教你认识啤酒

市场上的生啤、原浆、纯生、扎啤、熟啤、干啤、冰啤简直令人眼花缭乱，它们之间究竟有什么区别？

一、生啤和熟啤

生啤就是鲜啤，重点突出一个“鲜”字。啤酒酿造好后，无需经过高温杀菌，只简易地进行一次粗过滤，就直接灌装，而且多用桶装，由于未经高温杀菌，生啤保质期很短，一般只有3～5天，所以大部分生啤都是就近销售，无法长途跋涉运到外面去，只有啤酒厂附近的才能享用生啤的美味。

生啤就像刚摘下来的鲜果子一样，最大限度地保留了啤酒的原始风味和营养成分，含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白；清澈透亮金黄色泽的酒液和洁白细腻的泡沫，是新鲜如初品质的最好诠释。生啤无气泡，入口纯正、清爽醇香，还有一丝耐人寻味的苦涩。市场上的生啤一般都会标注出来，青岛、三得利、雪花等品牌都有生啤系列。

熟啤不是煮熟的啤酒，而是将鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理的啤酒，又叫杀菌啤酒。熟啤是啤酒酿造好以后，再经过严格的二次加工和高温灭菌。经过杀菌处理后的啤酒，酒中酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性好，保质期可长达90天之以上，因此更适合批量生产和大规模销售，市场上大部分出售的碑酒是以瓶装或罐装形式的熟啤。

由于高温灭菌使啤酒中的活性酵母菌和酯类、蛋白、啤酒花等风味均受到一定程度的折损，熟啤营养价值和口感都远远不如生啤，尤其是超过保质期后，酒体很容易发生老熟和氧化，同时产生异味、沉淀、变质的现象。熟啤的颜色也不如生啤清亮好看。

二、生啤的品种：扎啤、原浆、纯生

“扎啤”

扎啤，又称鲜啤酒，是未经巴氏杀菌处理、直接从生产线注入密封容器的啤酒，以其新鲜纯正、口感丰富著称。扎啤的制作工艺注重保鲜与自然，具体步骤包括：

精选麦芽经过粉碎，加热水糖化，释放出可发酵的糖分。糖化液煮沸时加入啤酒花，增添苦味和芳香，之后快速冷却。冷却后的麦芽汁与酵母混合，在控制的温度下进行初次发酵，产生酒精和二氧化碳。发酵完成后，啤酒进入成熟阶段，部分沉淀物被自然去除或过滤，保留酵母活性。

最终的啤酒不经过杀菌处理，直接灌入不锈钢桶内密封，配送至销售点，通过扎啤机在3-8°C下充二氧化碳，并即时打至杯中供饮。

扎啤的形态多为桶装，出现在酒吧、餐厅或啤酒节现场，通过特制设备现打现饮，保证了从桶到杯的新鲜直达。

口感方面，扎啤因富含活性酵母和未过滤的成分，拥有更为浓郁的麦香、丰富的泡沫层和细腻的口感，给人以新鲜、醇厚而不失清爽的饮用体验。它保留了啤酒最原始的风味和营养成分，但同时也意味着保质期较短，需尽快饮用以享受最佳风味。

扎啤也是生啤的一种，也可以说是重新加入二氧化碳的生啤。扎啤源于英国的Jar Beer音译，在这里“扎”有大罐子的意思。在啤酒酿造完毕之后，直接送到生产线上进行精致过滤，除去大分子蛋白和酵母菌，然后在3～8℃的低温下直接导入罐中重新充入二氧化碳。

扎啤在酒吧和大排档最为常见，一般用桶装，通过水龙头的形式从木桶中灌入啤酒杯。它和原浆的相似点就是添加物比较少，称得上纯天然的饮品。扎啤因为在整个加工的过程，没有与空气接触，所以仍然能够保持新鲜醇厚的口感。

“原浆”

原浆啤酒，可以说是啤酒中的“纯净原味”代表，它未经过滤、杀菌等后期处理，直接从发酵罐中提取，保留了啤酒的全貌——包括活性酵母、细微颗粒及全部自然风味。

原浆啤酒的酿造遵循传统，精选优质麦芽、上等啤酒花、特选酵母和纯净水源为基础。首先，麦芽经过研磨、糖化转化成糖分；随后，将糖液煮沸并加入啤酒花以增味和防腐；

接下来，冷却后的麦芽汁与酵母混合进行发酵，生成酒精和二氧化碳；与众不同之处在于，发酵完成的啤酒不经过滤、灭活等处理，直接灌装，保留了所有自然成分和活性酵母，呈现出浑浊而营养丰富的状态。

原浆啤酒的外观浑浊，通常呈现乳白色或微黄，这是酵母和蛋白质等悬浮物带来的自然效果。它拥有极为丰富细腻的泡沫，持久不散，增添了几分奢华的视觉享受。

口感方面，原浆啤酒的特色是香气浓郁、新鲜纯正，麦芽的甜香和谷物的风味尤为突出，而酒花的苦味则相对柔和，营造出一种醇厚而不腻的味觉体验。由于未过滤，它还带有些许细微的颗粒感，增加了口感的层次。酒精度适中，一般在4%至6%之间，旨在让人充分感受啤酒的本真风味而非单纯酒精刺激。

原浆其实也是生啤的一种，突出一个“原“字，比鲜啤更为纯粹、浓郁，是啤酒发酵原液，人称“液体面包”。啤酒酿造好以后，不加水、不过滤、不杀菌、不灭活，完完整整地保留了鲜活酵母原液里的所有成分。经常喝啤酒的人都称原浆是最新鲜、最原始的真正的啤酒。麦香味浓郁，风味独特，泡沫丰富，口感新鲜纯正。

也许你会被原浆不够清亮、还有浑浊的沉淀物误会，一上来给一个差评，其实这些浑浊的沉淀物是酵母菌和优良乳酸菌群，还有微小的啤酒花颗粒，非常营养。原浆与其他普通啤酒最大的区别是100%麦芽发酵，原浆啤酒未经过滤处理保留了发酵过程中的活性酵母。原浆啤酒保质期更短，常温下保质期一般是24～36小时，但最好是在12小时内喝完。

“纯生”

纯生啤酒，顾名思义，强调的是“纯净”与“鲜活”，它是现代啤酒工艺的产物，通过无菌化生产技术，既保持了啤酒的新鲜度和原有风味，又确保了产品的稳定性与安全性。

纯生啤酒的酿制同样始于精选原料，包括麦芽、啤酒花、水和酵母。其独特之处在于后续的无菌化处理过程。发酵完成后，啤酒不是直接灌装，而是先经过严格的低温过滤或膜过滤技术，有效去除酵母和杂菌，同时保留啤酒的自然风味和营养成分。

接着，在无菌环境下进行灌装和密封，确保瓶内或罐内的啤酒在不添加任何防腐剂的情况下也能长期保鲜。这一系列流程对设备和技术要求极高，是纯生啤酒区别于普通熟啤的关键所在。

纯生啤酒外观清澈透亮，色泽金黄，拥有细腻且持久的泡沫层，给人以清新的视觉享受。

纯生啤酒以其清爽、纯净而著称，麦香纯正，酒体协调，啤酒花的苦味平衡得恰到好处，不会过于突兀，回味干净，没有杂味。由于避免了高温杀菌可能带来的焦糖化或其他化学变化，纯生啤酒更能体现出原料的原始风味，口感更加鲜活、自然，适合追求纯净、清新口感的消费者。

纯生啤酒可以视为生啤的一种升级版，两者都属于“生啤”的范畴，但纯生啤酒通过更先进的技术实现了更长久的保鲜效果。

纯生啤酒是经过三次发酵后，不经过高温杀菌，或包装后不经过巴氏杀菌，而是采用无菌膜过滤技术，滤除掉啤酒里的酵母菌和杂菌的啤酒。因此纯生啤酒最大程度地保留了啤酒原本的新鲜口味。

纯生啤酒虽比原浆和生啤风味略为逊色，但仍不失柔和，整体口感新鲜，酒香清醇。与原浆和生啤相比，纯生在保质期方面大大延长，保质期可达到30～180天。以青岛纯生啤酒为例，8～15℃是它的最佳饮用温度，在这个温度段，泡沫最为丰富细腻，香味也格外浓郁，口感鲜活纯净润滑。

三、冰啤

冰啤很多人都误会了，以为是加冰块或者冰镇啤酒。实际上冰啤是根据它的制作工艺来命名的，将啤酒的温度降至结冰点，让它产生冰晶、蛋白质等沉淀物再进行过滤，因为没有了这些杂质，所以生产出来的啤酒非常清澈。

冰啤与普通啤酒相比，色泽更为漂亮，度数也更高。大多数啤酒的酒精含量在3～4%，而冰啤通常是5.6%以上，高的可达10%。年轻人对冰啤情有独钟，更喜欢它那柔和醇厚而清爽的口感。

四、干啤

干啤，是一种特色啤酒类型，其特点是发酵度高，残糖含量极低，因而得名“干”。这种啤酒追求的是清爽不甜、纯净无负担的口感，适合健康意识较强或需控制糖分摄入的消费者。

干啤的诞生需要通过特殊酵母和酿造技术。在常规啤酒发酵基础上，额外添加特定酶类，如异淀粉酶和糖化酶，促进麦汁中更多可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，从而大幅降低最终产品中的残留糖分。高发酵度不仅减糖，还使得啤酒体更加轻盈，酒精度可能稍有提升，同时保持了啤酒的清爽特性。

干啤的酒精度数与冰啤相反，比较低，为3～4%，因而又称为低热值啤酒，或者低糖啤酒，其名字也是源于制作工艺。干啤的酿制原理基于葡萄酒，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，直到把糖降到一定浓度之下。

干啤属于清淡干爽口味，干净利落，不苦不甜，喝后几乎没有余味，由于二氧化碳含量多，所以泡沫很丰富。干啤因为低热低糖，符合当今轻食健康养生的新潮，喝了不易发胖，因而颇为流行。纯干啤酒采用的是巴士消毒的方法，在常温下保质期可达180天或者更长。

干啤与普通啤酒相似，可以瓶装、罐装或桶装供应，但由于其对新鲜度的要求，通常建议冷藏饮用以最佳体验其特色。

干啤的最大特点是“干”——几乎无甜味，饮后口腔内干净无余味，给人一种轻盈不腻的感觉。它通常泡沫细腻，酒体清澈，啤酒花的苦味和香气更为突出，是炎热天气中解渴的理想选择。

“精酿”

精酿啤酒，强调的是个性、创新与传统酿造技艺的结合，相对于大规模工业生产的啤酒，它更注重品质、风味的独特性和多样性。

精酿啤酒的工艺讲究手工制作与小批量生产，选用高品质原料，比如特种麦芽、特色啤酒花、精选酵母以及各种天然添加剂如水果、香草、咖啡等，来创造独特的风味。

工艺上往往采用传统的两罐法或三罐法发酵，有时还会采用木桶陈酿等特殊手段增加复杂度。精酿啤酒厂倾向于实验不同的配方和发酵技术，不断探索啤酒风味的新边界，因此每款精酿啤酒都可能是一个独立的艺术品。

精酿啤酒的种类繁多，从淡色艾尔到深色世涛，从酸啤到IPA（印度淡色艾尔），形态各异，颜色从浅黄到深黑，透明度不一，有的甚至带有云雾状浑浊。泡沫丰富细腻，持久挂杯，体现了高质量的酿造水平。

口感上，精酿啤酒追求层次丰富、风味鲜明，既有果香四溢、花香馥郁的清新类型，也有烟熏、巧克力、咖啡等复杂深邃的味道，苦度、甜度、酸度变化多端，满足不同消费者的口味偏好。