多肽合成：γ-Glu-Phe  (Synonyms: γ-Glutamylphenylalanine)

γ-Glu-Phe (γ-Glutamylphenylalanine) 是由解淀粉芽孢杆菌 (GBA) 和米曲霉 (GAO) 合成的。γ-Glu-Phe 或酶后反应混合物可增强商业酱油和模型鸡汤的鲜味强度。

中文名称:γ-谷氨酰苯丙氨酸

英文名:γ-Glu-Phe (γ-Glutamylphenylalanine)

CAS号:7432-24-8

单字母:γ-Glu-Phe

三字母:H-Glu(Phe-OH)-OH

性状：固体

分子式:C14H18N2O5

分子量:294.30

颜色：白色至灰白色

结构分类：酮，醛，酸

初初始来源：微生物，内源性代谢物，罗伊氏乳杆菌

H2O 中的溶解度 ： ≥ 50 mg/mL (169.89 毫米)

纯度：≥98% or 95%

沸点：760mmHg 时为 622ºC

闪点：330ºC

γ-Glu-Phe，全称γ-Glutamylphenylalanine，是一种由特定微生物合成的小分子二肽，其独特的结构由谷氨酸（Glu）的γ位羧基与苯丙氨酸（Phe）的氨基通过缩合反应形成。这种化合物具有显著的风味增强特性，特别是在食品工业中展现出了广阔的应用前景。

合成机制：γ-Glu-Phe的合成主要依赖于两种微生物：解淀粉芽孢杆菌（GBA）和米曲霉（GAO）。解淀粉芽孢杆菌因其强大的酶解能力而著称，能够分解淀粉等复杂碳水化合物；而米曲霉则以其丰富的酶系，包括糖化酶等，在发酵过程中发挥重要作用。这两种微生物通过其独特的代谢途径，分别或协同作用，将谷氨酸和苯丙氨酸转化为γ-Glu-Phe。

风味增强作用：γ-Glu-Phe及其与酶反应后的混合物在食品工业中表现出显著的风味增强效果。特别是对于商业酱油和模型鸡汤这类依赖鲜味调料的食品，γ-Glu-Phe的加入能够显著提升其鲜味强度，使产品口感更加鲜美，风味更加浓郁。这种风味增强作用主要归功于γ-Glu-Phe独特的化学结构和其与味觉受体的相互作用机制。

应用前景：鉴于γ-Glu-Phe在提升食品鲜味方面的卓越表现，它在食品工业中的应用前景十分广阔。除了商业酱油和模型鸡汤外，它还可以被广泛应用于其他调味品、汤料、酱料等食品中，为这些产品带来更加突出的风味特征。此外，随着人们对健康饮食需求的增加，无添加或少添加的天然调味料受到越来越多的关注，γ-Glu-Phe作为一种天然风味增强剂，有望在这一领域发挥重要作用。

保存与注意事项：由于γ-Glu-Phe的敏感性和易变性，其保存条件需严格控制。一般建议采用-20℃下的冷冻干燥方法进行保存，并需避光以防止光解。同时，需要注意的是，尽管γ-Glu-Phe在食品工业中具有显著的应用价值，但它目前主要用于研究或工业应用等非医疗目的，不可直接用于人类或动物的临床诊断或治疗，也不作为药用或食用产品出售。

综上所述，γ-Glu-Phe作为一种由解淀粉芽孢杆菌和米曲霉合成的天然风味增强剂，在提升食品鲜味方面展现出了巨大的潜力和广泛的应用前景。随着食品工业的不断发展和人们对健康饮食需求的增加，相信γ-Glu-Phe将在未来发挥更加重要的作用。