老王讲糖第38讲：为什么用甘蔗做红糖而不用甜菜做红糖呢?

老王讲糖第38讲：为什么用甘蔗做红糖而不用甜菜做红糖呢?

问：甘蔗和甜菜都是食糖生产的原料，为什么用甘蔗做红糖而不用甜菜做红糖呢？

答：

甘蔗和甜菜确实都是常见的蔗糖来源，广泛用于食糖生产，但二者的特性决定了甘蔗是红糖制作的唯一合适原料，而甜菜不适宜用于生产红糖。主要原因如下：

1. 甜菜中的非糖物质影响口感

甜菜中含有较多的非糖物质，如甜菜碱，这种物质具有明显的苦涩味，难以被人体接受。甜菜糖蜜中还包含多种带有刺激性气味的化合物，包括：

2,5-二甲基吡嗪：甜菜糖特征异味的主要来源，具有强烈的不悦气味。

其它吡嗪类化合物、土味素、乙酸、丁酸和异戊酸：共同形成甜菜糖蜜刺鼻的味道和不良口感。

这些成分使甜菜糖蜜既难以直接食用，也不适合作为红糖的制作原料，因此世界各国均不以甜菜为原料生产红糖。

2. 甘蔗红糖的风味特点无法替代

甘蔗中含有的非糖物质多为天然有机酸类和色素类化合物，经加工后与蔗糖结合能形成红糖特有的棕红色外观和浓郁的焦香味。这些风味物质不仅增加了红糖的口感层次，还具有一定的营养价值（如微量矿物质）。相比之下，甜菜的加工无法产生类似的风味。

3. 红糖的法律定义

中国相关标准明确规定红糖只能以甘蔗为原料。以下是对红糖定义的权威阐释：

GB 13104-2014 《食品安全国家标准 食糖》：红糖被定义为“以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖。”

GB/T 35885-2018 《红糖》：红糖是“以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮炼不经分蜜制炼而成的糖。”

QB/T 4561-2013 《红糖》：红糖是“以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼、采用石灰法工艺制炼而成。”

联合国粮食及农业组织和世界卫生组织还联合编制发布的CXS 212-1999《国际食品法典标准 糖》作为国际间食糖交易的参考标准。该标准的最新版本为2019年修订。

该标准对原蔗红糖也做了规范：

原蔗糖（Raw cane sugar）

未精炼，可离心或干燥的，由甘蔗汁结晶得到的未提纯蔗糖，具有蔗糖结晶被蔗糖糖浆薄膜覆盖的特性（Partially purified sucrose， which is

crystallised from partially purified cane juice，without further purification， but which does not

preclude centrifugation or drying， and which is

characterised by sucrose crystals covered with a film of cane molasses.）

4. 甜菜糖蜜的主要用途

由于甜菜糖蜜的味道和口感较差，它通常用于以下工业用途：

动物饲料的添加剂。

作为发酵工业的原料，用于生产酒精、酵母等。

总结

甘蔗和甜菜虽然同为蔗糖来源，但因原料风味、非糖物质特性以及法律定义的限制，红糖生产只能使用甘蔗为原料，而甜菜更多用于提取精制白糖或工业原料。通过严格工艺和原料选择，甘蔗红糖的口感与营养特色得以保留，进一步增强了其市场价值与独特性。