粤式早茶的正确打开方式

人们常说：一种味道，代表一个城市。提到湖南，我会想到那里的臭豆腐、小龙虾；提到上海，我会想到那里的大闸蟹、本帮菜；提到甘肃，我会想到那里的兰州拉面，黄牛肉；提到广西，我会想到那里的螺蛳粉、老友粉……而提到广东时，我最先想到的还是那里有名的早茶。

在广东的期间，我与身边的朋友常会感慨，这里真的是美食的天堂。民间有句谚语：生在苏州，玩在杭州，食在广州。来到这边之后，我才想说“食在广州”这句话也不是没有道理的，它担当得起这份赞美。

其实每次去到一个陌生的城市，我们都可以在当地品尝到一种特色的风味，所谓的“一方水土，养一方人”，也正是因为各民族扎根于不同的地域，才能造就一方的“乡味”，这也是我们长大后离开故乡，常常会怀念的味道。每次我放假回到家里，都会先去以前的高中校门口，和那些同样放假回来的高中好友聚在一起，吃上一碗饱含家乡味道的“烤洋芋”。

这些简简单单的小吃，偏偏只有家乡才能做出我们喜欢吃的味道，所以无论我们走多远，始终怀念这片故土，这也是我们在别的地方吃不到的味道。

我们这群来自五湖四海的人，偶尔在外面吃到家乡的特色，也会疯狂吐槽：正宗的兰州牛肉拉面真不是这样的，这里卖的酸粉一点都没有我家那边做的好吃，我家那边的重庆小面，又便宜又好吃……同样，我们在别的地方，也从没吃过粤式早茶，未曾了解过早茶的文化。

提到这边的茶餐厅或者茶楼，莫名会让我想到许多港片中常见的饮食场景，不仅是因为在港剧中，这些茶餐厅有着极高的出镜率，也是因为它们象征着一种独特的地域符号，虽然我们有时也会在其他地方看到类似这样的门店，比如说香港的连锁老字号“澜记”，在许多城市都可以看见。更不用说，我们常见的杨枝甘露、葡式蛋挞、丝袜奶茶、咖喱鱼蛋、冰火菠萝油、碗仔翅等风味小吃，虽然它们在中国的许多地区同样很流行，不过要溯及这些小吃的起源，还是得来到这边，品尝一下正宗的粤式风味。

同样，另一种与粤式茶餐厅一样有名，小食种类还要更为丰富的饮食风俗，对于从未来过广东地区的人来说，还是稍微有些陌生和新奇的，那就是这边有名的——粤式早茶。

说起早茶的历史，最早可以追溯到清朝的咸丰同治年间，当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，专门给来往的行人旅客供应茶水糕点。当时的这种馆子设施简陋，仅以几张木桌、几把木凳开门迎客，供来这里的客人歇脚谈话。

直到后来出现了茶居，规模逐渐扩大，才正式变成了茶楼，而广东人上茶楼喝早茶的习惯也开始蔚然成风。不过早茶的文化发展到今天，茶水早已变成了配角，反倒是茶点，越发的精致多样，甚至成了广东人休闲生活的一种特色饮食风俗。

老式茶楼有些分等级，一般都是楼上比楼下的贵，不过那是因为楼上有电风扇或者空调，地方也比楼下宽敞一些。而随着现代人们的生活水平逐渐改善，倒是没有那么讲究了，但是吃一顿早茶的价格确实不便宜。

早茶的茶水一般是以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化，常见的种类有大红袍、普洱、乌龙，也有些人喜欢喝铁观音或者菊花茶的，这类茶水可以清凉祛火。作为茶点的主场，其实许多年轻人是不会品茶的，茶水在“早茶”中的作用，更多的是为了用来解腻，让彼此相得益彰。

对于生长在广东地区的人来说，“早茶”是他们饮食文化中非常重要的一部分，许多上了年纪的老人更是茶楼、茶餐厅里的“主力军”，他们在同一片社区住了几十年，街坊邻里之间早已十分熟络了，经常会相约去茶楼、茶餐厅里拼个桌，一起喝茶、吃点心、聊聊天，这样的生活也让人觉得无比的惬意和羡慕。而对于年轻人来说，“早茶”更像是一种新型的社交方式，能让彼此感到亲切和放松，当然对于可以天天吃到早茶的年轻人来说，美味可口的茶点才是重头戏。

广东人说：食在广州，味在西关。如果是看过《七十二家房客》这部本土电视剧的，应该对老广州有很深的了解。西关是广州美食文化的核心区域，也是最正宗的粤式点心的发源地，流传至今的广州十大名小吃都是出自西关地区。

一般粤式茶点分为干、湿两种，干点主要有：饺子、粉果、包子、酥点这些类别，而湿点主要是：各种粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花、姜撞奶等。一般我们去茶楼必点的就是招牌虾饺，从虾饺这道小吃上，也可以让我们对比出一家茶楼的早茶做的是否正宗。

其实许多茶楼卖的茶点种类都是差不多的，主要区别就在于这些茶点的味道。比如说虾饺，一顿没有虾饺的早茶绝对是没有灵魂的。一般茶楼会按照茶点的价格将它们分为：小点、中点、大点、顶点、特点、超点，而虾饺作为早茶里的一哥，一般都是特点或者超点。

当我们看见一屉新鲜出炉，还冒着热气的虾饺被端上桌时，用筷子轻轻戳着这些半透明的水晶饺皮包裹着的两三只鲜嫩爽滑的虾仁，从它们的外表可以窥见晶莹中透出的一点嫩红。等到将虾饺送入口中，轻轻一咬，水晶虾皮特有的柔韧和虾仁的鲜美糅合出了爽滑丰富的口感，其中还有淡淡的汁液在口腔中流淌，让人回味无穷。

干蒸烧卖和叉烧包作为我每次必点的茶点，也在早茶中占据着极高的地位。干蒸的面皮是用鸡蛋液和水按照一定的比例混合制成的，所以它的表皮呈蛋黄色，而且干蒸的外皮又薄又嫩。干蒸烧卖通常是用牛肉，或者肥瘦相间的精猪肉制作的，也有一些茶楼喜欢用虾肉、蟹肉来做馅料。用面皮将肉馅包成石榴状，然后蒸熟，这样的干蒸烧卖皮软肉爽，稍微带点汁液，鲜香可口。

茶点中的包子不像我们平常吃的那种肉包或者菜包，带有很浓厚的粤式色彩。比如说叉烧包，其中的肉馅虽然是用猪肉做的，但是必须要先将猪肉制成叉烧，其中的制作工序比起普通的猪肉包要更为复杂。

叉烧属于传统粤菜中的烧腊一类，而“烧”和“腊”又是两种不同的做法，“烧”一般是包括：烧鹅、烧鸭和叉烧等，“腊”就是我们常见的那种腊肠和腊肉，而且这些肉类通常是甜咸口的，包裹在叉烧包里的酱汁也经常会用到洋葱和白糖，平时我们吃到的煲仔饭里的烧腊，则会有更多的酱汁搭配，潮汕地区的人甚至会搭配酸梅酱进去。

一般蒸出来的叉烧包表皮会呈现开花状，这样散发出来的香气更加浓郁。平时我偶尔会在超市里买速冻的叉烧包，但是它跟茶楼里的那种是无法比较的。早茶中的叉烧包用料相对更讲究，要以半肥瘦的叉烧粒搭配叉烧酱混合，而且两种馅料都要先放凉，掌握好温度，不然蒸的时候里面的生粉芡会出水，酱汁都给表皮吸收了。

虽说南北两派的饮食差异大，但是我身边的许多北方朋友在来到南方后，基本都能适应这边的饮食风格，甚至是喜欢上这里的早茶文化。一般我在家乡都习惯吃一碗汤米粉当作早餐，而在广东却经常吃这里的蒸肠粉和各种粥类。

我发现粤式早茶中的许多茶点基本都是蒸出来的，不过这也符合这边清淡健康的饮食风格。早茶中的蒸肠粉是将米浆置于一种特殊的多层蒸笼中，这种蒸笼在街头很常见，一般是不锈钢的，有两到三层，只要往蒸板上倒入一小勺米浆，就可以蒸出来一大份肠粉。一般我们选择加入鸡蛋，或者加入瘦肉，什么料都不加的就是“斋肠”，在粤语里就是“素”的意思。

肠粉作为广东地区最常见的早餐，普及率非常之高，而实际上肠粉的做法相对是比较简单的，成本也很低，主要是淋在肠粉上的酱汁，这才是决定肠粉味道是否可口的重中之重，如果能够拥有自家的独门秘制酱汁，那绝对能使一家早餐店的生意迅速火爆起来。

粤式早茶中的许多茶点其实都拥有一段独特的发展历史，有时我也会为其种类繁多的茶点所讶异，惊叹于究竟是怎样的饮食文化，可以创造出如此多美味且制作方式独特的粤式茶点。我曾幻想能吃遍广东，真到这边才发觉，不用说吃遍广东的美食，能将这里的早茶吃遍，就已经是非常难得了。

早茶中的豉汁蒸排骨，是一道经典的粤式点心，做法非常讲究。不仅需要拌入各种配料，还要在里面加入一定的香芋，或者南瓜、白萝卜，所以必须要掌握好荤素之间的比例，才能蒸出成功的排骨，不过我觉得豉汁的用料才是这道点心的关键，一般的豆豉味道很大，但是我在吃这道点心时，却觉得可以接受它的味道。一份上好的豉汁蒸排骨必须要蒸得离骨，既不能塞牙缝，还要有嚼头，尤其是豉汁的香味还要和排骨的肉香完全融合，这样才算成功的。

来广东这边之前，我在家里主要是吃的卤鸡爪，不过这边更喜欢称它为“凤爪”，我也是第一次知道凤爪可以蒸出非常好吃的味道。一道蒸凤爪经过煮、炸、蒸之后饱满而松软，一吮就可以轻松脱骨，加上各种调料的配合，让它非常的入味。也正因为凤爪的松软，让它老少皆宜，而因为凤爪中的胶质比较多，又让它成为了女性食客的最爱。

粤式早茶里的粥类繁多，作为广东人最喜爱的早餐之一，同样占据了非常重要的饮食地位。其中的艇仔粥和状元及第粥不仅做法讲究，也有着非常浓厚的历史渊源。艇仔粥原本是漂浮于河上的艇仔发明的，经由他们贩卖之后，才逐渐在广州流传开来。因为它源于河上，所以它的配料里也是以鱼肉为主，再加入浮皮、葱花、油条屑、花生仁等，有时也会加入海蜇、鱿鱼或者瘦肉。虽然我吃到过不同配料的艇仔粥，但总结起来就是：配料多，味道足，这也颠覆了我对煮粥的认识，日常中其实我更喜欢煮清淡点的粥，但是艇仔粥的做法确实别有一番风味。

早期吃粤式茶点时，它给我最深的印象便是以肉类为主，还有“万物皆可蒸”，真的是没有他们不能蒸的东西，只有我想不到的东西。不过也是在长时间的接触、学习了早茶文化，我才发觉这样的认识是有些浅薄了，其实粤式早茶始终还是以清淡为主，其中的肠粉、粥类、豆腐花等非常适合老年人食用，这也是我们经常能在茶楼里看见老人过来吃的原因。

除此之外，其实早茶中的茶点也有许多甜点心。像是包子一类中的奶黄包、芝麻包、核桃包，还有水晶糕中的马蹄糕、红豆糕、芝麻糕等。而作为广东人比较偏爱的食材，白萝卜、芋头、冬菇、虾米同样能被用来制作成好吃的糕点。

关于早茶也是有其独特的文化礼仪的，比如吃点心前，一般会有冲洗碗筷的习惯，虽然冲洗碗筷的茶水，其温度和时间不一定足以消毒，但也算得上是一种仪式感。

当我们桌上的茶壶里面没有水时，可以打开盖子示意服务员续水，服务员帮我们续完水之后，可以用右手的食指和中指微屈叩击桌面，表示自己的谢意。

我们在吃茶点时，一般是用碗来盛食物，把骨头、杂物放在盘子里。假如说没有喝茶叶的习惯，点白开水或者最便宜的菊花茶也是可以的。如果正好撞上当地人喝早茶的时间，可以和他们一起拼桌，虽然一开始会有些尴尬，但是遇到一些热情的老人家和我们聊天，也是一种特别的体验。

茶楼里的点心一般是不用自己点的（茶餐厅则不一定），里面会有点心推车，想吃什么直接去拿，然后带上单子盖上相应的章，最后直接一起结账就可以了。许多茶楼为了不让早市影响午市，一般都会设有优惠时段，在这个时间段去吃早茶虽然不会太拥挤，不过倒也让人感觉失去了那种热闹的氛围。

在粤语中，“叹”有享受之意，而广东人也喜欢将喝早茶称之为“叹早茶”，在他们心中，喝早茶是一种愉快的消遣，熟人聚在一起聊天，延续着早茶的传统，享受着在城市中的慢生活，是十分惬意悠闲的娱乐活动。广州著名的茶楼“陶陶居”，在其三楼便有一副对联写道：陶谦善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。我想“偷得浮生半日闲”，便是喝早茶之人最真实的心理写照吧。

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