随便说说几条鱼的事｜对日本，我一直很好奇（5）

原创

日本人吃鱼分白身鱼和赤身鱼。

白身鱼肉色以白色为主，赤身鱼肉色以红色为主。

赤身鱼的血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色，普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，所以鱼肉呈现红色。代表性鱼类主要有金枪鱼、𫚕鱼、鲣鱼。

相比之下，白身鱼品种比赤身鱼多得多。

赤身鱼比白身鱼味道酸一些，但三文鱼除外。

白身鱼肉相对较为紧实。

日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到赤身鱼。

吃完一种鱼的刺身，最好再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，之后再品尝另一种鱼的刺身。

最美味的刺身和寿司不仅仅是要求好的食材，还有刀工和摆盘以及料理技艺等诸多方面共同决定的。

鲋鱼即鲫鱼，是日本滋贺县琵琶湖的名物。鲋寿司是把鲋鱼和米饭加盐发酵，除去米饭后，只是吃鱼肉的料理。三月的鲋鱼即将产卵，此时最为肥美。将捕获的鲋鱼处理干净后加盐腌制，再将其与刚焖好的米饭交叠放入容器内腌制半年左右，至7月下旬左右，就发酵完成，成为最具有原始风味的寿司：鲋寿司。

川端康成的《初秋旅信》提到“香鱼”，注释说：“香鱼，原文作鲇，日本特产的一种淡水鱼。”

我不太相信，觉得“鲇鱼”不应该是日本特产，除非是用字上的特指。

初步查证的结果，物种学上的“鲇鱼”，并不是日本特产，中国、俄罗斯、朝鲜半岛都有分布，而且，与我们平时说“鲶鱼效应”的“鲶鱼”，也是一个东西。

日本人对这个“鮎”字有两种解释，一种是传说著名的神功皇后为占卜战况而去钓鱼，钓起来的是条香鱼，就在鱼字旁边上加上“占” ，命名为“鮎”。这种说法不符合造字原则。另一种是说香鱼有很强的占地性，因此得名“鮎”。这倒与我们说的“鲶鱼效应”比较符合。

中国许多古文献均有“鲇”的清楚记载，早见于《尔雅》（公元前235-213） 、《战国策》（公元前77-6）、《说文解字》（122）、《本草图经》（1061）、《类篇》（1066）、《唐韵》（751）、《集韵》（1037）、《古今韵会举要》（1308）、《本草纲目》（1596）、《康熙字典》（1716）等。

搞清楚名称之后，还是按日本的“香鱼”来讲，比较不容易出戏。

谷崎润一郎的《细雪》，讲的是雪子屡次相亲的故事，其中一次相亲，是在大热天，相亲差强人意，大家兴致都不高，也就凑在一起吃了顿饭，实际上连饭菜都不合口味，餐桌上，只有一样东西能够引起幸子的食欲——盐烤香鱼。说是男方特意带来的，新鲜的香鱼，镇着冰，从长良川带过来。

长良川靠近名古屋，当地捕鱼，用的是鹈饲的方式，船夫驾船，驱动鸬鹚去捕食，虽然叫鹈饲，实际上用的不是鹈鹕，而是长脖子的鸬鹚。在鸬鹚的脖子上松松地绑上一圈麻绳，小鱼可以通过，大鱼就会留在喉咙中。据说有上千年的历史，织田信长就曾以长良川鹈饲捕获的香鱼回赠武田信玄。

香鱼游动的速度非常快，现在捕捉的方法，据说是搭建“堤坝”，然后用一片竹排从溪流中引水而上，因为香鱼的习性是逆流而上，只要在竹排下围赶，香鱼就会自己游上竹排，被赶出水面。

大多数香鱼是洄游型，秋季在江河下游产卵，当年幼鱼入海过冬季，翌年春季溯河而上；也有部分陆封型香鱼，一生都在湖泊中度过，这种小香鱼在冬春季节可以食用，尤其以琵琶湖最为有名，称为“冰鱼”。

香鱼的香气，据说是一种类似黄瓜和西瓜的香气。

据日本美食家北大路鲁山人（他还有很多别的头衔，比如陶艺大师等，是个厉害人）说，香鱼最好吃的是内脏，而且，会吃的人都是从鱼头部位连头吃，头部有特殊的香气。背脊靠近头部的地方，有丰富的脂肪，脂肪部分的下面，就是内脏，脂肪和内脏两者并有的地方，最为美味。当然，要吃野生的，而且要水清，流急，且河床比较宽的河中生育的香鱼，才带有香气，若是人工养殖，便香气无存。即使捕捉上来，仿造流水环境，以自然水养殖，一天尚可，三四天后，香鱼的脂肪也会消耗怠尽。

香鱼的吃法，包括：盐烤、腌制、油炸（就是天妇罗），以及做饭等，或者几种方法混合使用。日本的烹调，也就是这些方法。之前还说过一种鲭鱼挂面（传统料理、网红甜点及关于日本酒的极简知识｜滋贺清单（3）），也是挂面加鱼的排列组合，叫做“面”，其实是一道“菜”，听上去比较拧巴，也是一种特色。

香鱼还有有一种叫“炉匠烧”的盐烤方式，就是用一根竹竿子从鱼嘴中插入，一直贯穿至鱼尾，固定住，放入炭火中烤，而鱼头须朝下，让鱼身上的水分从鱼嘴中流出。待去除木棍端上盘，鱼身还保持新鲜的色泽。