发酵谷物，上面一口放冷水。加热下面的谷物，酒精蒸气上升，被冷水锅的锅底冷却，流入两口锅中间的一个漏斗，漏斗收集的就是蒸馏酒。可想而知，冷水锅慢慢会变热，需要不断换水。而当时北京的源升号酒家，意外发现第二次注入冷水之后，蒸馏出来的酒口感最好，这就是“二锅头”的来源。二锅头的工艺奠定了一个新的工序，也就是“掐头去尾”，不要第一次和最后一次冷水冷却的酒液，只保留中间的“酒心”，大大改善了白酒的品质。

二锅头出现以后，北京成为中国白酒产业中心，到了20世纪，北京的白酒产业的规模占到了全国的一半。从清末开始，各地新兴的白酒产业也开始试图工业化，比如1919年山西建立了中国最早的白酒工厂，但因为连年战争而难以实现。直到1949年后，在政府主导下，中国才整合起各地方造酒作坊，建立起一批大型国营酒厂，比如红星、茅台、汾酒等等，自上而下地建成了全国性的白酒产业，并且打破了家传的酿酒秘方垄断，真正奠定现代白酒的基础。而白酒的消费人群，也开始自下而上地传播，蔓延到了全社会，甚至上了国宴。

中国酒如何体现了中国文化

首先，我们来讲讲最基本的问题，那就是什么场合喝酒？在今天的中国，就得在宴席上喝酒，而且越上等、正式的宴席，越要拿出高级的酒，这些高级酒往往也是高度白酒。这些宴席往往也是一单生意、一段关系的良好开头，同时，经常要把客人喝醉了才能算是尽兴，讲究一个“不醉不归”。比如德力提到的中美建交上的国宴，体现了中外对酒的不同认知。

1972年，中国恢复了和美国的接触，时任总统尼克松准备访问中国，其中有个重要环节就是要参加国宴，国宴上当然少不了好酒，也就是茅台。然而，牛津大学的著名历史学家麦克米伦从解密档案中发现，当时美国的先遣组在中国体验过一番以后，赶紧警告尼克松，“在任何情况下，总统回应宴会敬酒时，都不能喝酒杯里的东西。”这么说，倒不是老外不懂中国的敬酒礼仪，而是担心“又菜又爱喝”的尼克松在重要的场合喝醉。不过，周总理在祝酒时，端着酒杯来到尼克松身边，邀请他一起干杯，尼克松无视美国先遣组的警告，喝了一口，这为中美建交打下了良好的基础。

在美国，会发现吃饭的时候很少喝烈酒，而是选择葡萄酒、啤酒之类度数较低的酒来佐餐。而且一场酒宴，一般都是生意做完了以后，再去喝庆功酒。要喝高度烈酒，往往是在酒吧，而且美国人觉得真要喝醉了，是一件特别失态的事情，而且还很危险，所以他们才会担心尼克松喝得太多。

所以德力一开始虽然已经学会了品鉴白酒，但是在酒文化上也很难融入，他总是觉得自己在宴席中无法真正欣赏白酒。他当时觉得，“将白酒与那些令人生畏的宴会场合分离开，似乎是解开白酒谜团的理想方法”。直到后来，他才逐渐意识到，中国的酒要在中国的文化环境当中品鉴，才能尝出独特风味。

说到这里，逃不开要说说中国的酒桌文化。作者在中国参加了无数的酒宴，对中国酒的认知也越来越深，但令他印象深刻的，还是在中国酒最早诞生的地方，河南。德力在河南的行程完全是由热情好客的本地人主导的，也让他更加深刻地体验了中国酒桌的独特。

比方说，中国酒桌是圆形的，在西方这往往象征平等，比如亚瑟王跟自己的骑士就是用圆桌表示身份平等。而在中国，儒家对喝酒时要注重尊卑次序的教诲绵延数千年，如果讲究起来，酒桌上的每一个座位都对应了身份等级。作者在河南观察出来的规律，和我自己在山东的经验完全一致，也就是距离门最远的座位是上座，离这个位置距离越远，重要程度越低。在他的理解中，上座也是观察人员进出最佳位置的座位，所以最为尊贵。

有趣的是，他在华南学到的酒桌文化却不适用于河南，他发现河南的酒桌“不太公平”。在酒席上，主人家的母亲先将他的茶杯倒满酒，请他喝，却没给自己的杯里倒酒，德力虽然有些困惑，但也一口干了。如此反复几次，他发现阿姨一口都没喝，他却已经干了好几杯。按照他在华南学的规矩，喝酒应该是你要别人喝，自己也得喝。他跟河南叔叔抱怨这样下去他们都得喝得烂醉，而主人家却不用。叔叔介绍说，在河南，如果主人端起酒杯，意思是让大家喝，自己不一定喝。这是因为以前物质匮乏，酒是宝贝，都是为了招待客人才拿出来，所以主人为了尽地主之谊，就用这种方法让客人多享受几杯。

这里的“公平之争”，反映出的是中国儒家文化的一个核心观念。传统儒家思想不讲究人人平等，而是讲究尊卑有序，不同位置的人要得到相匹配的待遇，这在中国乡土文化中一直留存下来，费孝通后来总结的“差序格局”，就是这种文化思维的体现。而在酒桌上，让客人先享受好东西，多喝几杯好酒，正是根植于儒家文化尊卑有别的传统观念，对客人表示尊敬。而在南方，因为市场经济发展和与西方文化的更早接触，接受了另一种对客人表示尊敬的方法，也就是“平等”，和更传统的中原酒桌形成了区别。德力感慨：“这便是中原留给我的难以磨灭的印象，一切由此开启。河流会干涸，山峰会变成尘土，人与传统则会永存。”

不过，中国的酒也不仅在宴席上用来互相尊敬，还可以是用来调养身体的“药酒”。传统中国文化讲究“药食同源”，酒作为一种常见饮品，当然也可以用来“养生”，《汉书·食货志》就称药酒为“百药之长”。

在福建品鉴的一种传统黄酒，发酵用的酒曲包含了32种草药，酿出的酒色不是黄色，而是红色，他说喝起来“会让人想到西方的雪利酒，口感轻盈”。但他也受到了冲击，比如他在华南地区见到的“药酒”。他形容当时的场面，“每层架子的陈列所体现出的怪诞都不一样：只能辨别出部分的动植物，草药、香料以及混有两者的碎渣，完整的动物（爬行类、哺乳类和甲壳类）——动物早已发白的眼球凝固在死亡降临的那一刻。”其中最让他困惑的，要数泡着动物生殖器的药酒，但他硬着头皮尝试了“鹿鞭酒”，按他的描述，“味道丰富，充满糖浆般稠厚的肉桂味”。这里我们也要注意，很多药酒的效果并没有得到科学验证，市面上也缺乏配方标准，有些泡药的基酒是自酿酒，安全风险不低，需要谨慎对待。

中国酒如何走出国门？

中国酒在海外知名度、认可度都不高。在19世纪初，西方其实就已经出现了一次白酒热。当时的广州是中国唯一的对外商贸口岸，也就是在那里，欧洲水手第一次尝到了一种叫做“三烧”的饮料，所谓三烧，起初指的是三清烧，一种经过三次蒸馏的米酿白酒，但是后来这个词被英国人用来泛指所有以中国工艺生产的烈酒。1836年，有英国人记载三烧在中国港口随处可见，他们非常担心自己的水手沉迷于这种烈酒。作者发现，“从有关三烧的各种记述中，我们发现欧洲人不仅觉得这种酒很有吸引力，而且为了这种酒，饮酒者不惜冒着受致命伤、被偷窃和军事审判的风险。”讽刺的是，在1839年，因为英国商船上的水手酗酒闹事，造成当地村民大规模斗殴，一名村民重伤去世，进一步导致林则徐宣布中断中英交易，驱逐英国人，触发了后来的鸦片战争。从历史记载来看，让英国水手闹事的酒，很可能就是三烧白酒。

到了后来，中国沦为半殖民地半封建社会，当时中国的一切在西方人眼中都成了野蛮和落后的象征。特别是当时美国流传“黄祸论”，掀起了大规模排华运动，他们一边认可中餐的美味，一边贬低中餐的品质，说里面掺了老鼠肉，还有“让人上瘾的药”，是肮脏、廉价的低等饮食。

这种偏见流毒太深，直到2015年，还能在《纽约时报》一篇关于白酒的文章的评论区中，看到有人把白酒比作飞机燃料、煤油、卸甲水、下水道清洁剂和垃圾堆流出的咸水等等。德力严厉地反驳说：“认为中国人故意生产和消费一种令自己厌恶的饮料，是荒谬的，也是自视优越的。这种观点是在假定中国的酒厂不是无能就是恶意，认为中国的饮酒者要么太过固执，要么太过愚蠢，不敢尝试其他酒饮。”

这种对中国酒的评价是“在一种文化真空的环境中”做出的判断，对中国酒过于苛刻，所以中国酒要走出去，就要填补这种文化真空。比如，要发明一套合适的词语来描述酒的味道。中国本土虽然有香型的分类，比如浓香型、清香型、酱香型和米香型四种主要香型，但这些名称意义不够直观，也很难翻译。

作者就亲自参与了一套中式品酒语言的创造。他形容茅台的味道有“发酵的豆子，野蘑菇，苦味草药，烤坚果”，浓香型白酒“带有热带水果、白胡椒和八角的香气”，而清香型白酒“有炙烤香草、菊花和松针的气息”。他强调，这些味道有着自己的文化背景，是在陈醋拌面、水煮牛肉、酸汤泡菜的饮食环境中出现的，对没有接触过“药食同源”的中国酒桌的品酒者来说，这种风味可能过于复杂。在他后来的推广团队中，他试图创造一种稳定的品酒话语，用西方人更熟悉的东西来描述味道，比如用老抽酱油形容茅台的咸鲜味，用奇异果和菠萝代替火龙果和荔枝，而英国的伍斯特辣酱油可以用来替代描述豆豉香味。

随着中国的不断发展，排华偏见的经济基础也会慢慢消退，而他希望有更多的人能够参与到这样的文化翻译和交流的进程中来，因为“既然判断一个社会的依据可以是看它对待最弱势群体的方式，那么判断一个社会的开放程度，也必须看它如何回应其他文化中最难理解的部分”。也就是说，在他看来，帮助外国人理解中国不是在“抢救”中国文化，恰恰相反，是西方需要克服殖民时代遗留下来的妄自尊大，而中国酒恰好是双方互相理解的一把钥匙。