【城食】不如见一面：大华的一碗锅盖面

距离上一次去西津渡已经十二年了。这次去西津渡，西津渡也变了样儿，变得更文艺更整洁更复古。

我也变了，从20+变成了30+。唯一不变的是十二年前我吃了一碗锅盖面，十二年后我仍然吃了一碗锅盖面。

十二年前吃的那碗锅盖面是哪条街上的早已经忘记了，但是十二年后我吃的据说是锅盖面最好吃的大华。

大华位于镇江市润州区大西路363号，进巷口就被“大華”两个字吸引，好有气派的两个大字，感觉像到解放初期的建筑风格。

听说这里以前是很有名的电影院，现在关闭后，只留下了门口的面摊。镇江有碗著名的锅盖面，也属于全国的十碗面之一。

据说最地道最正宗的、保持原味，并得到当地人的青睐的且十几年不倒的就是这家大华。大华面馆与大华影剧院成直角比邻。

店面有些类似于路边摊，或者说大排档风格，有着浓烈的市井气息，店家两个室内店堂内的11个简易餐桌椅最多同时能坐上约三十人左右。

店外支撑起的几个简易棚内放置的方餐桌却可以同时容纳约四十个人左右，这样一来，室内外同时可坐下七八十人就餐。

即使这样，周末，节假日，还是人满为患，坐着吃，站着吃，站着吃的等着坐着吃的吃完后再坐下来吃。

门口的牌子上写了可选可加的各种浇头，后来才知道这是不用看的，因为你要排队到里面才知道还有什么可选，去的晚的，只能在剩下的几个浇头里挑选个人比较喜欢的配菜了。

面端上来后，汤红面白，浇头沉在底下。兜底翻出配菜，腰花面。满满一大口的面吸进嘴里，面煮的不烂不老刚刚好，嚼起来还略带劲道。

挑几个腰花塞进嘴里一起吃，一点腥味都没有，略微带点汤水一起吃，更有汤汁的回味，果然看出一碗面的功力。长鱼面、肉丝面、肉圆面也各有各的特色，果然名虚传。

据说这家店只做早饭和午饭，晚上不营业。而且基本上每天都排长队，我们中午十二点多到的时候，队伍已经排得老长了，一直排到一点多吃完走的时候，队伍还在那儿。

锅盖面说是与锅盖有关，因为煮面的同时有一个小的木质锅盖始终放在锅内与面条同时在煮。

但是，镇江当地人，且不止一个人告诉我，镇江的锅盖面其实与锅盖没有什么关系，那个锅盖放不放入锅内，丝毫不影响面的质量和口感。

镇江的锅盖面有两个特点：面条的嚼劲与红汤汤料中的酱油的熬制。镇江的锅盖面就是酱油面，说得好听的叫红汤面，核心技术就是看你如何熬制这个酱油了。

镇江红汤面的汤料，也不是我们平时强调的高汤汤底，其实就是加入下面。镇江红汤面的汤料，也不是我们平时强调的高汤汤底，其实就是加入下面条那个“浑浊”不堪的面汤水，这一切都是在食客眼皮底下操作的。

所以，相对于内地其它地方强调面的汤底，无论白汤面，还是红汤面，都会神秘兮兮地介绍加入多少食材、熬制多少小时的高汤等等，镇江汤面的汤料就是在不择不扣地贯彻的祖宗的教诲—原汤化原食。

镇江锅盖面也不是绝对没有白汤面，只是比较少用白汤，但是鸡汤、鱼汤下面时就只能吃白汤面了。

镇江的锅盖面的浇头，也没有绝对的一致和统一，完全根据店家什么拿手烧什么，食客则是喜欢吃什么浇头就加什么浇头了。

浇头也很丰盛，如：长鱼、牛肉、腰花、肥肠、牛肚、肉丝、排骨、香肠、鸡蛋、香干、臭干、肴肉、肉圆，等等。

我加了一块肴肉，肴肉也很好吃，改天再来单独分享。面汤中漂浮着的绿色有三种食材：芹菜和青蒜叶末，都是我喜欢的。

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。这一次算是全部见识到了。只是镇江那么近，我却这么难才“不如见一面”。到底是每天都在忙啥呢。