《美食与文明:帝国塑造烹饪习俗的全球史》作者: 蕾切尔·劳丹

。。原作名: Cuisine & Empire: Cooking in World History

。。ISBN: 9787513931137

。。文件格式：epub

。。内容简介。。

从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在，本书作者讲述了世界上主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势，作者揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律，说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立，其中一些被选为帝国饮食，在全球逐渐占据主导地位。

作者还阐述了商人、传教士和军队如何将饮食跨越山脉、海洋、沙漠和政治边界。本书的创新叙事方式将烹饪如语言、服装或建筑，视为人类创造的事物。通过强调烹饪如何将农产品变成食物，并将全球而不是某个特定的国家作为舞台，挑战了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。

。。作者简介。。

作者 蕾切尔•劳丹（Rachel Laudan），伦敦大学学院历史和科学哲学博士，先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教，曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学。之后移居墨西哥，将研究转向食物的历史和政治。现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。撰写的著作有The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage等，与人合编的著作有The Oxford Companion to the History of Modern Science。

译者 杨宁，山东大学史学学士，中国社科院世界历史研究所史学硕士，译有《世界史前史》《创客运动》《ADD人生整理术》等作品。

。。精彩短评。。

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大历史背景下的美食演变脉络梳理。最后几页写得尤其好。

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不是美食书，是烹饪科技发展史，全球传播与碰撞。从庞杂的历史文献中，边边角角地梳理出这样一条脉络清晰、完整的观点来，实属难得。茶、咖啡、巧克力之于宗教等这样的横向比较与角度不断刷新我的认知。从本书可以引发出更多的全球化思考来。但求能把我写饿！

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以全球为舞台，以帝国为视角，跨越山海和帝国的边界，把握主流饮食的演变之道！荣获2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖，带你透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。

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从食物看世界史，古代不同食物（高等/低等饮食）代表的不同道德观、社会秩序。食物是不公正最显著的象征。谷物和热带饮食根茎作为主食的长期地位形成。资料丰富，解说古代烹饪的等级性、祭祀性、道德性。新烹饪技术、宗教传播、国家层面的推广、商人贸易，饮食的全球交流融合发展到近代形成新的食物观，自由主义、城市化、工业化、营养学下的中等饮食的扩张，现代思潮下美食的发展更多样。

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忽思慧的《饮膳正要》不但展现了中国元朝的皇帝从帝国各地搜集珍稀美味的行为，而且用一种熟练的饮食政治学的手法，展现了他们如何提升自身的饮食哲学和技艺，从而使饮食成为被征服地区和民族的一种自我表达。这部作品的前两卷列出了多种膳食饮品的食谱，第三卷针对可能存在危险、来自不同“风土”的珍馐异馔，分别介绍了它们各自的营养价值。 在 95 则食谱中，占据主要地位的是 27 则汤煎的做法。作为蒙古饮食的核心内容，这些汤有的非常稀，有的则浓稠成块状。基本的食谱都是这样写的： 1. 羊肉（一脚子，卸成事件），即将一只羊腿剁碎，通常是羊肉，但 有时也会用一些野味，如麻鹬、天鹅、野狼、雪豹等，一同熬成汤，滤 净，入滚水熬软，滤净，切碎。 2. 加蔬菜、草果等食物增稠，将水熬成汤汁。 3. 下事件肉。 4. 以盐、芫荽叶和葱（可自选）调味。 传统的蒙古风味膳食习惯用鹰嘴豆、去皮大麦或大麦做增稠剂。有时为了给汤汁增加一些波斯风味，也会用香米或鹰嘴豆，加肉桂、葫芦巴籽、番红花、姜黄根粉、阿魏、玫瑰油或黑胡椒调味，最后加一点酒醋提味。 如果是汉人风味的饮食，则用小麦面粉做的饺子或者糯米粉、米粉条增稠，加入萝卜、大白菜和山药，以生姜、陈皮、酱油和豆瓣酱调味。

引自 第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149

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    有一段时间了，网上比较流行这么一句话，“没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。”读时不由会心一笑，看来烧烤的魅力众所周知无人能抵挡啊。此语虽为调侃，却也可见饮食对生活的重要性。

        其实烧烤这种烹饪方法并非当下的发明，早在几千年前人类就已经掌握了，史诗《伊利亚特》就对其进行过“生动地描述”。“大火熊熊燃烧，之后火焰逐渐变弱，最终变成一堆灼热的余烬。人们把肉串好，撒上圣盐，在余烬上支起架子烤起来，直到烤得香气四溢，肉变成棕色，便和用精美的篮子呈上来的大麦面包一起，供武士享用。”活脱脱就是如今烧烤的描述，读来仿佛能看到即将烤好的肉串正呲呲地滴着油，不禁让人垂涎。不仅如此，几千年前的人类还掌握有很多其他烹饪技术，什么蒸、煮、焖、腌，发酵、风干、脱水等统统都会，可见古人在吃上可没少下精力。

        那么，人类是从何时开始学会烹饪的呢？“按照哈佛大学人类学家理查德•兰厄姆的观点，早在差不多200万年前，随着直立人的出现，食物就已经开始被烹制了。”此种观点虽受到“其他人类学家”的怀疑，但“有一点是确凿无疑的”，即“远在农耕文明出现以前，人类就已经越过了临界点，不再以生食为生，从此成了会做饭的动物。”开启了烹饪之路。学会烹制后，人类可以从定量食物中吸取的更多能量，“并将更多的能量输送给大脑”，“人类不断提升智力，掌握了更多的烹制方法”，创造出不同的烹饪方法。像“干热”和“湿热”，“利用日晒为水果、蔬菜和小块的肉脱水，利用明火烤肉，在滚烫的灰烬中焖烤肉类和根茎类食物”等属于“干热”，“湿热烹饪法则是对生的配料进行蒸煮”，容器有“编织细密的篮子或者葫芦形容器、竹筒、皮囊”，“壁上涂了一层黏土的坑”、“内壁贴上石头的小坑”等。而后逐渐发展，出现了陶器铁器等专职于烹饪的容器。细看之下，人类的烹饪方法正是伴随着人类文明的脚步前进的，从这种角度来看，人类文明史也是人类烹饪史。蕾切尔•劳丹的《美食与文明》正是以这种视角写就的，上述有关烧烤和“干热”“湿热”的文字正是来自于本书中的描述。

        《美食与文明》是汗青堂丛书的新晋成员。作品以时间顺序为经，以地理方位为纬，经纬分明地介绍了约公元前2万年的史前文明至公元2000年的当下时代的人类饮食的出现、传播和演变。涵盖了整个人类饮食文明的发展历程，知识点异常多。

        写作本书源起于作者在《天堂的食物：探索夏威夷的饮食遗产》中对夏威夷岛上三种不同烹饪方法的描述，在这次描述中，作者“猛然意识到这段历史与农家食物的缓慢发展、逐渐精致化，最终演化为高级烹饪的过程是非常不相称的”，因为“夏威夷的各种美食并不是岛上自然世界的恩赐”，而是3世纪到5世纪的波利尼西亚人，18世纪晚期到19世纪的盎格鲁人，19世纪晚期的东亚人带来的饮食方式。于是作者萌生了一个想法，“世界各地的饮食都是通过这种（夏威夷岛上的饮食方式来源）相似的长途转移塑造出来的”。作者“开始一段寻访食物世界史的征程”，最终有了本书的出版。

        写作本书，作者想要突出和强调的是“烹饪术在国家间的转移”，“烹饪和饮食哲学，而不是炊事人员手中的原材料”，以期“讲述一个连贯易懂的故事”，申明“烹饪术的发展史也理应得到应有的对待，而不仅仅是被看作农业史的小跟班”的目的。整部作品，作者想要解答的问题是“在过去的5000年里烹饪是如何演变的？”为解答这个问题，作者用八章的篇幅“通过追踪六个主要饮食流派的发展脉络来回答”，分别为“南亚和东亚的佛教饮食”“中亚和西亚的伊斯兰饮食”“欧洲和美洲的基督教饮食”“欧洲北部的近代饮食”“近代饮食中的中等饮食”和“现代饮食”。

        如今，我们选购面包时，总会倾向于在白面包与全麦面包之间选择后者，因为它富含更多的膳食纤维，对人体健康有益，殊不知在早些时候，白面包和全麦面包的地位是相互对调的。“由于制作白面粉需要筛掉大量的麸皮，直到19世纪，只有非常富有的人才能吃到白面包。”而“大多数面包的色泽较为暗沉，外形扁平，通常由一种或多种硬谷物制成，如大麦、小麦、燕麦，后来还有黑麦，而且经常会混合一些豆类和富含淀粉的坚果，如栗子或橡果。”这分明就是今天白面包与杂食面包的区别，经历了几个世纪的地位悬殊，当下的今天，杂食面包终于可以俯视白面包了。白面包和杂食面包地位的转换也体现了作者在序言中提到的，“被摒弃的饮食哲学也未必会被人们遗忘：通常它们萦绕在人们的记忆中，直到几个世纪后，作为对现有主流饮食的批判以及改革的出发点而被重新发现”的观点。

        以上仅是《美食与文明》一书的部分内容，书中尚有许多与之相似甚至更有趣的内容，像我们今天习以为常的食物，如大米、小米、玉米等，是如何成为人类的主食的，又是为何能成为人类的主食；今天耳熟能详的各种菜系是如何得来的，它们经历过怎样的演变？如今的各个国家不同的饮食方式是如何演变而来的？这些都能在本书中了解到。

        这是一部全球食物食用史，也是一部以烹饪方法为主线的食物演变史传播史，更是一本以食物和烹饪方式为代表的人类文明史。若你喜欢美食，若你对食物的历史颇感兴趣，这本《美食与文明》当是一个不错的选择。

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