打锅盔——（彭珊玲）

冯先生的老家在军乐镇，旧名为“军屯”，位于天府之国成都下属的彭州市近郊。上世纪90年代初，地名普查时，因与成都市新都区军屯镇重名，故彭州军屯便取军屯之“军”及本地别名乐兴场之“乐”，更名为“军乐”。

小镇虽小，却有着两千年的历史。据考究，建兴十二年，孔明病逝，刘禅继位。镇西大将军姜维镇守蜀汉剑门关及彭州等地，其率部于彭州军屯镇、马牧河一带修养屯垦、牧马、练兵巡逻，“军屯”由此得名。

如此看来，由“军屯”更名为“军乐”，对于小镇来说，就像文革时期兴起的改名潮，北京的宣武区改为“红卫”,崇文区改为“红光”一样，无论从历史还是从地方文化的角度来看，实为憾事。

好在小镇上有一道传统美食，号称天府小吃鼻祖——军屯锅盔，香喷喷地为今人保留了珍贵的历史记忆。

军屯锅盔是什么？听起来很厉害。

一张小饼越千年。军屯锅盔，颇有典故，原为军用干粮。军队操练外出，翻山越岭，士兵多以干粮充饥。大将军姜维是羌族人，擅长做糊饼，他把糊饼做成干粮，便于士兵行军中随身携带。面糊被士兵放在金属制的头盔里加热，形成两边焦黄的面饼，此为“锅盔”二字的起源。又因锅盔产于军屯镇，故名“军屯锅盔”。

陕西也有锅盔，“关中十大怪，锅盔像锅盖”，据传是唐代时为武则天修建乾陵时的干粮。陕西锅盔是白干馍，面和得很硬实，用慢火烙的大饼，厚一寸，重五斤那是常有的。军屯锅盔是一种酥油千层饼，大小与武汉的面窝、上海的葱油饼，河南的烧饼差不多，口感香、酥、脆、细嫩化渣。

美食在民间，军屯锅盔早已“军转民用”。打锅盔，在军屯，不仅是一项营生，更是一门手艺，父传子、子传孙、师傅传徒弟，一代代军屯锅盔手艺人，在富庶的成都平原，以川派饮食的麻辣鲜香，将一个既不复杂更不惊艳的小吃，传承演变为每一个川西人味蕾上的记忆。

锅盔是一门艺术。用的面，都产自河南与河北；用的花椒，全产自汉源；用的肉，尽是最新鲜的五花肉。另外根据冬天、夏天的不同，根据阴天、晴天的不同，手艺人还会适时地调整水温，以期打出更加完美的“艺术品”。

军屯人称制作锅盔为“打锅盔”，一个“打”字，可能来源于锅盔摊儿发出的声响。每天清晨，军屯老街上，很远就听见“嘭——嘭嘭，啪——”这样有规律的声响，循声而去，一定可以发现一个锅盔摊。嘭嘭声一长两短，这是手艺人用擀面杖敲击案桌发出的清脆声，就像歌唱家在演出前吊嗓子一般。接着，老板麻利地翻转牛舌状面片，甩在案板上发出“啪”的一声，嘭啪声陆续响过，刚出炉的锅盔满街飘香，这声响就是最好的广告，比吆喝声、比叫卖声还更招人馋嘴。

军屯锅盔早已走出军屯镇，行走在巴蜀大地，无论是城镇还是乡村，随处可见军屯锅盔摊，环境十分简陋，一个招牌，一个价钱牌，一个小玻璃箱，一个炉子。虽然如此“苍蝇”，生意却好到大排长龙。究竟有多好吃？没吃过锅盔的成都人，肯定不算地地道道的成都人。

现在的军乐镇，打锅盔的手艺人大多都是师出于周乐全和他的师傅马福才，马师傅已过世，周乐全军屯锅盔店如今已成网红店。

周师傅十二岁拜师学艺，一根细细的擀面杖，一块因为浸透了食用油而红润的案板，一个铁鏊，一个火炉，简简单单的几样行头，架构了周乐全七十余年的人生故事。

1962年彭州摆灯会，邀请周乐全和马福才一起去打锅盔，结果大受欢迎。四川日报、成都日报报道了一篇新闻《军屯锅盔，香飘天府》，军屯锅盔在市场上火了。

可惜的是，那个年代物资短缺，周乐全与师父还只能在口味上适当做些尝试，比如在白面锅盔的基础上打出椒盐味、白糖味、红糖味。

周师傅是个爱用心琢磨的手艺人，改革开放后，食材丰富了，他打出了全镇第一个猪肉锅盔，继而创新出牛肉锅盔，又将这份技术毫无保留地传授给所有前来求技的人。

这些年，周师傅在传统酥锅盔制作技艺上不断改良，在原料上增加了鲜猪肉、鲜牛肉、猪油、鸡蛋和五香粉等，又采用小包酥的技巧，使用抹酥的手法，使酥层更加均匀。这样制作出的锅盔，油润松泡，外酥内绵，香麻可口，酥脆中带着绵软的韧性，香麻中回味着醇香的悠长。咬一口，满嘴充满了面粉加上动物蛋白质在植物油陪伴下，经过炭火高温烘烤而获得的特殊的香味，真的是过口难忘。

六十年，周乐全用长达一个甲子的时光，只做了一件看似枯燥的工作，打锅盔。锅盔在他的手下，已然如同艺术创作一样，和面，揪面团，擀面杖迅速将面团擀成薄薄的牛舌状，接着一大坨牛肉或猪肉馅丢上去，抹匀，然后再将裹着肉馅的面团擀成牛舌状，再抹一层厚厚的馅……每一个动作，每一个步骤对于他来说都太过娴熟。

如今，军屯锅盔被评为了成都非物质文化遗产，周乐全，这位守着火炉，打了一辈子锅盔的老人，成为了唯一的一位军屯锅盔非遗传承人。一分一毫现真心，一料一味有真意。他的名字多次登上了各大媒体，小小的锅盔店，不仅上了彭州市、四川省的电视台，军屯锅盔的酥香还飘到了中央电视台。

北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买，因制作难以满足，让不少人来不及一饱口福，一时传为佳话，名闻长城内外，大江南北和世界各地。

据说现在军屯有上万人在全国各地经营锅盔生意，信息时代，军屯锅盔从街边小吃到实现量产，从手艺人到工厂再到互联网，为军屯锅盔这种独具地方特色的传统小吃注入新的发展生命力。

一个小小的锅盔，串联起诸葛智谋，三国遗脉；述说着军用干粮与民间小食的转变，也勾起了游子舌尖上的记忆。

胃知思乡。

冯先生出生在军屯锅盔的发源地，他的家门口曾经就是军屯锅盔的大本营。那时候，军屯镇上只有一家集体锅盔店，生意非常好，一个锅盔卖2两粮票、7分钱，一天能卖300个。

那个年代，谁家都没有余钱剩米。冯先生的父母薪水微薄，上有奶奶，下有他们兄弟三个，全家6口人，能混饱肚子已经很费心思了。就算是锅盔摊摆在家门口，就算闭上眼睛也能根据嘭啪声判断出老板在做什么，就算那声响再诱惑人，也常常只能是和一圈的小屁孩，围着锅盔摊，眼巴巴地守着，目光随着老板的姿势挪移，闻着酥香味儿，期待着自己能吃上一个刚出炉的锅盔，口水流得下巴磕都快掉了。

三兄弟盼过年，盼过节，盼过生日，只有这些特殊的日子，才能吃上馋了很久的锅盔。他们还盼远在阿坝州工作的大舅回来，大舅是个老革命，工资高，不仅会给每个孩子买好几个锅盔，而且还是私人订制款，加肉加料的肉锅盔，那一顿牙祭打得真是过瘾！

有一次，小冯同学馋得挠心，像从喉咙眼里伸出了八只小手，七上八下地想吃锅盔。他偷摸着在家抓了一把米，换了一个锅盔，正吃得风卷残云时，被老娘抓了个正着，人证物证俱全，挨了一顿皮肉处罚。作为三兄弟的老大，小冯同学是个乖小孩，从小听话、懂事，这大概是他童年里犯下的最大错误，也是记忆里唯一的一次挨揍。

童年的味蕾，记忆是绵长的。冯先生11岁跟随父母进城上中学，18岁出巴蜀入京冀进军营，离家是越来越远，初中一周尝一次乡味，高中一月品一次乡愁，在部队几年探一次亲，好几年才能感受到军屯锅盔那难得的乡意。

乡音已随环境而淡化，军屯锅盔的味道却会时不时想念起来。

我第一次跟随冯先生回成都，一到家，放下行李箱，他就开了弟弟的车，领着我回到军屯那个小镇，就着一碗酸辣粉，吃上几个军屯锅盔，童年的亏欠补回来了，爽！

2020年春，一场疫情让全民禁足，似乎每个人都宅家成了大厨。我以网络为师，在家自学打锅盔。和面调馅擀皮，一层肉一层油，手忙脚乱忙乎了3个小时，打出了15个彭氏锅盔，冯先生一口气干掉了5个。

看着冯先生吃得满嘴流油，状如萌童，我的思绪做无端神游。我猜想，冯先生在少年时代，应该也曾如大多数少年一样，一心想飞，想飞出军屯小镇，飞到更远更大的地方。或许他还曾想到一个大大的城市，找一个煮着咖啡，吃着西餐的美丽的太太。

如今，从南到北，跨过千山万水，兜兜转转，与他日夜厮守的，却是一个琢磨着如何把锅盔打好的瓜婆娘。

岁月轮回，筷子两端是家乡的味道。

我忽然意识到一个人和故乡的关系，一个人和过去的关系，无论世事如何变迁，环境怎样变化，对故乡味道的牵念，很难改变。游子漂泊，从小熟悉的口舌之味，会在舌尖和心头打结，乡愁借助着故乡的饮食，继续着人与故园的“量子纠缠”，引领着迷失在外的人看清来时路，并找到归去的方向。

冯先生，等退了休，我们一起回你的胞衣地军屯小镇，我们去向周乐全老人拜师，学着打一炉最酥脆化渣的军屯锅盔，如何？

                                                                                                                                               写于2020年4月5日