茶蔗熏鲮鱼

茶蔗熏鲮鱼，是一道曾经失传的名菜。

顺德美食竹枝词这样咏茶蔗熏鲮鱼：“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”

这道菜的做法有点特别，以甘蔗条为架，将粗盐炒热，放入红茶、干陈皮和鱼一起焗，不加水，也不加油，一直焗到鱼的水分收干为止，这样制作既有鲮鱼的鲜甜本味，又有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气。

这里的鲮鱼，用的是土鲮鱼。

土鲮鱼虽然平常，但在顺德人的心目中地位相当地高。顺德人认为，鲮鱼虽平常，但比食味比石斑之类海鲜，有过之而无不及。

本地有句俗话说：“最远去过省城，最靓食过土鲮。”在每年农历九月中旬至次年三月，处于成熟期的鲮鱼，最为肥美。

鲮鱼虽美，但刺甚多，于是便发明了煎酿鲮鱼做法。

具体做法是要将鱼肉与骨刺剥离，再加入剁碎的马蹄、冬菇和陈皮等，与淀粉一起搅拌，再重新装回鱼皮内，让它又变回完整一条鱼。再放入油锅内煎炸至九成熟，淋上调料汁再焖。

鱼肉与腊肉、马蹄、虾米、陈皮……这些食材被彻底融合在一起，味道鲜美至极。