王恺｜旅行之道：向着梦中的食物去

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不知道为什么，一直对包子兴致勃勃，显然不是出于自己身为北方人的基因，毕竟包子是南北通吃的食物。走到哪里，早餐总要吃个包子，去年去县城旅行，那么多的早餐的选择，就惦记着吃包子，朋友们蜂拥进隔壁的面馆，我都说，等我买个包子再过来，你们先占位子。

各地都有专门的包子铺，在内蒙和福建，两个相距遥远的省份，吃到了完全不同的包子，内蒙是酸菜羊肉，福建则是笋丝猪肉，却都是蓬松的面皮，堆在热气腾腾的蒸笼里，像是一堆奉献给神灵的祭祀品；而售卖他们的人，大多是沉默的中年妇人，头发束马尾，带点疲惫的利落，那种神态，和熬夜打麻将的慵懒人们，分属于两个世界。

她们眼光如炬，在一大笼包子里分出不同的品类，根据她们设定的一点点细节不同，比如菜包子口贴着片香菜叶，比如豆沙包子的褶子没那么多，递给我们这些挑来挑去的顾客，可想象他们的劳累。小城市的包子铺，没有所谓的隔夜包子一说，都是家庭生意，全家人凌晨三四点起来，和馅擀皮包包子，一个个摆上蒸笼，如果说包子像祭祀神灵的用品，他们则是昼伏夜出的守夜人，在蒸笼渐渐散空的时辰，才能打个哈欠，回家休息，没有比做早餐更勤劳的生计。

有时候吃的也不太满意，觉得包子发面不好馅心太油诸如此类。可大概因为常年在上海的缘故，只要是新鲜现包的包子，基本就让我满足。上海简直没有可吃的包子，地铁站附近的铁皮亭子里，或者便利店里，也有所谓的早点提供，其中就有包子馒头，明显统一配送的产品，不知道猴年马月冻好的，在这里是简单的热加工，一种令人沮丧的存在，充饥都觉得委屈。

简直像吞塑料制品，玻璃柜里的是陈列品而不是食物，感觉人的消化器官也对付不了，肉包子里面的肉团成一团，非常不新鲜，也不知道添加了什么，大城市的食物随着时代，变得越来越糟糕，这种团成一团馅儿的包子，就不要吃了吧。

有人说大城市人工贵，没人愿意干包包子这个活，其实还是食品工业过度扩张的结果，加上资本精明的算计。肯定是工业化食品价格低廉，加之推广，把小本生意在意识形态上抹除掉了。说得很多小生意好像压根不值得做，偏偏还很多人信，常年吃着这样的食物，还帮着食品大工业说话，食物上的斯德哥尔摩综合症——不信？台北街头满大街的包子铺，一家子人都能养活，哪里就是那么不堪的生意呢？只不过，包包子的人，确实需要熬过辛苦，我觉得韩炳哲如果愿意分析，一定能从包子里看到惰性压倒了人类对美好食物的欲望。

不过上海倒真是五方杂处的，奋力寻找，总能找到不错的包子。看张爱玲的《封锁》，吕宗桢的太太让他去买藏在巷子里的“菠菜包子”，“一个个雪白的，喷出淡淡的麻油香气”，现在这菠菜包子早已经失传了；普通的菜包子里面放麻油，倒是传统，一直还在用，讲究点的地方都如此。前不久去传说中某个包子好吃的寺院里购买菜包，也是这样，青菜还是绿的，因为现做，也大量放麻油，还有白糖，一种非常典型的上海烹饪。

这家寺院的菜包子太抢手，只能预定，但是一次又固定要买三十个，不管吃不吃的完，也是奇怪的规矩，不知道怎么确定的。里面包包子的，果然都是信众，各自垂头，一一静心，将之当作功德在做。这种虔诚的包子不能太挑剔，买回家放冰箱，最奇怪的是那馅心放几天还是绿的，也不知道是什么技巧，简直可以到《新民晚报》上发个豆腐块。

去排队领预定的包子，顺便吃个素斋，素斋供应处热闹得很，一百多人吃饭，满满的，大概附近办公室上班的人也过来吃素面，觉得健康；其实真不算，都是豆制品加油的面浇头，并不能减少肥胖。端面的阿姨照样也是信众，个个都是“我已经得道，而你们还在红尘受苦”的样子，有一种朴素的得意，烫头的老妇人居多，表情倒是都安静，比外面的饮食店有静气，但这静气，有点虚张声势。果不其然，没多久，这里的包子就弄得像奢侈品，每天供应限量的二十份，必须早上六点起来预约，我就从没有预约成功过。

去过的寺院多，也算是去过方丈的小厨房吃饭的人，当然知道是怎么回事。还是某种居士“规矩”的心态，他们觉得自己的奉献，只能寺院里的僧众享用，你们这些非信众，能吃上已经不错，当然要给你们立规矩。

事实上只要认识庙里的师父，要买多少都可以随意，但为了包子去找人？太荒诞了，实在做不出来。最后一次微信预约那个永远买不到的包子的时候，对方老大不客气地说，每天这么多，不要废话了；我也就不客气的回答，是佛祖让你每天限量的吗？

然后心虚得很，我删掉了微信。

买包子成了“等待戈多”，不吃也罢了。

去成都的老街区，有新鲜的酱肉包子，包子馅儿里不加粘合剂，松松散散，虽然肥，但是很满足。那肥肉是颗粒鲜明的，随时可以散落，也不讨厌，吃完手上油腻不堪，需要几张纸来擦才是，有种小民手作的感觉，是真实的，非工业化的点心。

只要是老街区附近的酒店，下楼基本都有收获。有阵子住青羊宫附近，楼下就是“十二桥包子铺”，肥硕的小猪崽一样的包子，也就是几个四川嬢嬢每天早上鼓捣出来的，也不避讳我们，拎着五花三层肉的采购昂然地穿堂而过，显然是之前的馅儿用完了，现场采购，充分地说明了新鲜程度。买个流着肥油的包子，喝碗稀饭，吃点免费提供的泡菜丁，在狭窄而破败的街区餐馆里，安定一天的开始，现在想着，是件幸福的事情。

这才是真实的能量啊，比什么禅修中心高级。

最近几年总去四川青城山，山上的早餐都是自己烹饪，馒头居多，偶尔打牙祭，吃一次红油抄手，还是特意给我的福利。偶尔到山下的小镇，看着小店的包子招牌，道士师兄就说，不许吃，包包子的肉看不清楚，可能是猪身上最糟糕的，你要克制。要是知道我吃城里的肥油包子，更要被讲究养生的师兄责怪。

就克制着，看着“何师包子”之类的招牌，四川乡野的小店均朴实，但是师兄的乡村经验我也不能不尊重。他们往往带我去附近镇上的一家牛肉面，说是这家好：果然好，细嫩的泡缸豆，喷香的花椒面，配料都是自己家精心制作的，牛肉则是肥嘟嘟的大块，颤抖的肥美物质，每次吃一两面就足够幸福。突然有天，这家镇上闻名的牛肉面店就关门了，说是老板身体不好，不想开了，一个美好事物的离开，居然那么简单干脆。

还是在各地乡村找好吃的包子吧，我小时候生活在宜昌的三线工厂，当时的工厂福利是自由食堂，不知道为什么，父母亲老逼迫早起要上学校的我去食堂买早餐，现在想来，可能他们要多睡几分钟的懒觉。食堂早餐是固定的，馒头为主，偶有糖包或者肉包，那天就是过节一样的气氛，每个人都紧张地排着队，期待排到自己的时候还有存货，一种集体主义下的食物出现的偶然性。我对白糖馅儿的包子完全无感（多年后在云南吃到猪油白糖苏子馅儿的糖包才承认这是美味），但是对肉包还是渴望。

宜昌肉包子，大概有一种码头气质的草莽气息，大而油润，最好红油沁出，又辣又香，吃完红油沾满了手指头，简直想去舔手，是一种小孩过年的感觉，一种食物带来的欺骗的丰足感。现在才知道，宜昌的牛肉红油包子，算是小名产，购物网站上甚至有代购，但是这种蒸熟的包子，冷冻后寄往各地，再怎么吃也不是那种刚出锅的味道吧？这是常识，可是互联网时代的乡愁，就是能靠强大的快递满足。也不怪这种丰肥的包子出名，这种食物诞生在贫寒的年代，注定了是美好食品。

记得小时候去小三峡玩，爬上巫山县靠近江滩的长楼梯，边爬边看着当地人的食物小摊，卖烤玉米，卖萝卜丝的饺子，也卖菜包子，问他们，有没有肉包？本地人说话有种唱歌的感觉，小调般悠扬，“都是肉的哪里吃的起哦。”然后就是嘲笑我的没见识。巫山靠近宜昌，那是八十年代，物质丰富的时代还没有来，大概宜昌毕竟是大码头，财富充足些，才会有我说的那种红油肉包子出现。在不缺油脂的时代，红油包子还是名品，大概是靠回忆？不过是真的好吃，整个长江中上游流域，从重庆一直到安徽，都出品这种辣兮兮的包子，寒冷的冬天早上，江雾弥漫，手捧着红油包子，睡眼惺忪地吃完，是乐趣。

说包子不说到扬州，是不合格的。前几天和家里人去扬州游春，事先告诉他们扬州包子是美味，结果到了扬州，完全傻眼，大概是网络点评把地方食物放大化了。整个扬州就是包子之城，偏偏还供不应求，稍微有点名气的早茶店需要排队几小时，甚至还有黄牛卖排队票，实在是败坏性质，哪里像我十年前去过的扬州。

十年前去扬州采访过包子，去河边的冶春。冶春本来在扬州城外，最早是花社，文人们在此赏花写诗，顺便也就把早饭吃了，慢慢发展成扬州吃早茶的“三春”之一（另两个是富春和锦春）。因为风景好，就在河边，穿花拂柳的一路寻找过去，本身就有趣，还可以看着水景吃包子，不远处就是瘦西湖，那时候就成了扬州最红的一处早茶地点。

官家待客，百姓聊天，扬州城的早茶接待都放在这里，倒也监督这里的包子越做越好。记得当时接待我们的人说了句名言：你要知道，被接待的人，都见过世面，个个都是美食家。

这话倒有几分道理，冶春的包子，就是卖相好，像专门整顿出来的苗圃花园，花枝招展。店里的点心师傅天天凌晨起床上班包包子，胜在手段熟练，随手一掂，就能达到最高要求：荸荠肚、鲫鱼嘴或者香炉脚，周围还有剪刀褶。这是我被教育的欣赏扬州包子的专业眼光：包子好不好，看外表就能知道，扬州包子，要求都有荸荠那么饱满的肚子。

鲫鱼嘴是什么？是微微张口的小口，开口的包子，肉汤不会洋溢出来污染包子的肉身——不像我吃的宜昌包子那么简陋，红油外泄沾染一手是常态，扬州的包子留了专门的气口，用鲫鱼嘴来比拟，像微张的鱼口。

而闭口的包子也有，比如没有肉汤的菜包，得像倒过来的香炉底部，周围要有36道剪刀褶。如果没达到，就不够合格。扬州人不吃机器包出来的包子，那些各大超市署名扬州包子的冷冻食品，都是流水线制品，本地人看来完全不合格，他们只吃手工大包。过年的时候，家家户户互相赠送的年礼，往往就是几百个包子，但即使有这么大的市场需求，也坚决杜绝机器制品出现。

虽是手工，冶春的包子也讲究标准，要求大小一致，馅和皮就讲究重量规范，比如最通俗，也是最畅销的三丁包，面是55克，馅是35克，不能有差错。

馅全部是先和好的，冶春用的是高邮的黑毛猪的猪肉和猪皮；鸡肉用的老母鸡，笋则是本地的产品，好在扬州周边也不缺。扬州三丁包属于明朝发明的包子，本地学者考证，在明万历年间，本地发明了皮冻，这个东西一出来，扬州包子的春天来了。

扬州的繁华，在明朝仍然持续。这个运河边的城市讲究吃喝华奢已经是惯例，饮食制度精巧，且家家户户竞争，是整个江表地区最富裕的区域之一。朱元璋打败了张士诚，把他的扬州厨师全部带往南京，属于正史记载。皮冻首先用在了包子里，扬州家家户户都做各种包子，水晶的、肉的、三丁五丁的，都强调卤汁，而所谓卤汁，就是将肉皮冻加入其中，包子出锅时，馅里自然带了那股鲜美的浓汤。

皮冻也分上、中、下三等。还是本地学者考证：下等的，用最普通猪皮刮干净，一点脂肪粒不剩，然后用碱水洗干净，出水切细粒后，放在锅里熬煮，加各种香料，包括葱姜，这种也就是最家常的；中等的，要加河虾的虾子，此地是鱼米之乡，虾特别饱满，虾子也多；不过不能随便加，要保证皮冻水晶冻的感觉，必须把虾子包在纱布袋里放进去，然后汤才透明；上等的，加鸡汤一起熬煮，而且还不能一起熬煮，必须各自熬好后加入，才能保证清鲜。

也就是因为这种精致的皮冻，扬州的点心一下跃升起来，家家户户都讲究吃细点。即使只是普通的素菜包，也能做得特别鲜美润滑。拿翡翠烧卖来说，把新鲜的茼蒿用大锅水烫熟，切菜泥，挤水，然后加盐糖，外加猪油和少许的皮冻，味道层次一下子就上去了。包好后，上面再撒点火腿末，整个烧卖，就是极其漂亮的作品了，简直可以出现在《红楼梦》的宴席里。

到了清朝，随着盐商在扬州逐渐成气候，包子开始讲究四季之分：春季要吃野鸭菜包，就用周边地区的野鸭肉，瘦而鲜，包括荠菜包，都属于时令；夏天吃梅干菜包子，因为开胃口，而且弥补蔬菜的断档，冬瓜下来则出现冬瓜烧卖；到了秋天，要润肺，吃萝卜丝包子，螃蟹下来就吃蟹黄包；冬天呢，则是枣泥，一年四季不会重复。冶春最骄傲的一点，他们所售卖的包子并没有失去时序。

而常年供应的，往往就是最简单的：笋一年四季有保证，那就是三丁包；如果偶尔缺货，就做成鲜肉包。鲜肉包虽常年供应，但也并不随意，发面要发酵合度，过了时间就不能包，现包现卖，热气腾腾地抓在手里，一吃，滚热的汤就出来了，也是扬州人爱的卤汁，需要小心防备。

还是那次在扬州寻访包子，见识不少。就是因为包子，扬州出了几个享受国务院津贴的点心大师，记得那次见到了大师陈恩德，穿得异常朴素，一辈子在白案前工作，弄到现在，总觉得身上有面粉似的，随时随地会站起来拍两下。

“你说的那些荸荠肚或者鲫鱼嘴，我觉得是入门的，关键还得有32个剪刀褶。为什么呢？因为必须得有这样平衡的外观，包子才会好吃。”技术上的一点点差异，会造成包子的口感不同，“比如说封住的那种，里面满是豆沙的热油，还有水晶的热汤，要是漏了，肯定口感大打折扣。再拿不封口的蟹黄肉包来说，如果你包子不匀称，那么肉汤全部喷出来，也就没有好的感觉了”。他是完全的技术派，但技术得有根有据。

《红楼梦》里确实有若干点心是扬州点心，包括豆腐皮的包子，还有松瓤鹅油卷，大师准备的红楼宴上都露过脸。听他讲解才清楚，豆腐皮的包子，他们迄今叫“晴雯包”，用豆腐皮做外面的皮，里面包笋和香菇，外面用葱裹口，特别水灵，而且是清鲜，属于清补系统，适合晴雯的角色；后面一个，是咸的，扬州人善于吃鹅，鹅油香，可以做成酥皮点心，也就是《红楼梦》里说的鹅油松瓤卷。

1987年的电视剧《红楼梦》拍摄的时候，找的就是陈大师去掌勺。“那个鹅油卷我都多年不做了，可是一做，还是特别香，松子炸过压碎，鹅油在外面做酥皮，突出咸鲜味，那些演员都高兴死了，没想到还有这么美味的道具可以吃。”扬州人吃得讲究。“就拿寿桃来说，60岁和80岁做寿的，桃子的形状和外观都不一样，80岁的就要上蟠桃了。别说这些日常点心小，可是扬州人吃惯了，哪里肯放松，你做得不好，就会被指责。”有个台湾老板特别欣赏他，动员他开包子连锁店。“我开玩笑说，我们一开，‘鼎泰丰’可能会倒闭。”可是没有这精力，后来老板帮他开设了学堂，专门招收普通的农村青年，三个月就能学会包包子，“日后进步怎么样，则要看每个人的造化”。包了一辈子包子，大师自己倒是不吃任何包子。

“就是不喜欢了，谁包的我都不吃，我自己包的也不吃。我徒弟掌握着全国所有的高级点心店，让我去尝尝，我也不肯。每天早上都吃面条，走到哪里，看到我来了，伙计都会喊，大师来了，面一碗。”面也是最简单的，一个鸡蛋，几片青菜。“自己带瓶腌的姜片，就过过口。”有时候加点萝卜丝。

“万包丛中过”，却一点都不沾到身上。武林高手的风范。

去到大师推荐的自己徒弟们做的同顺馆，菜市场旁边的新店，门窗明亮，门口的招牌就很有趣：本店招收学徒，只招收有孝心，勤劳肯学者一律可进。再看玻璃厨房里面工作的员工，农家子弟的模样，一水儿的年轻人，态度极其认真，每个包子都有自己的模样，硬挺挺地立在那里。至于是不是荸荠肚或者鲫鱼嘴，则要看蒸过之后的考验，不过，光看生坯就很整齐，感觉很是舒服。

记得那次吃了三丁包，还有传说中的“晴雯包”——不过应该是民间版的“晴雯包”，也就是豆腐皮作为馅心的包子，外加大碗的赤豆年糕汤和菜饭。

先说稀的两样，端上来并不好看，也就是民间餐馆的家常模样。可一尝就知道是美味，赤豆全部融化成沙，里面的小年糕块糯香十足，并不甜，是最基本的味道。菜饭呢，这个季节的青菜被霜打了，软了不少，正是好季节，里面还满是扬州咸肉的碎粒，那些小粒油润可是不烂，应该是和青菜一起炒过烧成了汤，再加饭煮成，可见选材严格，散发出浓香。

想到了郑板桥说他的家乡，也是离开扬州不远的苏北地区兴化，就给冬天到访的亲友吃烫饭，说最是老人和穷苦人喜欢的食物，应该也近乎这般。

两样稀点都超级合格。再看干点，三丁包的模样好看，一吃，热汤就流了出来，鸡肉的硬和猪肉的软烂有区分，还是家常味道的浓香，并不惊艳。也许是经历了清末开始的衰落时代，扬州的大众食品都讲究大，有股粗豪的气概，并非小巧的江南点心可比。

取一个在碗中，咬开的刹那，那股鲜美的汤汁就流淌出来；晴雯包则大跌眼镜，想象中的晴雯包是豆腐皮包在外面，收口处用青葱，可是这就是白面包子，吃起来倒是好，里面有软烂的豆腐皮和青菜和的馅儿，同样是家常口感，都是简单不做作的食物。

不仅暗自骂自己，到菜市场门口找什么晴雯包，人家写也写的是豆腐皮包子。同顺馆好就好在家常味道，点心大师的学徒们看起来也都很朴素，相比起大师想要打败的台北的鼎泰丰老店，都是老老实实做点心的老店，端上来的，也都是食物做本真的味道，现在还这么扎实做食物的点心店并不多。

这家普通扬州人吃早餐的“同顺馆”，日后却消失了，事后又去了扬州几次，再没有找到这家店，也许大师年纪大了，关张了。曲终人散，再也寻觅不到，一种《琵琶行》里的意境，琵琶声音渐渐渺然的感觉，不是我夸张，是真的找不到那种包子了。

真的找不到，但是又不想去网红包子店排队，不管是什么“春”。带着家里人闲逛，最后还是在一家远离游客区的早餐店吃到了荠菜包子，正是早春，到了扬州人的荠菜时间。

这家早餐店上午十点就关门，几个粗手大脚的阿姨正在推开桌子凳子打扫，满地的纸巾，在黑色的地砖上触目惊心，典型十年前的装修风格，也是十年前的就餐环境。等她们打扫完毕，今天的生意就结束了，一个白头发的老太太看我们外地人的模样，态度倒是好，招呼我们坐下，显然是她的家庭生意。

每问到一种包子，必定扬声向厨房高喊，还有没有，可见都是今日卖完就收摊的新鲜包子。好在荠菜的还有，端上来两个，依然是滚烫的，在两手间腾挪，一种包子的肉肉的舞蹈，轻轻咬开，碧绿的荠菜，几乎让人想起它生前的模样。

扬州包子是动画影片里的浓墨重彩的大场面，日常的包子，简单即可。

在昆明吃早餐，破酥包子是必选项之一。有次看到白菜包，心中好奇，以为是白菜掺合油渣，又以为是白菜精加工，至少加点昆明常见的火腿肉末混合。买了一个尝，云朵般松软的外皮下面，居然就是淡如水的白菜馅心，什么额外的都没有，只有少许的盐，松松散散的白菜丝和盐拌匀了，蒸熟后菜丝已软，汤汁微微浸润了发面，最轻描淡写的一个笔墨，却在我吃包子的历史上，可以排名前三。

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