第一章 面包的基本组成要素

一、面粉

1、 不同类型面粉的成分差异

• 面粉是面包的主要原料，不同类型的面粉在成分上有所区别。高筋面粉含有较高的蛋白质，一般在11、5% - 13、5%之间。这些蛋白质主要是面筋蛋白，它们在与水混合搅拌后能够形成面筋网络，为面包提供结构支撑。高筋面粉适合制作需要较大体积和较强韧性的面包，如法棍。

• 中筋面粉的蛋白质含量适中，大约在9、5% - 11、5%之间。它的特性介于高筋和低筋面粉之间，能够制作出口感较为柔软、结构适中的面包，像普通的餐包就常用中筋面粉。

• 低筋面粉的蛋白质含量较低，约为7% - 9、5%。由于面筋形成能力较弱，它制作出的面包比较松软、酥脆，常用于制作蛋糕类点心，但在一些特定的面包，如甜面包中也会少量添加以改善口感。

2、 面粉颗粒的微观结构影响

• 面粉颗粒的大小和形状会影响面包制作过程。微观下，面粉颗粒大小不均匀。较小的颗粒能够更快地吸收水分，而较大的颗粒则需要更多时间。在搅拌时，如果面粉颗粒不能均匀吸水，会影响面筋的形成。例如，若有大量大颗粒面粉未充分吸水，面筋网络就会存在薄弱环节。

• 面粉颗粒的表面特性也很关键。粗糙的颗粒表面有助于与其他原料更好地结合。在发酵过程中，酵母产生的气体可以更好地被包裹在由面粉颗粒参与构建的面筋网络中。如果面粉颗粒表面过于光滑，可能会导致气体逸出，影响面包的膨胀效果。

二、水

1、 水在面包中的作用

• 水在面包制作中扮演着多种重要角色。首先，它是一种溶剂。盐、糖等可溶物质能在水中溶解，形成均匀的溶液，这有助于在面团中均匀分布各种原料，使酵母能在适宜的环境中进行发酵。

• 水也是发酵反应的参与者。酵母在有水的环境下，将糖分解为二氧化碳和酒精。二氧化碳是使面包膨胀的关键气体，而酒精在烘烤过程中会挥发掉。此外，水与面粉中的淀粉和蛋白质相互作用。水使淀粉吸水膨胀糊化，使蛋白质吸水形成面筋，这两者共同构建了面包的基本结构。

2、 水质对面包品质的影响

• 水的硬度对面包有影响。硬水中含有较多的钙、镁离子。适量的钙、镁离子可以增强面筋的韧性，但如果硬度过高，可能会导致面筋过硬，面包口感粗糙。相反，软水缺乏这些离子，可能会使面筋过软，面包体积较小。

• 水的酸碱度也不容忽视。酵母适宜在微酸性环境下发酵，pH值在4 - 6之间。如果水的碱性过强，会影响酵母的活性，导致发酵缓慢甚至失败。而酸性过强的水可能会使面筋变软，影响面包的结构。

三、酵母

1、 酵母的种类及特点

• 干酵母是一种常见的酵母类型。它经过干燥处理，便于储存和运输。干酵母的活性相对稳定，保质期较长。使用时需要先进行活化，即将干酵母放入温水中，加入少量糖，待其恢复活性后再加入面粉中。

• 鲜酵母则含有较多的水分，活性较强。它能更快地使面团发酵，但保质期较短，需要冷藏保存。鲜酵母在使用时可以直接加入面粉中，但要注意用量的准确性，因为它的活性比干酵母高，如果用量过多，可能会导致发酵速度过快，难以控制。

2、 酵母的发酵原理

• 酵母在面包制作中的发酵原理基于其新陈代谢。酵母以糖为食，在有水的环境下，酵母中的酶将糖分解为二氧化碳和酒精。二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团膨胀。随着发酵的进行，这些气泡不断增多、增大，推动面团体积增大。

• 同时，酵母发酵产生的酒精在烘烤过程中会挥发掉。但如果发酵过度，产生过多的酒精，可能会使面包带有酒精味，影响面包的风味。

四、盐

1、 盐在面包中的功能

• 盐在面包制作中有增强面筋的作用。盐可以使面筋蛋白相互结合得更紧密，从而增强面筋的韧性和弹性。这有助于面包在发酵和烘烤过程中保持形状，防止面团过度膨胀而塌陷。

• 盐还能调节发酵速度。适量的盐可以抑制酵母的活性，防止发酵速度过快。如果不加盐或者盐的用量过少，酵母会迅速繁殖发酵，可能导致发酵失控，面包内部组织不均匀。

2、 盐的用量对面包口感和质地的影响

• 盐的用量要恰到好处。如果盐的用量过多，会使面筋过于紧实，面包口感会变得硬而咸。过少则无法充分发挥其增强面筋和调节发酵的作用，面包可能会过于松软，缺乏弹性，且发酵速度难以控制。

五、糖

1、 糖在面包中的作用

• 糖为酵母提供营养。酵母在发酵过程中需要糖作为能量来源，以进行新陈代谢产生二氧化碳和酒精。没有足够的糖，酵母的活性会受到抑制，发酵速度减慢，面包体积可能较小。

• 糖还能增加面包的甜度。不同种类和用量的糖会给面包带来不同的甜度。例如，白砂糖甜度较高，而红糖除了提供甜度外，还能为面包增添独特的风味。

2、 不同种类糖的特性及对面包制作的影响

• 白砂糖是最常用的糖，它容易溶解，能快速为酵母提供能量。在面包制作中，它可以使面包表面上色更好，因为在烘烤过程中，糖会发生焦糖化反应，使面包表面呈现出诱人的金黄色。

• 红糖含有一定的矿物质和杂质，具有独特的风味。由于其含有一些不易溶解的成分，在使用时需要充分搅拌，以确保均匀分布在面团中。红糖的存在会使面包具有更深的色泽和特殊的香味。

• 蜂蜜也是一种可用于面包制作的糖。蜂蜜具有保湿性，能使面包保持柔软的时间更长。同时，蜂蜜中的果糖和葡萄糖能为酵母提供能量，并且会给面包带来独特的风味。

六、油脂

1、 油脂在面包中的作用

• 油脂能增加面包的柔软度。在面团中，油脂会包裹在面筋和淀粉颗粒周围，阻止它们过度结合，使面包在烘烤后保持柔软，不易变硬。

• 油脂还具有延长面包保质期的作用。它可以在面包表面形成一层薄膜，防止水分的流失，同时也能阻挡外界空气的进入，减少面包的氧化变质。

2、 常见油脂的性质和在面包中的表现

• 黄油是一种常用的油脂，具有浓郁的奶香味。它能赋予面包独特的风味，并且在搅拌过程中能使面团更加光滑、有弹性。但黄油的熔点较低，在操作过程中要注意温度控制，避免油脂融化影响面团的性质。

• 植物油也是常见的油脂选择，如玉米油、大豆油等。植物油价格相对便宜，容易获取。它在面包中的作用与黄油类似，但没有黄油的奶香味。植物油的不饱和脂肪酸含量较高，在储存过程中要注意防止氧化。

第二章 面包制作过程的细分环节

一、搅拌

1、 搅拌的目的和作用

• 搅拌在面包制作中是非常关键的环节。其首要目的是促进面筋形成。当面粉与水混合后，通过搅拌，面粉中的面筋蛋白相互连接，逐渐形成面筋网络。这个网络就像建筑物的框架一样，为面包提供结构支撑，使面包能够保持形状并具有一定的弹性。

• 搅拌还能使各种原料均匀混合。酵母、盐、糖、油脂等原料在搅拌过程中均匀分布在面团中，这样可以保证发酵过程均匀进行，避免出现局部发酵过度或不足的情况。例如，如果酵母没有均匀分布，在发酵时有些地方会发酵得很快，有些地方则发酵缓慢，导致面包内部组织不均匀。

2、 搅拌的程度对面包品质的影响

• 过度搅拌会对面包品质产生负面影响。当搅拌过度时，面筋网络会被过度拉伸和破坏，面团会变得过于紧实，缺乏弹性。在这种情况下，面团中的气体难以保留，发酵过程中产生的二氧化碳容易逸出，面包的体积会变小，而且口感会变得硬而粗糙。

• 搅拌不足同样不利于面包制作。如果搅拌不足，面筋未能充分形成，面团的韧性和弹性不够。这样在发酵过程中，面团无法有效包裹住酵母产生的气体，面包容易塌陷，内部组织也会比较松散，缺乏应有的结构。

二、发酵

1、 发酵的阶段划分及每个阶段的特点

• 发酵初期，酵母开始活跃起来。这个阶段酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下（有足够的糖作为能量来源），迅速繁殖并开始产生二氧化碳和少量酒精。此时面团的体积开始慢慢增大，面筋网络也在二氧化碳气体的作用下逐渐被拉伸和扩展。从外观上看，面团表面会变得有些湿润，并且有一些小气泡开始出现。

• 发酵中期，是酵母活动最旺盛的时期。面团的体积快速膨胀，二氧化碳气体大量产生，面筋网络不断扩展以容纳这些气体。此时面团变得柔软且有弹性，用手指轻轻按压面团，面团会缓慢回弹。这个阶段的面团内部充满了大小均匀的气泡，并且气泡之间相互连通。

• 发酵末期，酵母的活动逐渐减缓。面团中的二氧化碳产生量减少，此时面团的体积达到最大。如果发酵时间过长，面团会开始出现一些衰败的迹象，比如表面会变得松弛，弹性下降，并且可能会有一些酒精味散发出来。

2、 温度、湿度等环境因素对发酵的影响

• 温度对发酵有着显著的影响。酵母在适宜的温度下活性最强，一般来说，酵母最适宜的发酵温度在25 - 35°C之间。如果温度过低，酵母的活性会受到抑制，发酵速度会变得很慢，甚至可能停止发酵。例如，在10°C以下时，酵母的发酵几乎处于停滞状态。而如果温度过高，超过40°C，酵母会因为过热而失去活性，导致发酵失败。

• 湿度也是影响发酵的重要因素。适宜的湿度能保持面团表面的湿润，防止面团表面干燥结皮，影响发酵。在发酵过程中，相对湿度保持在75% - 85%较为合适。如果湿度过低，面团表面会形成硬壳，阻碍面团内部的气体膨胀，使面包体积变小；如果湿度过高，面团可能会过于粘腻，不易操作，并且容易滋生细菌。

• 除了温度和湿度，空气流通也会影响发酵。适度的空气流通可以为酵母提供充足的氧气，有利于酵母的繁殖。但如果空气流通过快，可能会使面团表面干燥，所以要控制好环境的通风情况。

3、 发酵过程中面团内部的化学变化

• 在发酵过程中，酵母将糖分解为二氧化碳和酒精的反应是核心化学变化。二氧化碳气体使面团膨胀，而酒精在烘烤过程中会挥发。同时，面团中的面筋网络在二氧化碳的压力下不断扩展和调整，以适应气体的增加。

• 另外，面粉中的淀粉在水和酶（淀粉酶）的作用下会发生部分水解，产生一些糊精和麦芽糖。这些产物可以为酵母提供更多的能量来源，进一步促进发酵过程。同时，糊精和麦芽糖也会影响面包的口感和风味。

三、整形

1、 整形的方法和技巧

• 滚圆是一种常见的整形方法。将发酵好的面团放在操作台上，用手掌将面团拢起，使面团的表面形成一个光滑的球形。在滚圆过程中，要通过适当的力度和手法，将面团内部的气体均匀分布，并且使面筋进一步整理，增加面团的紧实度。例如，从面团的边缘向中心收拢，反复几次，就可以达到滚圆的目的。

• 搓条也是常用的整形技巧。将面团搓成粗细均匀的长条状，这在制作面包卷等造型时经常用到。在搓条时，双手要均匀用力，并且要不断转动面团，使长条的粗细一致。如果用力不均匀，可能会导致长条粗细不均，影响面包的外观。

• 还有包馅整形，对于制作有馅料的面包非常重要。先将面团擀成圆形薄片，然后把馅料放在中间，再将面片包裹起来，捏紧接口处，防止馅料漏出。在包馅过程中，要注意馅料的量要适中，过多会导致面包在烘烤过程中馅料溢出，过少则会影响面包的口感和风味。

2、 整形对面包外观和内部结构的影响

• 整形直接影响面包的外观。通过整形，可以将面团塑造成各种形状，如圆形、长条形、辫子形等。如果整形手法熟练，面包的形状会规则、美观；反之，如果整形不好，面包的形状可能会歪歪扭扭，不平整。

• 在内部结构方面，整形时对面团的挤压和操作会影响面团内部气泡的分布。合理的整形能使气泡重新分布得更加均匀，烘烤后的面包内部组织会更加细腻、均匀。如果整形过程中过度挤压面团，可能会破坏过多的气泡，导致面包内部组织过于紧实，缺乏松软的口感。

四、二次发酵

1、 二次发酵的必要性和作用

• 二次发酵是非常必要的。经过第一次发酵和整形后的面团，虽然已经形成了一定的面筋结构和气泡，但在整形过程中，面团内部的气体被部分排出，面筋网络也受到了一定的破坏。二次发酵可以使面团重新膨胀，恢复活力。

• 二次发酵能够进一步改善面包的口感和风味。在二次发酵过程中，酵母继续发酵，产生更多的二氧化碳气体，使面包的体积进一步增大，内部组织更加松软。同时，发酵过程中产生的风味物质也会增加，使面包的香气更加浓郁。

2、 二次发酵的条件控制与面包最终品质的关系

• 二次发酵的温度和湿度控制同样重要。温度一般保持在30 - 35°C，湿度在75% - 85%为宜。如果温度过高或湿度过低，会导致面团表面干燥，发酵不均匀；如果温度过低或湿度过高，发酵速度会过慢，影响面包的制作时间和最终品质。

• 二次发酵的时间也需要精确控制。时间过短，面包的体积不够大，内部组织不够松软；时间过长，面包可能会发酵过度，出现塌陷或者有酒精味过重的问题。一般根据面团的大小和环境条件，二次发酵时间在30 - 60分钟不等。

五、烘烤

1、 烘烤过程中的温度变化曲线及其对面包的影响

• 在烘烤的初期，通常采用较低的温度，比如180 - 200°C。这个阶段主要是让面包的表面定型，形成一层薄薄的硬壳。如果温度过高，面包表面会迅速结壳，但内部还未完全膨胀，可能会导致面包内部组织不均匀，出现空洞或者体积较小的问题。

• 随着烘烤的进行，温度会适当提高，达到200 - 220°C。这个阶段是面包内部膨胀和熟透的关键时期。高温使面团中的水分快速蒸发变成水蒸气，进一步推动面包的膨胀，同时使面包内部的淀粉完全糊化，蛋白质变性凝固。如果温度不够高，面包可能无法充分膨胀，内部组织会比较湿粘。

• 在烘烤的末期，温度会略微降低，在180 - 200°C左右。这个阶段主要是让面包表面上色，形成诱人的色泽。通过美拉德反应和焦糖化反应，面包表面的糖分和蛋白质发生反应，产生金黄色的色泽和独特的烤香味。如果末期温度过高，面包表面可能会烤焦；温度过低，则面包表面色泽不够诱人。

2、 烘烤时间的确定依据及过长或过短烘烤的后果

• 烘烤时间的确定要考虑面包的大小、形状和配方等因素。一般来说，较小的面包烘烤时间较短，而较大的面包则需要较长的时间。例如，一个小餐包可能烘烤10 - 15分钟就足够了，而一个大的吐司面包可能需要30 - 40分钟。

• 如果烘烤时间过长，面包会变得干燥、硬脆，内部水分过度流失，口感变差。而且表面可能会烤焦，影响面包的外观和风味。如果烘烤时间过短，面包内部没有熟透，中心部分可能会有湿粘的感觉，面包的体积也可能没有达到最大，缺乏应有的松软度。

第三章 从微观角度分析面包的品质指标

一、口感

1、 口感的构成要素

• 面包的口感是由多个要素共同构成的。柔软度是一个关键因素，它取决于面包内部的水分含量以及面筋和淀粉的状态。水分充足且面筋结构松散、淀粉糊化程度高的面包，触摸起来会感觉柔软。例如，使用较多油脂的面包，油脂包裹在面筋和淀粉颗粒周围，阻止它们过度结合，使得面包在烘烤后能保持较高的水分含量，从而更柔软。

• 嚼劲也是面包口感的重要组成部分。这与面筋的强度和网络结构密切相关。高筋面粉制作的面包，由于其面筋蛋白含量高，形成的面筋网络坚韧且富有弹性，咀嚼时就会有明显的嚼劲。而低筋面粉制作的面包，面筋网络较弱，嚼劲相对较小。

2、 口感形成的微观解释

• 从面粉蛋白质结构来看，面筋蛋白在搅拌过程中形成的网络结构对口感影响很大。如果面筋网络紧密有序，面包就会有一定的弹性和嚼劲。当我们咬面包时，这个网络结构会抵抗牙齿的咀嚼力，产生嚼劲的感觉。

• 发酵程度同样影响口感。适度发酵的面包，酵母产生的二氧化碳气体使面团膨胀，拉伸了面筋网络，让面包内部形成了均匀的气孔结构。这种结构使得面包在咀嚼时既有一定的弹性，又不会过于紧实。如果发酵不足，面筋网络未得到充分拉伸，面包口感会偏硬；发酵过度，面筋网络被破坏，面包则会变得松软无力，缺乏应有的弹性和嚼劲。

二、风味

1、 面包香气的来源

• 酵母发酵是面包香气的重要来源之一。在发酵过程中，酵母除了产生二氧化碳和酒精外，还会生成一系列的风味物质，如酯类、醇类和醛类等。这些物质具有独特的香气，为面包带来了发酵的香味。例如，酯类物质具有水果香味，醇类物质具有淡淡的酒香，它们共同营造出面包特有的发酵香气。

• 美拉德反应在面包风味形成中也起着关键作用。在烘烤过程中，面包中的还原糖（如葡萄糖、果糖）与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应。这个反应产生了复杂的风味化合物，包括吡嗪类、呋喃类等，这些物质赋予面包烤香味和坚果香味等独特风味。

2、 不同原料和制作过程对风味的贡献

• 原料方面，糖的种类和用量对风味影响明显。例如，使用红糖制作的面包除了具有普通面包的香气外，还带有红糖特有的焦香和浓郁的风味。蜂蜜的使用则会给面包带来淡淡的花香和独特的甜味。

• 油脂也会影响面包风味。黄油含有丰富的乳脂肪，除了增加面包的柔软度外，还赋予面包浓郁的奶香味。植物油虽然没有这种奶香味，但在烘烤过程中，油脂的氧化分解也会产生一些特殊的风味物质。

• 在制作过程中，发酵时间和温度会改变风味物质的生成量。较长时间的发酵或者在适宜温度下发酵，会使酵母产生更多的风味物质。烘烤温度和时间同样影响美拉德反应的程度，进而影响面包的风味。

三、外观

1、 色泽形成机制

• 面包表面的色泽主要是由美拉德反应和焦糖化反应形成的。美拉德反应如前文所述，是还原糖与氨基酸之间的反应。在烘烤过程中，随着温度升高，反应逐渐进行，产生的棕色物质使面包表面呈现出金黄色。

• 焦糖化反应则是糖在高温下发生的脱水和聚合反应。当面包表面的糖达到一定温度（通常在160°C以上）时，糖分子会发生变化，形成焦糖色素，这种色素为面包表面增添了诱人的色泽。不同种类的糖焦糖化反应的速度和产物略有不同，例如，白砂糖焦糖化反应较快，能迅速为面包表面上色。

2、 形状的影响因素

• 在整形过程中，面团被塑造成各种形状，如圆形、长条形或辫子形等。整形手法的熟练程度直接决定了面包的形状是否规则、美观。如果在整形时没有将面团处理均匀，如搓条时粗细不均，烘烤后的面包形状就会出现偏差。

• 烘烤过程也会对面包形状产生影响。在烘烤初期，较低的温度使面包表面定型，如果这个过程中温度过高或时间过长，面包可能会在定型时出现表面开裂或者变形的情况。而在烘烤后期，面包内部的膨胀力也需要与面包的形状相适应，如果内部膨胀力过大而面包的外皮已经定型，可能会导致面包形状扭曲。

四、内部组织

1、 气孔大小、分布与面包品质的关系

• 面包内部气孔的大小和分布是衡量面包品质的重要指标。理想的面包内部应该有均匀分布的小气孔。气孔大小均匀说明在发酵过程中，酵母产生的气体均匀分布在面团中，面团的面筋网络能够稳定地包裹这些气体。如果气孔大小不一，可能是发酵不均匀或者搅拌不均匀导致的。

• 气孔过小可能意味着发酵不足，面团中的气体产生量少，面筋网络没有得到充分拉伸。而气孔过大且不均匀，可能是发酵过度或者搅拌过度，使得面筋网络被破坏，无法有效地束缚气体，导致气体聚集形成大的气孔。

2、 内部组织形成的微观分析

• 从面筋结构角度看，面筋网络如同一个个小笼子，将发酵产生的二氧化碳气体包裹在其中。在搅拌过程中形成的面筋网络的完整性和强度，决定了它能容纳气体的能力。如果面筋网络强韧且完整，就能形成均匀细小的气孔。

• 发酵气体产生的速度和量也对内部组织有影响。酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下，稳定地产出二氧化碳气体，这些气体逐渐使面团膨胀，在面筋网络的限制下形成均匀的气孔结构。如果酵母活性不稳定，产生气体的速度忽快忽慢，或者气体产生量过多或过少，都会影响面包内部组织的形成。

第四章 面包制作中的变量控制与优化

一、原料变量

1、 不同品牌、产地的原料差异及选择策略

• 面粉

不同品牌和产地的面粉在质量和特性上存在差异。例如，来自不同地区的小麦，由于土壤、气候和种植技术的差异，所磨制的面粉在蛋白质含量、面筋质量和淀粉特性等方面会有所不同。一些知名品牌的面粉可能经过更精细的加工和质量控制，其粉质更加细腻均匀。在选择面粉时，需要根据制作面包的类型来决定。如果要做法棍这种需要强筋面包，就应选择蛋白质含量高且面筋质量好的高筋面粉，像法国某些产地的高筋面粉就以适合制作法棍而闻名；而制作甜面包时，中筋面粉的选择范围更广，但也可以根据个人喜好选择一些口感更柔软、筋度稍低的特定品牌或产地的中筋面粉。

• 酵母

不同品牌的酵母在活性和稳定性上有所区别。有些品牌的酵母发酵能力强，能在较宽的温度和湿度范围内保持稳定的活性，而有些则可能对环境条件更为敏感。干酵母品牌众多，进口品牌可能在活性保存和稳定性上表现较好，但国产的一些酵母品牌也能满足日常面包制作需求。鲜酵母则更注重新鲜度和储存条件，在选择时要考虑当地的供应情况和使用的便捷性。

• 油脂

不同种类和品牌的油脂性质各异。黄油有动物黄油和植物黄油之分，动物黄油具有浓郁的奶香味，但价格相对较高；植物黄油价格较为便宜，但在风味和健康性上可能有所不同。不同品牌的黄油在脂肪含量、熔点和风味上也有差别。在选择油脂时，如果追求高品质的风味，可选择优质的动物黄油品牌；如果考虑成本因素且对风味要求不是特别高，可以选择合适的植物黄油或植物油。

• 糖

白砂糖的纯度和颗粒大小在不同品牌间可能存在差异。纯度高的白砂糖在溶解速度和对面包风味、色泽的影响上表现更好。红糖则因产地和制作工艺的不同，在颜色、风味和矿物质含量上有所不同。例如，一些地方特色的红糖带有独特的甘蔗香味。蜂蜜的种类更是多种多样，不同花源的蜂蜜在风味和甜度上有很大区别，如槐花蜜口感清甜，而枣花蜜则更加浓郁香甜。在选择糖时，要根据面包想要达到的风味和口感来决定。

2、 通过调整原料比例来优化面包品质

• 面粉与水的比例

这个比例对面包的软硬程度和结构有着关键影响。一般来说，面粉与水的比例在2:1到3:1之间，但可以根据面粉的吸水性和想要制作的面包类型进行调整。如果想要制作较硬、有嚼劲的面包，如传统的欧式硬面包，可以适当减少水的比例；如果制作软面包，如甜面包或餐包，则可以增加水的比例，使面包更加柔软。

• 酵母用量

酵母的用量要根据面粉的量、环境温度和期望的发酵速度来调整。通常，酵母的用量占面粉重量的1% - 3%。在温度较低的环境下，可以适当增加酵母用量来加快发酵速度；而在温度较高时，减少酵母用量以避免发酵过快。如果酵母用量过多，发酵速度过快，可能导致面包内部组织不均匀，风味也可能受到影响；酵母用量过少，则会使发酵时间过长，甚至发酵失败。

• 盐与糖的比例

盐和糖的比例会影响酵母的活性和面包的风味。一般来说，盐的用量约为面粉重量的1% - 2%，糖的用量根据面包的甜度需求而定，但通常在5% - 20%之间。盐可以抑制酵母的活性，而糖是酵母的能量来源。如果糖的用量过高而盐的用量不足，酵母会过度活跃，可能导致发酵失控；反之，如果盐的用量过多而糖不足，酵母活性会被过度抑制，影响发酵。适当调整盐和糖的比例，可以平衡酵母的活性，同时优化面包的风味，使面包既具有合适的甜度，又能保证发酵的正常进行。

• 油脂用量

油脂的用量会影响面包的柔软度和保质期。油脂用量占面粉重量的5% - 20%不等。增加油脂用量可以使面包更加柔软、滋润，延长保质期，但过多的油脂会使面包油腻且高热量。在制作普通餐包时，油脂用量可以相对较低；而制作如起酥面包这类需要特别柔软口感的面包时，可以适当增加油脂用量。

二、工艺变量

1、 搅拌时间、发酵温度等工艺参数的精确控制

• 搅拌时间

搅拌时间的长短直接影响面筋的形成程度。在搅拌初期，面粉和水混合后，随着搅拌的进行，面筋逐渐形成。搅拌不足时，面筋网络未充分构建，面包在发酵和烘烤过程中无法有效保持形状和容纳气体；搅拌过度则会破坏面筋网络，导致面包体积小、口感差。对于一般的面包制作，使用中筋面粉时，搅拌时间大约在10 - 15分钟，但要根据面粉的筋度、搅拌机的功率和面团的状态来调整。可以通过观察面团的表面是否光滑、有弹性，以及是否能够轻松地从搅拌盆中取出且不粘手来判断搅拌是否合适。

• 发酵温度

发酵温度是影响酵母活性和发酵速度的重要因素。如前所述，酵母最适宜的发酵温度在25 - 35°C之间。在这个温度范围内，酵母能够稳定地将糖转化为二氧化碳和酒精，使面团正常发酵。如果温度低于10°C，酵母活性会受到极大抑制，发酵过程可能需要数小时甚至更长时间；而温度高于40°C，酵母会失去活性，导致发酵失败。为了精确控制发酵温度，可以使用发酵箱，或者根据环境温度采取一些保温或降温措施，如在寒冷的冬天，可以将面团放在温暖的地方，如靠近暖气或者使用热水袋保温；在炎热的夏天，则要避免面团暴露在高温环境下，可以使用空调降低环境温度或者将面团放在冰箱冷藏室（但要注意温度不能过低）进行缓慢发酵。

• 发酵湿度

发酵湿度对面包的外观和内部组织也有影响。相对湿度保持在75% - 85%较为合适。湿度过低，面团表面容易干燥结皮，阻碍面团内部气体的膨胀，使面包体积变小；湿度过高，面团会变得过于粘腻，不易操作，还可能滋生细菌。可以通过在发酵容器旁边放置湿布或者使用具有湿度控制功能的发酵箱来调节湿度。

• 烘烤温度和时间

烘烤温度和时间的控制对于面包的品质至关重要。不同类型和大小的面包需要不同的烘烤温度和时间。例如，小餐包一般用180 - 200°C烘烤10 - 15分钟；而大的吐司面包可能需要用200 - 220°C烘烤30 - 40分钟。在烘烤初期，较低的温度（如180 - 200°C）可以使面包表面定型，防止面包在后续膨胀过程中破裂；中期适当提高温度（200 - 220°C）促使面包内部膨胀和熟透；末期再降低温度（180 - 200°C）让面包表面上色均匀。烘烤时间过长会使面包干燥、硬脆，内部水分过度流失；烘烤时间过短则会导致面包内部未熟透，中心部分湿粘，体积也达不到最大。

2、 尝试不同的制作工艺组合以获得更好的面包品质

• 直接法与间接法（中种法）

直接法是将所有原料一次性混合搅拌后进行发酵、整形和烘烤的方法，操作简单快捷，但面包的风味和保存性相对较弱。间接法（中种法）是先制作中种面团（只包含部分面粉、酵母和水），经过一段时间的发酵后，再与剩余原料混合搅拌，然后进行后续的整形和烘烤。中种法制作的面包具有更好的风味和更柔软的口感，保质期也相对较长。例如，制作吐司面包时，使用中种法可以使面包内部组织更加细腻、柔软，且具有浓郁的发酵香气。

• 冷藏发酵与常温发酵

冷藏发酵是将面团放入冰箱冷藏室进行缓慢发酵。这种方法可以延长发酵时间，使面包产生更复杂的风味。冷藏发酵的面团在烘烤后通常具有更浓郁的香气和更细腻的内部组织。常温发酵则是在室温下进行发酵，速度相对较快。可以根据自己的时间安排和对面包风味的需求选择合适的发酵方法。如果有足够的时间，冷藏发酵是一种很好的提升面包品质的方法；如果时间紧迫，则可以采用常温发酵。

• 手工搅拌与机器搅拌

手工搅拌可以更好地感受面团的状态，对于初学者来说有助于理解面包制作的过程，但比较耗费体力，而且搅拌的均匀性可能不如机器搅拌。机器搅拌效率高、搅拌均匀，但需要掌握好搅拌的时间和速度，以免搅拌过度。在制作少量面包或者追求手工制作乐趣时，可以选择手工搅拌；而在制作大量面包或者需要精确控制搅拌程度时，机器搅拌是更好的选择。

三、环境变量

1、 面包制作环境的温度、湿度对面包的影响及控制方法

• 温度影响

制作环境的温度对面包制作的各个环节都有影响。在搅拌环节，温度过高会使面团温度快速上升，导致酵母过早发酵，影响面筋的形成；温度过低则会使面团变得僵硬，搅拌困难，面筋难以充分形成。在发酵环节，如前面所述，温度不合适会影响酵母的活性，进而影响发酵的速度和质量。在整形环节，温度过高会使面团变软、粘性增加，不易整形；温度过低则会使面团变硬，整形时容易断裂。

• 湿度影响

环境湿度同样重要。湿度过高会使面粉容易受潮，影响其吸水性，进而影响面筋的形成。在发酵过程中，高湿度可能导致面团表面过于湿润，容易滋生细菌；低湿度会使面团表面干燥结皮，影响发酵效果。在烘烤过程中，环境湿度也会影响面包的外观和口感。

• 控制方法

为了控制制作环境的温度和湿度，可以使用一些设备。例如，在温度较低的环境下，可以使用烤箱的发酵功能、发酵箱或者在面团周围放置热水袋等方式来提高温度；在温度较高时，可以使用空调降温。对于湿度的控制，可以在发酵容器旁边放置湿布来增加湿度，或者使用除湿器降低湿度。如果没有这些设备，也可以根据环境条件选择合适的制作时间和地点，例如在干燥的冬季可以选择在厨房等相对湿度较高的地方制作面包；在潮湿的夏季则要选择通风良好的地方。

2、 储存环境对面包保质期和品质的影响

• 温度

储存温度对面包的保质期和品质影响显著。在常温下，面包中的水分会逐渐流失，淀粉会发生老化，导致面包变硬、口感变差。一般来说，将面包储存在较低温度下（如冰箱冷藏室）可以延缓水分流失和淀粉老化的速度，延长保质期。但冷藏后的面包在食用前需要回温，否则口感会比较硬。

• 湿度

储存环境的湿度也很关键。如果湿度过高，面包容易受潮发霉；如果湿度过低，面包会更快地变干变硬。最好将面包储存在相对湿度适中的环境中，可以使用密封袋或密封容器来保持面包的水分含量，同时防止外界湿气或干燥空气的影响。

• 氧气

面包中的油脂和一些成分容易被氧化，导致面包产生异味和变质。将面包储存在密封容器中可以减少与氧气的接触，延缓氧化过程。此外，一些抗氧化剂（如维生素C等）可以添加到面包中（在符合食品安全规定的情况下）来抑制氧化反应，延长面包的保质期。

第五章 面包还原论视角的应用与拓展

一、问题诊断与解决

1、 从原料角度分析问题

• 面粉问题

如果面包出现口感过硬的问题，从面粉方面来看，可能是使用了高筋度过高的面粉，或者面粉的吸水性较差。例如，有些低质量的面粉，由于其蛋白质结构的问题，形成的面筋网络过于紧密，导致面包缺乏柔软度。解决方法是可以尝试更换面粉品牌或类型，选择中筋面粉或者蛋白质含量稍低的高筋面粉，并根据面粉的吸水性调整水的用量。

• 酵母问题

当面包发酵不起来时，酵母可能是罪魁祸首。也许是酵母已经过期，失去了活性；或者在使用干酵母时，没有进行正确的活化处理。另外，酵母在保存过程中如果受到高温、潮湿等不良条件影响，也会导致活性下降。如果是这种情况，应检查酵母的有效期，确保使用新鲜的酵母，并按照正确的方法进行活化（如用温水和少量糖浸泡干酵母）。

• 水的问题

若水的硬度太高，其中的钙、镁离子过多，可能会使面筋过硬，从而影响面包的口感。这时可以考虑使用软化水或者过滤后的水来制作面包。而如果水的酸碱度不合适，如过酸或过碱，也会影响酵母的活性和面团的性质，需要调整水的酸碱度，使其接近中性或者适合酵母发酵的微酸性环境。

• 盐、糖和油脂问题

盐的用量过多会使面包口感咸硬，并且抑制酵母活性。如果发现面包咸味过重且发酵不良，要减少盐的用量。糖的用量不足可能导致酵母缺乏足够的营养，使发酵缓慢，面包体积小。油脂用量不当也会影响面包品质，例如油脂过少会使面包不够柔软，这时可以适当增加油脂的用量。

2、 从制作过程分析问题

• 搅拌环节

若面包内部组织不均匀，可能是搅拌过程出现了问题。搅拌不足会使原料混合不均匀，面筋未能充分形成，导致面包内部有硬块或者气孔大小不一。解决方法是增加搅拌时间，但要注意避免搅拌过度。搅拌过度会破坏面筋网络，使面包塌陷、口感粗糙。此时需要减少搅拌时间，并注意观察面团的状态，当面团表面光滑、有弹性且能轻松从搅拌盆中取出时，搅拌基本达到合适程度。

• 发酵环节

发酵过度是导致面包塌陷的常见原因之一。当酵母在面团中产生过多的二氧化碳气体，面筋网络无法承受时，面包就会塌陷。这可能是因为发酵时间过长或者发酵温度过高。解决方法是严格控制发酵时间和温度，按照面包的类型和配方要求进行操作。如果发酵不足，面包体积小且口感密实。这可能是由于温度过低、酵母用量不足或者发酵时间不够。可以适当提高发酵温度、增加酵母用量或者延长发酵时间来解决。

• 整形环节

整形过程中如果操作不当，会影响面包的外观和内部结构。例如，在滚圆或搓条时过度挤压面团，会破坏面筋网络和内部气孔结构，使面包内部组织紧实。应改进整形手法，轻柔地对待面团，尽量保持内部气孔结构的完整。如果整形不规范，面包的形状也会不规则，需要通过练习来提高整形技巧。

• 烘烤环节

烘烤时间过长会使面包表面烤焦，内部干燥。此时需要根据面包的大小和类型准确调整烘烤时间。烘烤温度过高，面包表面会迅速结壳，但内部可能还未熟透，导致面包内部组织不均匀。应适当降低烘烤温度，并延长烘烤时间，以确保面包内部熟透且表面色泽均匀。如果烘烤时间过短，面包内部湿粘，未达到应有的蓬松度，需要增加烘烤时间。

二、创新与研发

1、 原料组合创新

• 替代传统原料

为了满足特殊需求或创造新的风味，可以尝试用新的原料替代传统原料。例如，对于需要低糖或无糖的人群，可以使用代糖（如甜菊糖苷、木糖醇等）来替代白砂糖。这些代糖具有较低的热量或者不被人体吸收转化为葡萄糖的特性，在提供一定甜度的同时，满足特殊的饮食需求。在无麸质面包的研发中，可以使用米粉、玉米粉、薯类淀粉等替代小麦面粉，为麸质过敏人群提供可食用的面包。

• 添加功能性原料

添加一些功能性原料可以增加面包的营养价值或特殊功效。例如，添加燕麦片、亚麻籽、奇亚籽等富含膳食纤维和健康脂肪的原料，可以使面包成为高纤维食品，有助于改善肠道健康。加入核桃、杏仁等坚果，不仅能增加面包的风味，还能提供蛋白质、健康脂肪和微量元素。此外，还可以添加一些具有特殊风味的原料，如抹茶粉、可可粉等，制作出具有独特风味的面包。

2、 制作工艺改进

• 发酵工艺创新

探索新的发酵方式可以改变面包的风味和品质。例如，采用天然酵母进行发酵。天然酵母是由水果、谷物等自然环境中的微生物培养而成的酵母，与商业酵母相比，它能产生更复杂的风味物质，使面包具有独特的风味和香气。另外，进行多次发酵，如进行三次发酵，可以使面包的内部组织更加细腻、柔软，风味更加浓郁。

• 烘烤工艺改进

改变烘烤的方式或设备也能带来创新。例如，使用蒸汽烤箱进行烘烤。在烘烤初期注入蒸汽，可以使面包表面形成一层薄而脆的外壳，同时保持内部的湿润，这种面包的口感会更加独特。或者采用低温长时间烘烤的方法，这种方法有助于减少面包中的水分流失，使面包在较长时间内保持柔软。

• 组合工艺创新

将不同的制作工艺组合起来也可以实现创新。比如先进行冷藏发酵，再采用间接法（中种法）制作面包。这种组合可以充分发挥冷藏发酵和中种法的优势，制作出的面包既有浓郁的发酵香气，又有细腻柔软的口感。

三、教育与培训

1、 原理讲解的应用

• 在面包制作教学中，运用还原论的思路可以帮助学习者更好地理解面包制作的原理。例如，从面粉的成分和特性开始讲解，让学习者明白为什么不同类型的面粉适合制作不同的面包。解释酵母的发酵原理时，可以详细阐述酵母如何将糖转化为二氧化碳和酒精，以及这个过程对面包膨胀的重要性。对于盐、糖、油脂等原料的作用，也可以从微观角度进行剖析，如盐如何影响面筋的形成，糖如何为酵母提供营养并影响面包的风味和色泽，油脂如何改变面包的口感和保质期等。

• 通过讲解面包制作过程中每个环节的微观变化，如搅拌时面筋的形成过程、发酵过程中酵母的活动和面团内部的化学变化、整形时对面包内部结构的影响以及烘烤过程中面包的物理和化学变化等，使学习者对面包制作有更深入的理解。这种基于还原论的原理讲解能够让学习者知其然并知其所以然，而不仅仅是机械地按照配方和步骤进行操作。

2、 实践环节的指导

• 在实践环节，根据还原论的细分环节对学习者进行指导。在搅拌环节，教导学习者如何根据面粉的吸水性和搅拌机器的功率来确定搅拌时间，如何通过观察面团的状态来判断面筋是否形成良好。在发酵环节，指导学习者如何控制发酵的温度、湿度和时间，如何判断发酵的程度是否合适。例如，通过按压面团的表面来判断发酵的阶段，如果面团快速回弹，说明发酵不足；如果面团缓慢回弹且表面有轻微的凹陷，说明发酵适度；如果面团不回弹且有明显的塌陷，说明发酵过度。

• 在整形环节，对不同的整形方法进行详细的示范和指导，如滚圆、搓条、包馅等操作的技巧和要点。在烘烤环节，帮助学习者了解不同类型面包的烘烤温度和时间的设定依据，如何根据面包的大小和形状调整烘烤条件，以及如何通过观察面包的表面色泽来判断烘烤的程度。通过这种基于还原论的实践环节指导，可以提高学习者的制作技能，使他们能够制作出品质更好的面包。