《北方厨房》（蒋韵）

《北方厨房：一个家族的饮食记忆》是作家蒋韵所著之长篇纪实力作，首次发表于《收获·长篇小说》2021年春季卷中。

此书细述了祖母、母亲及作者本人（蒋韵）掌勺的三个不同时代，深刻描绘了女性与厨房之间复杂微妙的纽带，展现了她们在烹饪世界中的进退维谷、离合悲欢。家族三代女性将厨房视为情感的堡垒，默默编织出一条细腻而坚韧的母性传承之线，确保“爱”得以纯粹无瑕、完好无损地延续。作者巧妙地将个人遭际、时代沧桑、物质变迁及心灵深处的微妙情感，透过厨房与食物的微小视角，一一呈现。

作品以祖母、母亲及作者（蒋韵）作为三代主厨的食谱为主脉，辅之以开封、太原、香港等城市变迁的地理坐标，交织出一幅北方行医名门——孔氏家族七十年风雨兼程的壮阔画卷。从“假鱼肚”到肉糜粥，从炸菜角到“起士林”面包，再到虾仁佳肴，孔氏家族三代人对家国情怀、历史记忆、生命感悟、自然敬畏及文化传承的深刻体会与细腻抒发，皆汇聚于舌尖之上，化作缭绕不绝、缠绵悱恻的味道，成为对生命存在的一份崇高致敬。

书摘：

1.我奶奶有一道保留菜式:假鱼肚。这是一道大菜，逢年过节才上桌。食材其实很平常，就是猪肉皮，但做法特别费时，远不是一日之功。首先是要风干猪皮，平日里做菜，剁馅，剔下来的肉皮，随手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们慢慢风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，积少成多。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透彻却也是浑身蒙尘的它们集合起来，烧一大锅滚烫的碱水，倒进盆里浸泡一天一夜，就像发海参。然后就是一遍一遍地反复清洗，每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。最后，处理干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，新鲜而纯洁。然后，切成合适的大小，控干水分，烧一锅热油，炸。炸到猪皮表面金黄卷曲而起泡。这是最具技术含量的一个环节，油温几分热，起泡的

程度，肉皮的色泽，全凭人的经验。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都可以，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨(有冬笋最好，但北方不是那么容易买到鲜笋)。最后，连砂锅上桌，热气腾腾的什锦假鱼肚就算大功告成。这菜，其实就是北方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。

2.

我也认为，谁家的饺子，都不如我家的好吃。

首先，奶奶会先用水把肉馅打得十分鲜嫩，用酱油、料酒、剁碎的葱姜末煨出来。其次是菜肉的比例，掺多少菜进去，奶奶总是十分的有度。她最爱的是猪肉白菜的经典搭配，若是春韭时节，会加一些韭菜进去，而冬季，则加黄芽韭。奶奶拌饺子馅，从不加五香粉这一类夺味的调味品，只加盐、酱油、少许白糖和香油味精，味道既鲜且香。而奶奶的饺子皮，不硬不软，厚薄适宜，吃起来很有筋道。所以，关键的这几道程序:拌馅儿、和面、擀皮，以及煮饺子，都是奶奶亲力亲为。而我们做的，就是包饺子。