日售6万单的「沙拉食刻」是一门怎样的生意？

引言：一个瞄准上班族的轻食品牌正在城市的写字楼悄然崛起…

在阳光透过玻璃幕墙洒满办公室的午后，一位年轻白领通过微信小程序，迅速挑选了一份低卡的凯撒沙拉，并随手将取餐码发到了一个微信群里。不久后，忙碌的工作人员已为他提前加热好餐食，李先生在短暂地步行后，便可从无人售餐机直接取走午餐，整个过程花费的时间不超过10分钟。在这座节奏飞快的都市里，这样高效便捷的午餐选择正成为越来越多职场人士的青睐之选。

2020年成立于东莞市道滘镇的沙拉食刻（广东）食品科技有限公司（简称“沙拉食刻”），主推预制沙拉餐与中式餐品。

不同于其他轻食品牌将渠道集中在外卖、便利店超市或者线下餐饮店，沙拉食刻通过在各大写字楼放置无人售餐机，消费者通过线上下单、扫描取餐码、机器自动加热等步骤即可迅速取走食物。

这些无人售餐机大多由沙拉食刻售卖给合作商，并代为运营，期间产生营业额的20%将会归属到合作商。根据沙拉食刻的说法，合作费用总计10万元。

创始人邱远生将其模式总结为“源头采购+中央工厂+冷链运输+无人售餐”，到目前为止已经在东莞、广州、深圳铺设了1500余台智能快餐售卖机，每天可售卖超过6万份餐品。

去年年底，“沙拉食刻”宣布联手不惑创投达成A轮首笔1亿元战略融资框架合作，2024年，又获得梅花创投5000万A+轮投资，成为近几年轻食行业为数不多的投融资事件。按照邱远生的预想，未来五年公司将投放10万个AI无人售餐机，可以在1天内为1000万人提供就餐服务。

中式轻食崛起

自2020年以来，经过长时间的市场需求摸索和本土化调试，中式轻食正逐渐重新进入消费者的视野。相比传统轻食，中式轻食不再局限于单一的沙拉或水煮菜，而加入了中餐的蒸、煮、炖、焖、拌等制作方式，同时也引入了如荞麦、魔芋等更多低热量的食物，更加符合中国人的饮食习惯和口味。

国内轻食产业发展历程

数据来源：头豹研究院

中式轻食产业崛起的原因不难理解，其背后是消费者饮食需求的复杂化和整个餐饮行业供应链的不断完善。

过去十年，尽管轻食产业经历了从波峰到波谷的发展过程，但数以万计的广告宣传也在客观上强化了消费者追求健康饮食的意识。根据今年五月份新华网发布的《营养食疗文化与健康生活方式趋势报告》，70%的被访者认为“饮食营养”是健康的第一保障因素，远高于第二名占比28%的运动锻炼。

另一方面，则是不断重塑传统餐饮模式的变化：以中央厨房为核心的食品加工方式和冷链物流运输技术标准化程度和应用率的不断提升，预制菜逐渐替代传统餐饮食品加工方式。

2023年2月，中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，预制菜行业再次出现在中央文件中，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，提出：培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设，充分体现安全、营养、健康的原则，提升餐饮质量和配送标准化水平。

一方面，连锁餐饮自建中央厨房已经成为主流。通过冷冻机、清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备构成“中央厨房+自动化设备”的生产模式，在全国的餐饮行业中普及率不断上升。2021年，国内超过八成的连锁餐饮已经使用中央厨房。

中央厨房优势

中国中央厨房设备市场规模（单位：亿元）

数据来源：中国烹饪协会

中国餐饮连锁化率和中央厨房渗透率

数据来源：中国烹饪协会

另一个关键因素则是冷链物流技术的成熟。

根据轻食行业从业人士的说法，轻食食品需要准备大量的水果和蔬菜，保质期短，生产后需即时配送，因此无论是成本，还是时间效率上都对供应链、物流配送提出了很高要求。如何标准化，且降低损耗是摆在轻食初创企业面前的一道难题。轻食的毛利看似高，但除去平台抽成、包装成本、人工成本、房租成本、营销成本等，轻食餐饮的利润实际上很有限。因此大部分轻食餐饮的经营都建立在薄利多销上。

对于轻食餐饮，冷链物流技术的发展带来的影响是保证食物在生产、贮藏运输、销售，和消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，让预制菜储存时间大幅延长，企业物流配送成本的降低，以及餐厅辐射范围的扩大。结果是，轻食餐饮可以根据中国消费者的口味和饮食习惯提供更加本地化、丰富多样的轻食菜品，中式轻食快速成为整个轻食产业的一个重要品类，同时，由于成本的下降，市场上迅速出现一大批价格集中在15-30元上下的中低端中式轻食商家。

中国冷库和冷藏车情况

数据来源：中国烹饪协会

迎来挑战

目前，国内轻食餐饮的销售渠道主要集中在线上。根据头豹研究院的统计，目前国内超过7成的店铺为纯外卖店，仅不到3成的店铺提供堂食，且轻食具有明显的工作餐特色。根据美团的官方数据，外卖订单主要集中在工作日的午餐时段，工作日单量占一周单量近80%。沙拉食刻的补餐时间和售餐机工作时段基本吻合消费特点：售餐机工作日早上开始补餐，晚上适当降低补餐量，周六和周日售餐机停止营运。

沙拉食刻所瞄准的消费人群基本可以断定为：在进行线上点单的70%的人群中，期望能够通过较低的价格和较短的时间获取到轻食品类的上班族。

较低的价格，主要来自于沙拉食刻通过寻找合作商的方式将售餐机等重资产持有风险外迁，以及减少或避免了外卖平台费用、店铺租金等常规费用，较短的时间则是通过无人售餐机得以实现。因此，沙拉食刻的商业模式可以理解为，在全行业逐步采用中央厨房、冷链物流等技术，企业与企业之间的竞争优势逐渐抹平之后，通过改造尾程分发渠道（即“最后的一公里”）来取得竞争优势。

另一方面，轻食品类由于标准度高、易复制的特点，使得薄利多销成为大多数商户的经营逻辑。通过第三方平台扩大销售半径是主要选择。而对于沙拉食刻，则需要通过不断放置更多的售餐机来扩大自身的辐射范围，而这则为沙拉食刻如何引入更多的合作商，和处理好双方关系提出了更多挑战。

资料来源：

1、2020中国食品冷链供应链研究报告 | 阿里巴巴

2、2023年轻食消费趋势报告 | 库润数据

3、2023中国餐饮供应链白皮书 | 中国烹饪协会

4、轻食品类运营指导手册 | 美团