餐饮你学不会～流程和制度管理是好还是坏（第16章）

上章节谈到了师徒制的利弊，接下来聊一聊流程和制度管理的优劣势。

有些老餐饮他们来来来新店基本都是师徒制，所以最后的结果就是连而不锁。

而麦肯系统出来的人，都是在管理中先搭建流程和制度。何为流程和制度？说白了，流程和制度就是做事的程序和纪律。比如，医生上手术台前必须洗手，这就是纪律；而且必须洗三次，每次一分钟以上，这就是流程。

流程和制度制定以后，管理者就会对服务进行进行量化，用服务次数、频率来确定服务标准，因此，有的店会经常要求员工多久给客人更换骨碟，多久时间更换热毛巾，多久时间添加茶水，如果客人主动叫加茶水，就说明服务不到位。这无形中打扰到了客人用餐，同时也增加了服务员的无效服务。

追根究底，其实并不是流程和制度本身难，而是人与流程和制度的匹配难。人都是自然的人，没有有效地监督，流程和制度就会流于形式。当然了，过度的监督，不仅使人感到不自在了，而且让人变成机器。

所以真正有效的流程和制度绝对不可能事先设计好，必须是边干，边摸索出来，经过不断验证优化出来。这样的流程和制度才会更加接地气，员工也愿意遵守“游戏规则”。